Re: ricetta per lo yogurt
16/04/2014, 8:53
volevo dirti che la procedura per fare lo yoghurt vaccino è quella semplicissima che ti ho descritto
io sono ignorantissimo in tecnologie alimentari e tecnica casearia per cui a volte la taglio veramente a fette grosse, però credo che un buon compromesso tra la mia faciloneria e la tua raffinata tecnologia sia auspicabile
prendi un cartone di latte vaccino uht e fai come ho detto io (e come troverai descritto da tsuna in uno dei primi commenti di questo post)
pisolo
io sono ignorantissimo in tecnologie alimentari e tecnica casearia per cui a volte la taglio veramente a fette grosse, però credo che un buon compromesso tra la mia faciloneria e la tua raffinata tecnologia sia auspicabile
prendi un cartone di latte vaccino uht e fai come ho detto io (e come troverai descritto da tsuna in uno dei primi commenti di questo post)
pisolo
Re: ricetta per lo yogurt
16/04/2014, 20:48
Latte crudo:
pastorizzi a 85°C e raffreddi a 47°C inoculi il tuo fermento per yogurt
aspetti che il ph scenda a 4,50
ancora caldo lo frusti con la frutta (le marmellate sono ottime)
lo metti nei vasetti in figo
magia magia....
quando è freddo mi dirai com'è
pastorizzi a 85°C e raffreddi a 47°C inoculi il tuo fermento per yogurt
aspetti che il ph scenda a 4,50
ancora caldo lo frusti con la frutta (le marmellate sono ottime)
lo metti nei vasetti in figo
magia magia....
quando è freddo mi dirai com'è
Re: ricetta per lo yogurt
01/05/2014, 9:03
nelle prime pagine avevo letto che è possibile aggiungere il 4% di latte in polvere mentre si riscalda il latte, per ottenere uno yogurt più cremoso, dite che è possibile sostituire il latte in polvere con la lecitina di soia sempre al 4% ?
Re: ricetta per lo yogurt
01/05/2014, 18:06
Fai lo yogurt da procedura standard, senza aggiungere nulla, poi quando rompi il coagulo con la frusta, metti in un telo a scolare appeso da qualche parte a mo di fagotto per qualche ora..............e vedrai come ti viene cremoso .
.
Re: ricetta per lo yogurt
02/05/2014, 20:16
Stiamo cercando di produrre formaggi il piu naturale possibile e mi arriva questo con la lecitina... perché non ci metti pure l'acido ascorbico??
Re: ricetta per lo yogurt
03/05/2014, 8:35
@tsunaseth: la mia era una curiosità o voglia di sperimentare (chiamatela come volete... ) non c'è bisogno di inalberarsi così... ovviamente prima di provare qualsiasi cosa vengo a chiedere sul forum, in quanto io non ho la vostra preparazione e mi sono avvicinato a questo mondo da pochissimo tempo e sempre in maniera amatoriale, comunque con questa risposta mi hai incuriosito ancora di più, cosa c'è che non va nella lecitina di soia ? so che addirittura viene consigliata per chi ha problemi di colesterolo...
@Giliberti: Grazie già ho provato in passato e viene proprio bello cremoso, ma ho chiesto della lecitina per i motivi sopra elencati!
@Giliberti: Grazie già ho provato in passato e viene proprio bello cremoso, ma ho chiesto della lecitina per i motivi sopra elencati!
Re: ricetta per lo yogurt
02/06/2014, 11:16
@silvya
se scaldi il latte di modo da denaturare le sieroproteine, quindi a 80/90 gradi, queste come hai giustamente detto, tratterranno acqua. Non sarà più acqua libera ma sarà legata alle SP e quindi non avrai uno yogurt liquido, anzi al contrario lo avrai più denso proprio perchè una parte dell' acqua che era libera, ora non lo è più ed il prodotto risulterà più viscoso. Se lo vuoi ancora più denso devi aumentare il residuo secco, o per evaporazione o mettendoci un pò di latte in polvere e scegliendo un ceppo di fermenti che producano un qualche polisaccarraride che migliori la viscosità, aumentandola.
se scaldi il latte di modo da denaturare le sieroproteine, quindi a 80/90 gradi, queste come hai giustamente detto, tratterranno acqua. Non sarà più acqua libera ma sarà legata alle SP e quindi non avrai uno yogurt liquido, anzi al contrario lo avrai più denso proprio perchè una parte dell' acqua che era libera, ora non lo è più ed il prodotto risulterà più viscoso. Se lo vuoi ancora più denso devi aumentare il residuo secco, o per evaporazione o mettendoci un pò di latte in polvere e scegliendo un ceppo di fermenti che producano un qualche polisaccarraride che migliori la viscosità, aumentandola.
Re: ricetta per lo yogurt
19/06/2014, 15:09
@Cesaribo grazie per la tua risposta...l ho vista solo ora...pensavo il mio post fosse passato in secondo piano!!! comunque ho provato ed è venuto meglio...grazie 
!
Ora avrei una domanda curiosa...poichè "Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina"
Lo yogurt quindi è un formaggio!!! in internet trovo che non lo è...ma secondo questa definizione lo è!
che dite???
! Ora avrei una domanda curiosa...poichè "Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina"
Lo yogurt quindi è un formaggio!!! in internet trovo che non lo è...ma secondo questa definizione lo è!
che dite???
Re: ricetta per lo yogurt
19/06/2014, 16:59
Formaggio: prodotto dalla coagulazione acida o presamica del latte.. per cui, si, si potrebbe considerarlo formaggio!
Re: ricetta per lo yogurt
22/06/2014, 13:33
sto producendo lo yoghurt con lo tsuna procedimento
fuori c'è un bel sole in questi giorni e ieri ho preso due cartoni di uht al supermercato
(ho dovuto cercare dove era da quanto ne ho mai comperato)
ho aperto il tappo, ho messo yoghurt fino a riempirlo e ho ritappato
adesso riposa al sole fino a questa sera
fuori c'è un bel sole in questi giorni e ieri ho preso due cartoni di uht al supermercato
(ho dovuto cercare dove era da quanto ne ho mai comperato)
ho aperto il tappo, ho messo yoghurt fino a riempirlo e ho ritappato
adesso riposa al sole fino a questa sera
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