ricetta per lo yogurt

Pimbo ha scritto: Ora lo filtro, ma giusto un'oretta. Il vantaggio è che così la resa sembra maggiore: ieri avevo ottenuto 700g di yogurt su un litro. Ora aspetto e vedo cosa lascia giù, così calcolo quanto rende a parità di densità.

Forse è una domanda stupida, ma lo filtri per eliminare il siero e quindi lo lasci gocciolare per un po'? Oppure filtri proprio lo yogurt per eliminare eventuali grumi o cose del genere?

Lo filtro solo perché gocciolando un pochino (un'oretta, mica di più) diventa più denso. Ti dirò, però, che gli ultimi due non li ho nemmeno più filtrati e ti garantisco che sono comunque strepitosi. Con l'innegabile vantaggio di una resa al 100% che con le cavallette che ho in casa ha il suo perché...

Ciao a tutti, sono alle prime armi con la caseificazione e, da qualche giorno, sto facendo un po di prove con lo yogurt (ho fatto anche un mascarpone a dir poco SUPERLATIVO)

Queste sono le varie prove che ho fatto/sto facendo, magari potete aiutarmi a migliorare (sempre 1 litro di latte intero alla volta)

Prova 1: porto a bollore il latte UHT, appena bolle, lascio raffreddare a circa 40 gradi, metto uno yogurt del supermercato, mischio bene, yogurtiera 12 ore. Risultato: sapore buono (forse troppo dolce), consistenza buonina, mi piace più cremoso, molto siero in superficie ma sopratutto molti grumi. Sembra quasi la panna emersa dalla bollitura iniziale.

Prova 2: faccio bollire il latte UHT per 20 minuti e poi ripeto il procedimento della prova1. Unica differenza: uso come innesco 2 cucchiai dello yogurt di prova1. Stesso risultato. Forse un pochino più denso, ma perchè ho buttato via parte del siero (in prova1 l'ho mischiato assieme allo yogurt)

Prova 3: latte pastorizzato NON UHT freddo di frigo. Innesco 2 cucchiai di yogurt di prova2. Dopo 12 ore nessun cambiamento. Butto via tutto per paura di avere una tana di batteri incredibile. Forse il latte non UHT, non bollito, non permette la fermentazione

Prova 4, tutt'ora in corso: latte UHT a temperatura ambiente, non bollito. mezzo vasetto di yogurt del supermercato come starter. A distanza di 10 ore (cioè adesso), il latte si è addensato, non c'è siero in superfice, ma è più simile alla panna che allo yogurt. Farò fermentare altre 2 ore poi boh.


Le istruzioni della mia yogurtiera dicono che si può usare, indifferentemente, sia latte freddo di frigo, sia latte caldo.

Voi che dite ? La bollitura è fondamentale? Le istruzioni non lo dicono, anzi, dicono di non superare mai gli 80° e solo per latte non UHT (io credo che confondano il latte fresco, che è comunque pastorizzato, dal latte crudo. Dicono di scaldare a 80° per pastorizzare il latte fresco non uht, ma tale latte è già pastorizzato.............)

io ho fatto yogurt sia con latte fresco di supermercato sia con uht sia con latte crudo che ho pastorizzato io ...con il latte intero uht ho avuto ottimi risultati ne ho cambiati diversi tipi prima di trovare quello che desse i risultati migliori quindi dipende anche dal latte di partenza..
la bollitura non è affatto necessaria perchè è già pastorizzato ad alte temperature..
quello che ritengo invece importante è mettere nella yogurtiera il latte già scaldato a 40°-42° in cui inserisci lo yogurt che gli fa da starter..
in questo modo il latte è già pronto per l'azione dello yogurt che lavora bene a quelle temperature.
se lo metti in yogurtiera a partire da freddo ci mette diverso tempo per arrivare alla temperatura ottimale e quindi per diventare yogurt ci vuole qualche ora in più.
dipende da quanto lo vuoi denso dovresti scolarlo mettendolo un oretta appeso in un panno di cotone sterilizzato. praticamente perdi quasi la metà del volume che è la parte liquida... e ti rimane cremoso.

p.s. giusto per....
il forum ha delle regole che trovi negli argomenti ... leggile e magari presentati nell'apposita sezione

Grazie per la risposta (presentazioni fatte nella apposita sezione)

In pratica hai confermato il mio pensiero: se metto latte freddo di frigo, la yogurtiera impiegherà alcune ore ad arrivare a 45°, dopo di che parte la fermentazione. Quindi se normalmente devo far fermentare 12 ore (prima non si addensa nemmeno), partendo dai 2 gradi del frigo (il mio è basso), probabilmente le ore diventano 15 data la poca potenza della yogurtiera.

In giro si legge che la bollitura è utile per far addensare il prodotto finale. Ogni volta che ho bollito si separava la panna dal latte e tale panna mi restava nel prodotto finale sotto forma di grumi.
Lo yogurt fatto ieri sera, questa mattina, dopo 6 ore di frigo circa, l'ho trovato con pochissimo siero ed addensato, ma non come siamo abituati allo yogurt del supermercato bensì come una panna semimontata. Molto liquido, facile da bere dal barattolo (e così ho fatto a colazione). Diciamo una via di mezzo tra le bottigliette di latte fermentato (Acti.el) ed uno yogurt tradizionale (non greco)

E' normale? La colatura va sempre fatta per ottenere lo yogurt tradizionale? Visto che sono nuovo in questo ambiente, non mi è chiaro se lo yogurt senza colatura è sempre "liquido" come il prodotto citato qui sopra (non so se posso scrivere il nome per intero) e per arrivare allo yogurt tradizionale in barattolo va fatto colare (lo fanno anche i caseifici?) o se semplicemente dovevo aumentare i tempi di fermentazione o adottare tecniche differenti.

Credo che i tempi di fermentazione incidano parecchio, la prima prova, partita da latte caldo (dopo aver fatto una bollitura di qualche secondo) con un vasetto intero di yogurt del supermercato, dopo 12 ore ha prodotto uno yogurt certamente più denso e cremoso, ma pieno di grumi.

La seconda prova ho bollito 20 minuti e filtrato la panna superficiale. Yogurt denso (dopo colatura poi è diventato tipo yogurt greco), ma anche qui pieno di grumi

La terza prova non ha funzionato: lette fresco non uht, non bollito, freddo di frigo (2°), 2 cucchiai di yogurt della prova 2, dopo oltre 12 ore non ha minimamente fermentato. Forse era troppo poco lo starter e troppo freddo il latte. Magari dovevo arrivare a 15-20 ore ma ho desistito perchè ho letto in giro che il latte fresco, non bollito, contiene "batteri" che interferiscono con la fermentazione

La prova di ieri, la quarta, ha prodotto uno yogurt liquido (come scritto sopra, sembrava panna semimontata), senza grumi in superficie, ma presenti in profondità.


EDIT: c'è un modo per sapere quando lo yogurt è "pronto" oltre a quello visivo? Visto che si tratta di una acidificazione del latte, magari si può misurare il ph finale ? Se raggiunge X allora è pronto altrimenti lascio ancora a fermentare....

gandalf, secondo me hai due possibilità:

1 - se vuoi usare l'UHT o il latte fresco del supermercato per praticità ottieni uno yogurt della normale consistenza di quello tradizionale (piuttosto liquido, tutto sommato), semplicemente unendo al latte scaldato a 40° lo yogurt (ti direi due cucchiaiate/litro) e lasciandolo tranquillo finché non si trasforma e soddisfa i tuoi canoni di acidità. Se ti piace più acido monitoralo e lascialo un pochino di più, altrimenti quando si rassoda è pronto. Controlla ogni tanto: quel che dicono le istruzioni della yogurtiera non tiene conto di molte variabili e lo devi valutare tu. Non ti serve bollire perché il latte della GDO è già fin troppo sterile di suo. Potrebbe anche essere che tu abbia aggiunto lo yogurt nel latte troppo caldo: in questo caso hai accoppato i fermenti che lavorano intorno ai 40°...

2 - se usi latte fresco di stalla la musica cambia. Innanzitutto il latte è davvero intero e completo di tutti i suoi grassi, il che già ti da un prodotto più consistente. A te non serve bollirlo per sterilizzarlo: è sufficiente portarlo a 85°. Intanto mescola, così non ti si attacca alla pentola e non fa lo stratino solido di panna. In realtà sarebbe sicuro anche a temperature inferiori, ma per la lavorazione che stiamo considerando 85° è più indicato per le trasformazioni che avvengono alle proteine del latte. Quando hai raggiunto gli 85°, metti a mollo la pentola in acqua fredda corrente (nel lavello della cucina va benissimo) e fallo scendere a 40/41° mescolando. A questo punto aggiungi lo yogurt (che se hai lasciato a temperatura ambiente qualche tempo è meglio, vista la ghiacciaia che hai in frigo... ), mescola bene e infila in yogurtiera. Occhio perché se si mantiene la temperatura correttamente a 45° è pronto davvero alla svelta: io uso il forno spento (d'estate senza nemmeno riscaldare con pentola di acqua calda annessa) e in 5/6 ore ho lo yogurt. A me piace dolce e non acido, ma la consistenza è perfetta. Poi sono una viziosa e lo scolo un po' perché ci sballo a vedere il cucchiaino che sta in piedi, ma non sarebbe nemmeno necessario... Però il siero lo infilo nel pane, quindi non è nemmeno buttato...

Quando è pronto, mescola bene e metti in frigo.

Prova e facci sapere.

Ti aggiungo una curiosità, che se hai letto le pagine del forum avrai magari già visto.
Tsuna per fare yogurt dall'UHT in estate infila lo starter con una siringa direttamente nel brik e poi lo lascia sul balcone: ora è tardi, ma vedrai che facendo come ti ho detto ottieni un buon prodotto e i vasetti in giro non vorrai nemmeno più sentirli nominare...

P.S.: sul Ph non ti so rispondere, ma un metodo infallibile c'è: quando è rassodato assaggialo e se ti piace è pronto.

Grazie per la risposta.

Fermenti nel latte sopra i 40 gradi mai fatto, fortunatamente.
Al massimo li ho messi nel latte a 2 gradi, ma non dovrebbe impattare negativamente (se non nei tempi di fermentazione), dato che lo yogurt è comunque in frigo e se morissero con il freddo, nessuno yogurt della GDO sarebbe usabile come starter.

Quindi:
- latte della GDO (UHT o meno): nessuna bollitura o pastorizzazione o quel che è. Tecnicamente posso usarlo "così com'è" freddo di frigo allungando i tempi di fermentazione.
- latte CRUDO: va pastorizzato/cotto (anche per evitare di ritrovarsi seduti sulla tazza del WC per giorni e giorni) a 85°, poi procedo come per un latte della GDO

Per quanto riguarda la consistenza, con un latte GDO, si ottiene uno yogurt al cucchiaio analogo a quelli tradizionali o uno yogurt da bere (quindi liquido) ? Quello ottenuto oggi si può mangiare al cucchiaio, ma ad esempio tende a colare, cosa che non succede con gli yogurt della GDO.

Chiedo questo per poter "aggiustare il tiro" e capire come muovermi. Se ho terminato la fermentazione troppo presto (a dire il vero il sapore oggi era dolcissimo, sembra quasi una panna più che uno yogurt) la prossima volta lascio 1 ora in più. Se invece fosse normale ritrovarsi con uno yogurt che "cola" dal cucchiaio (e che sicuramente non consente di tenere in alcun modo il cucchiaino in piedi) allora so di aver fermentato correttamente (ma dubito, le prime due prove erano molto più dense)


EDIT: per quanto riguarda la pellicina di panna: a me non si forma sui lati (o meglio, non è quella a dar fastidio) ma in superficie e devo scremarla con una schiumarola, ma non riesco mai alla perfezione ed il prodotto finale mi diventa grumoso.
Diventa grumoso anche senza bollire il latte, se faccio fermentare 12 ore partendo da 40°, mi ritrovo dei grumi nello yogurt e circa 4-5mm di siero in superficie. E' normale?

Ti dico sinceramente che con l'UHT io non l'ho mai fatto, perché nemmeno lo compro. Sospetto però che lo yogurt tradizionale della GDO non sia fatto partendo dall'UHT che compri, ma che venga prodotto secondo altre tecnologie che magari permettono di non farlo "squacquerare" troppo. Però sono mie supposizioni da ignorante assoluta nel campo delle lavorazioni industriali. Poi dipende anche da quanti grassi aveva il latte utilizzato. Di certo se era dolcissimo a lasciarlo un altro po' magari ti toglievi qualche dubbio: non ti resta che provare.

Comunque...

Come hai detto va bene. Però, per semplificarti la vita, visto che l'UHT non ha bisogno di frigo (finché sta chiuso), tu parti da latte a temperatura ambiente e ti risparmi lo sbatti di portarlo a 40° in yogurtiera, visto che dici che non è un razzo. Anche perché non so se lasciandolo così tante ore al caldo intervengano anche altri processi che modificano la consistenza del prodotto finale: ci vorrebbe un esperto che ci illuminasse... Sarebbe utile capire se effettivamente la tua fanciullina mantiene i 45° o no: credo sia parecchio influente sui tempi. In ogni caso, controllando di tanto in tanto credo tu ne venga fuori comunque.

Buon lavoro!

EDIT in risposta all'EDIT: Io davvero non ho mai trovato mezzo grumo, questa cosa mi lascia perplessa... Mi vengono in mente due cose:
1 - i grumi sono panna spezzettata. Si risolve mescolando mentre pastorizzi, ma nel caso dell'UHT non dovresti più riscontrare il problema.
2 - i grumi sono coaguli. Se è così, a parte il mescolare bene lo yogurt per diluirlo uniformemente nella massa non mi viene in mente altro. Se restano delle "bolle" di yogurt non disciolte, può essere che coagulino in maniera localizzata il latte, col risultato che la massa ne resta penalizzata nell'insieme e il prodotto finale è grumoso (dove i fermenti hanno lavorato in blocco) ma poco denso (dove hanno agito solo in minima concentrazione). Però prendi questa cosa con le pinze: è solo una mia considerazione senza certezza alcuna. Nel dubbio tu mescola di brutto: se non succede più allora ci ho preso...
Siero separato: normale.

Il test sulla yogurtiera mi sono ripromesso di farlo, infatti. Viene anche a me questo dubbio.

Nelle 4 prove fatte, solo in una sono partito da latte freddo di frigo e per sicurezza ho buttato via tutto, dato che dopo 12 ore non ha fermentato una mazza ed a occhio ne sarebbero servite altre 12. Non mi son fidato di lasciare un composto pieno di batteri fuori frigo per 24 ore (dopotutto è latte fresco da conservare in frigo)

L'UHT di ieri è stato fatto a temperatura ambiente (solo lo yogurt era di frigo).

Questa sera provo con latte di capra, ma portato a 40 gradi tramite fornello, poi metto in yogurtiera.

Per i grumi ed il siero separato, cosa può essere ?

Guarda sù...