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Messaggio |
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DanCASaccio
Iscritto il: 17/10/2014, 18:32
Messaggi: 221
Località: Deutschland
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Ooops volevo mandare un MP e invece ho fatto un post... cancellato ... riprovo  scusate ...
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| 11/11/2014, 19:26 |
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PJFFRA
Iscritto il: 29/10/2014, 17:02
Messaggi: 49
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Salve a tutti.
HO provato il procedimento di tsuna in una cisterna per la lavorazione del formaggio. Ho fatto come descritto, usando fermenti lattici invece dello yogurt e, trascorse 8 ore circa, il gel si era formato e un po' di siero appariva. Mescolando energicamente però ottengo una consistenza tipo cottage cheese, e il siero si separa.
Qualcuno sa perchè?
Inoltre, qual è il significato di portare il latte a 65C per mezz'ora? semplice pastorizzazione?
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| 10/01/2015, 17:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Per lo yogurt, conviene sempre pastorizzare oltre gli 80 gradi appunto per evitare questa separazione.
Usando fermenti lio e attendere 8 ore mi sembra eccessivo
Il mescolamento andrebbe fatto quando lo yogurt è completamente raffreddato
Poi mi spiegherai quale procedimento "tsuna" avresti fatto...
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 11/01/2015, 14:04 |
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PJFFRA
Iscritto il: 29/10/2014, 17:02
Messaggi: 49
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Ho usato il procedimento descritto nel primo post di questo topic Cita: Scaldi il latte a 65°C lo tieni a quella temperatura per 30 minuti, lo raffreddi a 47°C ci metti un cucchiaio da minestra di yogurt al naturale per ogni litro di latte (la prima volta, poi le volte successive utilizzi lo yogurt avanzato) mantieni a 45°C per 8-10 ore e poi rompi la cagliata che si è creata energicamente per alcuni minuti con una frusta e poi metti in frigo.
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| 11/01/2015, 18:56 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Pagina 11... tsunaseth ha scritto: Prova a pastorizzare a 80°C per 15 minuti, innestare e incubare a 46°C per 5 ore, poi lo fai raffreddare completamente ad almeno 10°C e solo a questo punto la rottura con la rotella.
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(Gianni Brera)
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| 12/01/2015, 19:51 |
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PJFFRA
Iscritto il: 29/10/2014, 17:02
Messaggi: 49
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I fermenti lattici normalmente in che percentuale vengono messi? E se si utilizzasse yogurt?
Comunque una vasca per il formaggio è poco idonea giusto, avendo solo una valvola per lo scarico del liquido.
Grazie
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| 12/01/2015, 20:36 |
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falcone1162
Iscritto il: 03/02/2010, 16:25
Messaggi: 71
Località: EBOLI (SA)
Formazione: aiutante casaro
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Salve,
Ho provato a fare lo yogurt con latte di bufala solo che il prodotto finito è molto grumoso.
Il procedimento usato è il seguente : latte crudo (1 lt ) portato a
72 gradi (pastorizzazione );raffreddamento e aggiunta di un cucchiaio di yogurt (non avendo trovato il naturale ho messo quello magro bianco);inserimento nella yogurtiera per 6 ore; raffreddamento e rottura con sbattitore elettrico (2-3 minuti ).
Come posso fare per risolvere questo problema?
Grazie!
Michele
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| 29/01/2015, 20:06 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Prova a fare due esperimenti le prossime due volte che lo realizzi. La prima volta, riscalda il latte anzichè fino a 72 gradi, fino a 95 gradi e poi segui nella procedura. La seconda volta invece, porta il latte ad ebollizione e poi segui la procedura.... Facci sapere... 
_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 29/01/2015, 20:59 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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La pastorizzazione per lo yogurt, è sempre a temperature superiori agli 85°C.
MAI sbattere lo yogurt a caldo perché la cagliata che vai a sbattere diventa formaggio perché nello sbattimento a caldo le crei nervo.
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(Gianni Brera)
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| 31/01/2015, 12:46 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Il riscaldamento a temperature elevate, riduce la circonferenza dei globuli del grasso presenti naturalmente nel latte e questo, impedisce la formazione di grumi nello yogurt.
L'ideale, se vuoi davvero una crema, sarebbe utilizzare latte UHT..
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| 31/01/2015, 14:47 |
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