ricetta per lo yogurt

Ho letto con interesse delle prove, e nei miei mesi di yogurtiera con lo yogurt come starter, gli unici problemi di addensamento li ho avuti quando non ho sterilizzato benedire tutto, ma proprio tutto, quello che entrava in contatto col latte. Ho una macchina coi vasetti, latte a lunga conservazione del Carre***r, yogurt Ster***g Vipi**no magro fresco, e 5-8 ore di fermentazione. Mettevo direttamente in frigo senza toccare, una volta che i vasetti andavano a temperatura ambiente. Non si è mai presentato grumoso o liquido! Anzi, fin dalla prima volta, sorprendentemente compatto!
Se il procedimento che segui è quello che ti hanno indicato, magari il problema sta solo nella sterilità..

Rispondo invece a Pimbo sulla sua risposta alla mia domanda con un'altra domanda: ma se il mio non è kefir, e non lo è, e lo yogurt è fatto solo dei due soliti noti, allora che cos'è? Il gusto e la consistenza sono quelli dello yogurt, cremoso e dolce acidulo, niente a che vedere col kefir, meno denso e più aspro. Ah, mi viene il dubbio di non essermi spiegata bene: per un po' ho fatto lo yogurt con altro yogurt, ora invece mi sono procurata proprio i grani! Ma di "yogurt", non di kefir..

Ma il nome dei bestiolini in questione è coperto da segreto di stato o me lo puoi dire?

Scherzi a parte. In pratica la tua domanda è: "Ma se sa di yogurt a tutti gli effetti e dentro non ha solo bulgaricus e termophilus, come lo devo chiamare?".

Yogurt, ma solo per praticità.

In giro ci sono diversi "yogurt" che hanno altri fermenti oltre ai due soliti, e tecnicamente rientrano nella categoria "latte fermentato". Infatti il famoso prodotto della pregiatissima signora Marcuzzi non è esattamente yogurt, se ci atteniamo strettamente alle definizioni.

Ho trovato questo in proposito:

"In Italia non esiste una legge sullo yogurt ma una norma volontaria UNI che specifica la tipologia dei batteri lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e fissa il numero di batteri vivi che devono esserci alla scadenza del vasetto (10 milioni per grammo in totale, di cui 1 milione al minimo per una delle due specie batteriche) anche se poi in realta sono sempre molti di più. C’è poi una circolare del Ministero della Salute del 1974 che precisa che i batteri lattici specifici dello yogurt ne costituiscono la caratteristica essenziale e che gli stessi devono essere vivi e vitali fino a scadenza (min 3-5 milioni per grammo). L’altro elemento da considerare è che nello yogurt prodotto in Italia non si può togliere il siero che si forma dopo la fermentazione come invece si fa in altri paesi come la Grecia (il cosiddetto yogurt colato) e nemmeno aggiungere latte in polvere come è possibile fare in Germania oppure in Francia. Per questi motivi nel banco frigorifero del supermercato troviamo a fianco di vasetti di vero yogurt che contengono solo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus altri prodotti che vengono classificati come latti fermentati (denominazione che deve comparire anche sull’etichetta)." [Il fatto alimentare]

Credo tu volessi sapere questo.

tsunaseth ha scritto::o
OOOOOOOO mamma mia!! Ma quanto scrivete!!! Avete finito le vacanze??
Io tra preparativi per il nuovo mondo, sistemare casa e viaggetto nella colonia fredda dell'impero britannico che inizierà domani sono molto preso.. però visto che Pimbo mi ha invocato, vi illumino d'immenso!!

UHT:
scaldi a 45, inoculi il fermento (yogurt al naturale o bustina di polvere magica) se yogurt almeno il 3%, lasci a incubare per almeno 5 ore (piu lo lasci e piu diventa acido), poi lo metti in frigo per 12 ore e poi delicatamente con una frusta manuale rompi il coagulo, risultato, yogurt denso

Pastorizzato fresco del super
come sopra

Latte crudo:
pastorizzi a 85 gradi, raffreddi a 47 e metti le polverine o lo yogurt, nella stessa dose
incubazione identica
frigo per 12 ore
rompo con frusta manuale energicamente

L'utilizzo della frusta elettrica ti licquificherà sempre lo yogurt
frustare a caldo ti farà sempre i grumi.

Ok, seguendo questa procedura (che, salvo temperatura del latte, è identica a quelle da me seguite in precedenza) lo yogurt sta venendo denso. Sono passate solo 4 ore e mezza ma ho già visto un notevole addensamento.

A questo punto credo che la componente fondamentale per la riuscita sia la temperatura del latte. Se si fa bollire, fa i grumi, non c'è modo di evitarli. Se non lo si scalda fino a 45° C, oltre ad impiegare 10-12 ore a fermentare , resta liquidissimo.

C'è da dire che questa volta ho usato uno yogurt fresco (diverso dal precedente) e non il canonico yogurt in barattolo del supermercato. Per me anche questo vuol dire....

Eureka...

In un libro ho letto che per preparare lo yogurt è necessario ridurre la quantità di acqua presente nel latte. Lo si può fare scaldandolo a 82-92°C oppure aggiungendo il 5% di latte in polvere, che ha un potere addensante.

Voi che dite, è vero ?

Pimbo ha scritto:Eureka...

Aspetta, perchè per ora non ho visto grumi in superficie, ma di solito i grumi più fastidiosi li trovo dopo il frigo durante la rottura e prima dello sporzionamento nei vasetti......

Dico che farselo in casa con l'UHT per aggiungerci poi il latte in polvere è quantomeno curioso...

Pimbo ha scritto:Dico che farselo in casa con l'UHT per aggiungerci poi il latte in polvere è quantomeno curioso...

Infatti, sto cercando in ogni modo di non aggiungere nulla al latte (che in questo caso è fresco, non uht)

Se fosse davvero "necessario", come dice il libro, aggiungere alcunché, nessuno qui avrebbe mai prodotto uno yogurt.
Io sono una nabba, ma le ricette che trovi qui sono di chi lavora da 30 anni nel settore e quelle postate dagli utenti vengono visionate ed eventualmente rivedute dagli esperti. Vedrai che sono più che sufficienti ad ottenere tutto quello che vuoi con il minimo intervento di sostanze "aliene". Ci sono ad esempio i fermenti necessari che non si possono riprodurre in casa, oltre a caglio e poco altro, ma il latte in polvere lo lascerei a certi europei (e non) che di formaggio capiscono veramente pochino...