ricetta per lo yogurt

è stato a colare tutta la notte, e stamattina l'ho trovato molto denso proprio come quello greco...
visto che ha perso tutto il siero, mi chiedo se cosi facendo non si perdano anche i nutrienti, che so proteine... sapete nulla a riguardo ?

Si perde solo quello che contiene il siero: una parte di lattosio, le sieroproteine, una parte di grasso e una parte di vitamine. Ma nessuna perdita in più.

Ciao a tutti, potete spiegarmi perchè bisogna tenere il latte per 30 minuti a 65 gradi prima di mettere i fermenti?grazie!

silvya ha scritto:Ciao a tutti, potete spiegarmi perchè bisogna tenere il latte per 30 minuti a 65 gradi prima di mettere i fermenti?grazie!

Perché se usi latte crudo di fattoria, per essere un pochino sicuro, fai una pastorizzazione bassa, annientando quasi tutti i batteri patogeni per la salute umana. Se utilizzi latte uht del supermercato non c'è bisogno che riscaldi a questa temperatura.

per la preparazione dello yogurt, non meno di 80°C

allora bisognerebbe portare a 80 grndi anche il latte crudo che si utilizza per mozzarella e formaggio? oppure la filatura che avviene a 90 gradi basta per effettuare la sanificazione del latte?
Comunque ho provato a fare due volte lo yoghurt.
La prima volta con il latte crudo di pecora ( non l ho pastorizzato a 60 gradi per 30 minuti) e la seconda volta con latte di vaccino (ho pastorizzato a 60 gradi per 30 minuti).
1)quello di pecora è venuto più cremoso e il colore era più omogeneo, il vaccino invece, nonostante fosse buono non era omogeneo. il siero e il coagulo non erano ne separati ne mescolati...Perche??? dipende dai diversi tipi di caseine presenti nei due latti?come posso evitare ciò?
2) Con quello vaccino ho provato, come all'università ci insegnano, a farlo coagulare direttamente nei vasetti cosi da ottenere un coagulo solido. Ma nulla è venuto un po' più solido ma non come quello dei vasetti del supermercato...se lo mettono nei vasetti a fermentare non possono togliere il siero filtrandolo come voi avete suggerito e comunque sia nel caso della separazione del siero, il coagulo rimarrebbe rotto. Come fare? Deve fermentare di piu?( io ho aspettato 8/9 ore)
Devo cambiare fermenti per fare quello più solido?(io ho usato i soliti...bulgaricus e thermophilus)
3) nel caso voglia aggiungere miele o frutta posso aggiungerla prima della fermentazione giusto? i batteri lattici attaccano esclusivamente il lattosio non gli zuccheri del miele o della frutta (questa domanda anche se un po' sciocca la faccio per essere sicura
4) stappando il vasetto, dopo la fermentazione,sebra che si sia formato il vuoto all'interno...perchè? e va bene cosi?
Grazie in anticipo!!!:-)

Per formaggio/mozzarella si pastorizza a 72 gradi per una ventina di secondi o condizioni equivalenti.
Per pastorizzare la mozzarella devi raggiungere le stesse condizioni al cuore del prodotto, altrimenti scaldi ma non pastorizzi.
Il latte di pecora rispetto a quello di vacca ha più proteine e più grassi, è più sostanzioso, ha già di suo un residuo secco elevato che lo rende più denso. Quello di vacca industriale viene aumentato nel residuo secco, per evaporazione sotto vuoto, di una frazione di acqua, per questo lo trovi più denso del tuo.
I fermenti utilizzano il lattosio del latte dopo averlo idrolizzato nei suoi 2 zuccheri costituenti, non usano il lattosio direttamente. Dato che molti vegetali vengono conservati con la tecnica della fermentazione lattica, dai crauti agli insilati, i fermenti lattici sono in grado di utilizzare anche i loro zuccheri e quelli della frutta.
Che si faccia il vuoto quando invasetti un prodotto caldo, nel tuo caso, lo yogurt, è normale perchè il vapore che sta perdendo il prodotto, con il raffreddamento, condensa e diminuisce di volume creando il vuoto.

allora lo yoghurt a cui aggiungo la frutta prima dovrebbe essere piu acido di quello bianco perchè i b. lattici attaccano anche il glucosio presente nella frutta???

Comunque ho intuito studiando che per il latte di pecora per fare uno yogurt buono non ci vuole tanto date le sue caratteristiche intrinseche mentre con il latte vaccino è molto piu complicato!
In teoria non si deve pastorizzare a 60 gradi per 30 minuti ma a 80/90 per denaturare anche le sieroproteine cosi da ottenere un prodotto piu cremoso dove il siero non si separa dal coagulo...ma poi non ho il mio yoghurt compatto pechè le sieroproteine imprigionate nel reticolo caseinico aumetano la resa trattenendo acqua!
Quindi io non posso fare con un latte vaccino uno yoghurt compatto almenoché non modifico il latte di partenza concentrando il latte.??

mah ... molto più complicato ...

prendere un cartone di latte uht
prendere una siringa e riempirla di yoghurt comperato
siringare lo yoghurt nel cartone del latte senza nemmeno aprirlo
tenerlo in incubazione per i tempi prescritti

ti pare difficile ?

pisolo

obiezione: "ma il latte fresco è meglio !!!"
risposta: "quando lo hai portato a 80C è uguale all'UHT"

??????