ricetta per lo yogurt

mmh... maledette sieroproteine!
Allora domattina provo a abbassare la temperatura di pastorizzazione... le 10 ore di incubazione penso siano anche dovute al fatto che io parto con una carica batterica che viaggia tra 1000 e 2000 ufc... domattina uso latte munto sabato.
Provo le modifche poi ti dico!
Grazie mille!!!

una domanda... volevo ottenere uno yogurt abbastanza denso e vellutato, ed avevo pensato di mescolare ad 1 litro di latte cruto (dopo la pastorizzazione) 50gr di latte in polvere e successivamente innestarlo con lo yogurt per poi passare i vasetti nella yogurtiera per 8 ore. che ne dite? con 50gr di latte in polvere dovrei ottenere una consistenza più soda? perchè ho fatto lo yogurt nel metodo classico ma non ottengo la consistenza che piace a me....

Ciao a tutti!
Ho provato a seguire i consigli:
Abbassata la temperatura di pastorizzazione e alzata la temperatura di incubazione...
Sembrerà strano ma lo yogurt è rimasto ancora più liquido del solito e il tempo per raggiungere il ph corretto è rimasto intorno alle 10 ore...

Il latte in polvere certo aiuta! E' tutta un'altra cosa il risultato finale ma... non è più yogurt! Per legge è vietato ma se la tua è una produzione privata penso che nessuno ti faccia storie!
Aggiungi il 4% stemperandolo bene bene mentre pastorizzi!

Grazie ancora a tutti!

Matteo

ok ci proverò vediamo cosa ne esce fuori...

Secondo il mio metodo,espunto da una ricetta greca,al fine di ottenere uno yogurt denso bisogna:
-Portare il latte alla temperatura d'ebollizione e lasciarlo sobbollire per 10-15 min(così "stringe")
Lasciar che la temperatura giunga sui 45°C ed aggiungere 150 ml di yogurt per 2 lt di latte,mantenere dunque il più costante possibile i 45°C per 6-8 ore.
Avendo verificato la corretta formazione dello yogurt,se si vuol ottenere uno yogurt veramente corposo mediante tecniche tradizionali penso non si possa prescindere da un bello spurgo(è così che fanno i greci) ponendo il prodotto su una tela sin quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata(ricordando che più lo yogurt staziona a temperatura ambiente più avanza il processo di fermentazione e con esso l'acidità,il cui gradimento è a discrezione del soggetto).

E' esattamente quello che faccio io!! Ma tu..poi..hai mai provato a fare la famosa salsa..Tzatziki??? Mmmmmm..meravigliosa!!!

Ciao serry,
nella tua tecnologia parti da latte crudo ma non vedo scritta la densità del latte... possiedi un densimetro? se si la densità giusta dev'essere di 1,040 solo a questo punto il latte può essere trasformato in yogurt. Aumenta a 45° la temperatura di incubazione, dovrebbero ridursi i tempi di acidificazione ma deve mantenersi costante e con il bagnomaria.... mah! Perchè non provi a mettere il contenitore all'interno della caldaia in temperatura?
Facci sapere!

Ciao!
purtroppo non ho il densimetro in caseificio ma purtroppo non penso di riuscire a ottenere un parametro significativo perchè ho solo 12 bovine in lattazione e i risultati ballano molto anche da un mese all'altro... difficile ottenere un latte "standard" con questi numeri! Certo, potrei tenere il latte in caldaia ad alte temperature per farlo restringere fino al valore di densità che mi hai indicato.
L'incubazione l'ho provata anche a 45 gradi ma non cambia tantissimo dai 42...
Oggi ho tenuto i bidoncini a bagnomaria nella caldaia piena d'acqua con la temperatura impostata su 45. In questo modo la pala mi tiene in agitazione l'acqua intorno ai bidoni mantendendo sempre la temperaura costante.

Matteo

serry ha scritto:Ciao!
purtroppo non ho il densimetro in caseificio ma purtroppo non penso di riuscire a ottenere un parametro significativo perchè ho solo 12 bovine in lattazione e i risultati ballano molto anche da un mese all'altro... difficile ottenere un latte "standard" con questi numeri! Certo, potrei tenere il latte in caldaia ad alte temperature per farlo restringere fino al valore di densità che mi hai indicato.
L'incubazione l'ho provata anche a 45 gradi ma non cambia tantissimo dai 42...
Oggi ho tenuto i bidoncini a bagnomaria nella caldaia piena d'acqua con la temperatura impostata su 45. In questo modo la pala mi tiene in agitazione l'acqua intorno ai bidoni mantendendo sempre la temperaura costante.

Matteo

Ci sarebbe un altro metodo per far addensare il latte in mancanza di uno strumento essenziale come il densimetro, dovresti mantenere il latte a 90° per 30 minuti... ma prima di provare aspetta l'ok di Tsunaset perchè questa è una tecnica che io non ho mai utilizzato.
Ti faccio un paio di domande io però: 1 come hai incubato i fermenti lio prima di innestarli? 2 utilizzi sempre e solo quelli lio oppure per le lavorazioni successive utilizzi un vasetto di quella precedente?
Mi spiego: a mè capita che sia leggermente liquido e grumoso quando il lattofermento è sfruttato già abbastanza e allora riutilizzo i liofilizzati.

Lasciarlo a 90 gradi per un po' è sicuramente un buon metodo per far evaporare un po' di acqua inutile ma penso ci sia il problema della caramellizazione degli zuccheri per prima cosa... :-S
Uso sempre fermenti liofilizzati innestandoli direttamente in caldaia nel latte pastorizzato raffreddato a 45°
Non penso sia necessaria un'attivazione prima per questo tipo di fermento!
Grazie

Matteo