ricetta per lo yogurt

ciao non avevo piu' scritto ma poi alla fine ho provato a fargli rifare un nuovo ciclo al mio yogulatte
risultato come consistenza non e' cambiato niente pero' dopo averlo messo dentro un colino fino
mi sono accorto che poi tanto liquido non era e poi l'ho fatto assaggiare a un paio di cavie
dicevano che sapeva di ricotta liquida?!?!??!? bho
vabbe' ho buttato pero' intanto ho visto che temperatura c'era dentro i vasetti in incubazione
45° nel centro del vasetto e sui 50° abbondanti sul fondo

ok ora riprovo e speriamo in bene pero' ho giusto due domandine veloci

qualcuno usa il latte uht (lunga conservazione?) ma non era considerato come acqua sporca per i casari????

qualcuno porta il latte a 65° per 30min, altri lo fanno bollire (90°) sempre per 30min
ok, che in entrambi i casi si uccidono i batteri cattivi pero' a 90° oltre a "stringere" il latte non si "ricottizza" facendo precipitare le sieroproteine?
non cambia il sapore? vabbe' provero' tutte e 2 i metodi...

saluti

Da quello che so io però si sale a 90 proprio per agganciare anche un po' di siero proteine... Si, la pastorizzazione bassa funziona a livello batteriologico ma non è sicuramente funzionale per una buona riuscita dello yogurt... La volta che ho provato ho avuto un coagulo che, a stesso ph, risultava molto liquido! Inoltre 48 ore dopo il siero ha cominciato a separarsi!!!

-Matteo-

zamba ha scritto:qualcuno usa il latte uht (lunga conservazione?) ma non era considerato come acqua sporca per i casari????

si, ma per lo yogurt va bene perchè essendo sterile sei sicuro che al suo interno si riprodurranno solo i batteri da te inoculati in questo caso bulgaricus e termophilus.
Se proprio non ti fidi, in alternativa puoi utilizzare il latte fresco del super.

davideallevi ha scritto:Se proprio non ti fidi...

no, ma va, io volevo solo togliermi delle curiosita non era malafiducia anzi grazie per le risposte

se non mi venisse per la seconda volta mi demoralizzerebbe troppo e mollerei il colpo
cosi' faccio magari qualche domandina in piu' per togliermi qualche dubbio.

allora vado di leggera bollitura per un 15 minuti cosi' "attivo" e mi viene anche più denso

ciao a tutti e grazie

Grazie per la risposta. Se volessi usare il latte crudo anche per lo yogurt lo pastorizzo a 65 °C per 30 minuti giusto (come da ricetta nel topic yogurt)?

cocule ha scritto:Grazie per la risposta. Se volessi usare il latte crudo anche per lo yogurt lo pastorizzo a 65 °C per 30 minuti giusto (come da ricetta nel topic yogurt)?

ora siamo OT, spero ci possano perdonare tutti...
Da un recente studio (teorico e pratico), ho notato che pastorizzare il latte crudo per la preparazione dello yogurt a 80°C x 30 secondi e poi raffreddare a 47, inoculare la coltura madre e incubare a 45°C per 6 ore e raffreddare a temperatura di frigo per 18 ore prima di strapazzare il coagulo, ne esalta le caratteristiche microbiologiche e organolettiche.

e già... siete proprio OT!!!
Vi sposto qui che son cose che interessano questo tred.

scusa il tecnicismo davide ma io ritengo che se nella ricetta della mozzarella è previsto l'uso di uno SPECIFICO tipo di yogurt si debba anche spiegare come farlo. Personalmente ho letto tutte le pagine del topic mozzarella + tutto il topic yogurt + i vari topic su fermenti e loro uso, lattoinnesto e sieroinnesto. Capisci anche tu che lasciando una risposta su come fare lo yogurt in casa PER FARE LA MOZZARELLA un utente risparmia mooooooolto tempo.
Senza nulla togliere alla sacrosanta autorità dei moderatori. Ciao

cocule ha scritto:ma io ritengo che se nella ricetta della mozzarella è previsto l'uso di uno SPECIFICO tipo di yogurt...

Mi sa che hai le idee confuse... lo yogurt per fare la mozzarella e, per quelli che lo richiedono, alcuni tipi di formaggi è.....
UN SEMPLICISSIMO YOGURT... Contenete termophilus e bulgaricus.... citato in migliaia di post in questa sezione.

Ha ragione Davide... in questi giorni sono un po lazzarone sul forum
Ma per fortuna che c'è Davide!!!