ricetta per lo yogurt

afabica ha scritto:

cocule ha scritto:
Ho omesso di precisare che avevo tolto i 2 cucchiai di latte quando la temperatura era di circa 50°C ed avendoli messi in un bicchiere per sciogliervi i fermenti la temperatura dovrebbe essere stata di 47-48°C.

si è detto tante volte che il latte crudo, non UHT per la precisione, ha bisogno di essere portato ad una certa temperatura per eliminare alcuni microrganismi nocivi che impediscono ai fermenti di lavorare. quindi anche i due cucchiai prelevati andavano portati a temperatura e misclati dopo raffreddamento con i fermenti.
per la fretta all'inizio è un errore che ho comesso anche io , mai saltare i passaggi per accorciare i tempi

Ad ogni modo la prova del 9 sarà l'utilizzo dello yogurt come starter.

non quello che hai prodotto tu che non mi pare sia riuscito bene, se dici che era liquido.

Grazie dei consigli. La prossima produzione sarà con latte UHT anche se la mia è una battaglia (persa in partenza ) contro i prodotti del supermercato!!!

afabica ha scritto:

cocule ha scritto:
Ho omesso di precisare che avevo tolto i 2 cucchiai di latte quando la temperatura era di circa 50°C ed avendoli messi in un bicchiere per sciogliervi i fermenti la temperatura dovrebbe essere stata di 47-48°C.

si è detto tante volte che il latte crudo, non UHT per la precisione, ha bisogno di essere portato ad una certa temperatura per eliminare alcuni microrganismi nocivi che impediscono ai fermenti di lavorare. quindi anche i due cucchiai prelevati andavano portati a temperatura e misclati dopo raffreddamento con i fermenti.
per la fretta all'inizio è un errore che ho comesso anche io , mai saltare i passaggi per accorciare i tempi

Ad ogni modo la prova del 9 sarà l'utilizzo dello yogurt come starter.

non quello che hai prodotto tu che non mi pare sia riuscito bene, se dici che era liquido.

Se lo usi come fermento, meglio se è un po liquido

il caldo ultimamente è parecchio odioso però per lo yoghurt è uno spettacolo...
mattina: scaldata a un 1l di uht 50° ca., mescolo un cucchiaio abbondante di probiotico, metto il tutto sul balcone o meglio in solaio sotto i coppi(40° ..). dopo 8h prendo e metto in frizer a rassodare un'oretta et voilà!ottimo

ho fatto lo yogurt con il latte intero UHT a lunga conservazione. Il primo commento che mi viene in mente è del tipo :"Ti piace vincere facile?" . Ho messo due cucchiai del suddetto latte in un bicchiere e l'ho intiepidito nellmicroonde. Ho aggiunto una bustina di fermenti per yogurt. Ho mescolato il tutto e aggiunto al litro di latte a temperatura ambiente poi ho messo nella yogurtiera per 7 ore. Risultato: nemmeno un filo di siero (solo una finissima schiumetta in superficie) e densità simil-mascarpone. A questo punto è palese la superiorità dell'UHT rispetto al latte crudo in termini di risultato. Mi chiedo (e vi chiedo) però cosa cambia a livello nutrizionale e come mai anche con questo yogurt (in partenza densissimo) una volta frullato per amalgamarvi un cucchiaio di marmellata diventa liquido.

Giustamente il perito elettronico DEVE usare il minipimer... prova a usare il cucchiaio e vedrai che il risultato di amalgamento è lo stesso

tsunaseth ha scritto:Giustamente il perito elettronico DEVE usare il minipimer... prova a usare il cucchiaio e vedrai che il risultato di amalgamento è lo stesso

ho provato con il cucchiaio ma non trovo il tasto di accensione
A parte gli scherzi... volevo far presente che sia partendo da un prodotto fermentato non molto denso (vedi primo esperimento con latte crudo) sia partendo da un prodotto molto compatto la frullatura comporta inesorabilmente una liquefazione. Ne deduco che ad una certa velocità accade qualcosa alle molecole dello yogurt tale per cui si perde la consistenza di partenza.

Il perito elettronico è un lontano ricordo ormai... dopo 5 anni di industria chimica oggi sono un orgoglioso pizzaiolo

tsunaseth ha scritto:

cocule ha scritto:Grazie per la risposta. Se volessi usare il latte crudo anche per lo yogurt lo pastorizzo a 65 °C per 30 minuti giusto (come da ricetta nel topic yogurt)?

ora siamo OT, spero ci possano perdonare tutti...
Da un recente studio (teorico e pratico), ho notato che pastorizzare il latte crudo per la preparazione dello yogurt a 80°C x 30 secondi e poi raffreddare a 47, inoculare la coltura madre e incubare a 45°C per 6 ore e raffreddare a temperatura di frigo per 18 ore prima di strapazzare il coagulo, ne esalta le caratteristiche microbiologiche e organolettiche.

Queste sono le parole e parametri giusti che ho riscontrato nella produzione sia dello yogurt che del latte fermentato che produco da ormai due mesi ininterrottamente!
Se sono di fretta, utilizzo UHT portandolo a temperatura di innesto ( brick integro e tutto pulito con acqua bollente) se utilizzo latte crudo il metodo è quello descritto da Tsunaseth e non ci sono scorciatoie.
Con le scorciatoglie ho sempre fallito od ottenuto veri obrobi!
Anche nel metodo sia sardo che caucasico il latte crudo va' sempre portato quasi al punto di bollore, almeno formazione della pellicola di panna cotta, o in certi metodi di lasciarlo sobbollire per concentrarlo.
Rompere il coagulo và a gusti si può anche colare come quello greco o fare addirittura un Labaneh, yogurt completamente colato, salato ed a gusto aromatizzato...
Buono!

ma se si usa il latte crudo, appena munto, si devono sempre usare i fermenti ?

Targa ha scritto:ma se si usa il latte crudo, appena munto, si devono sempre usare i fermenti ?

Pastorizzi raffreddi e metti fermenti... comunque dovrebbe esserci scritto tutto in questo argomento

tsunaseth ha scritto:

Targa ha scritto:ma se si usa il latte crudo, appena munto, si devono sempre usare i fermenti ?

Pastorizzi raffreddi e metti fermenti... comunque dovrebbe esserci scritto tutto in questo argomento

Mi rendo sempre di più conto che certi concetti base, per alcuni, sono molto difficili da far propri!