Grazie oggi provo poi ti faccio sapere....

Salve a tutti, sono nuovo del forum quindi spero di non fare errori....e di postare al più presto le foto delle mie realizzazioni.

Ieri sera ho provato a fare lo yogurt come descritto nella ricetta di Tsuna, usando latte XXX fresco e fermenti lattici in bustine della farmacia da 8,5g bulgaris e termofili. Ora premesso che tenere il latte a 65° per 30 minuti non e facilissimo ho avuto qualche sbalzo in +/- 4° bene dopo questa mezz'ora ho fatto scendere la temperatura a 47° immergendo la pentola del latte in una con acqua fredda per arrivare a 47° ho dovuto aspettare circa un minuto, a questo punto ho messo i fermenti precedentemente sciolti a 40 gradi in un bicchiere per 30minuti ho mecolato con cucchiaio di legno fino a 45° circa ed ho chiuso la pentola avvolgendola in una tovaglia per poi inserirla nel forno leggermente riscladato fino al mattino di oggi circa 9 ore. Stamattina mi sono ritrovato uno yogurt molto liquido, siero praticamente nulla. Ora per addensarlo come posso fare? Il problema a quanto pare è stato il fatto di non aver potuto mantenere la temperatura costante a 45° per il tempo indicato nella ricetta!!? Se riaccendessi il forno e lo mettessi qualche ora ancora a circa 45° riuscirei a farlo addensare?

Grazie a presto.

Nella preparazione dello yogurt (e anche del latto fermento) la temperatura di incubazione è fondamentale. Eventualmente la prossima volta avvolgi la pentola con una coperta o maglione di lana (fa da isolante) e aiuta il forno a mantenere la temperatura con delle tazze di acqua bollente.

Grazie per la risposta. Ho usato una tovaglia ma a quanto sembra non è bastato quello delle tazze non ci avevo pensato. Cmq il sapore ottimo ho zuccherato con un pò di Miele giusto per rimanere sul più naturale possibile. Penso che per far prima ed avere risultati migliori per comodità comprerò una bella yogurtiera così superata la prima fase del lavoro il resto lo fa lei....

Ciao tsunaseth volevo chiederti alcuni dettagli sullo yogurt:

Il latte della fattoria appena munto va fatto raffreddare e poi seguo la tua ricetta?

Il latte di fattoria per sicurezza non sarebbe meglio bollirlo per un certo tempo?

Sarebbe consigliato forse usare solo quello pastorizzato del super?

Posso farlo con latte totalmente scremato del super a lunga conservazione?

Ho comprato la yogurtiera con bicchieri singoli capacità 1lt totale, devo sempre seguire la ricetta portando il latte a 65° per 30minuti raffreddare a 47° inserire yogurt precedente e invasare oppure posso saltare il passaggio del riscaldamento a 65°?


Grazie in anticipo per la disponibilità.

Puoi usare tutti i tipi di latte che vuoi.
Se usi quello della stalla pastorizzalo (se non lo fai è a tuo rischio e pericolo), invece quello del super è sufficiente scaldarlo alla temperatura di incubazione.
Se fai bollire il latte, lo sterilizzi e a questo punto che senso ha andarlo a prendere alla fattoria? Prendi quello del super che è già sterile...

Ti ringrazio infatti era quello che pensavo, però mi serviva la conferma da un professionista come te.

Ma per pastorizzare in casa come dovrei fare?

Ciao a tutti!
Mi aggrego al gruppo di preparazione dello yogurt...
Il mio problema più grosso è quello della viscosità del prodotto finito! Il tecnico casaro con cui avevo iniziato la produzione mi obbligava a aggiungere latte in polvere per aumentare la cremosità ma per questioni di correttezza e principio ho deciso di abbandonare fin da subito questa tecnica. Il problema è che adesso il mio capo mi stressa l'anima!
Utilizzo un mix di bulgaricus/thermophilus che secondo il catalogo del produttore sono combinati per ottenere il maggior grado di viscosità. Ho provato a estrarre il siero in superficie prima di rompere il coagulo ma ho avuto la netta sensazione che quest'operazione (si anche a me sembra assurdo) diminuisca la durata del prodotto! Ho sempre tenuto come riferimento 20 giorni di scadenza.
Sono un po' critico sulla filtrazione con tela del coagulo soprattutto per il rischio di inquinamento del prodotto e in ogni caso mi sarebbe impossibile per le quantità che produco!
Non so se giocando con i tempi e le temperature potrebbe cambiare qualcosa. Devo ancora capire se differenze di pochi gradi in incubazione sono in grado di alterare l'equilibrio tra le due famigle di fermenti e quindi del prodotto finito.
Ecco la lavorazione:
-Latte crudo - Pastorizzato a 92°
-Mantengo la temperatura di 92° per 15 minuti. La sosta a temperatura così elevata dovrebbe favorire la precipitazione anche delle sieroproteine.
-Abbasso a 42° e innesto con fermenti liofilizzati
-Mantengo a bagnomaria a 42°.
-La fase di fermentazione è forse un po' troppo dilatata... Raggiungo ph 4.5 in circa 10 ore.
-Per quanto ne so io se dovessi rompere il coagulo sopra ph 4.6 poi affiora il siero...
-In questa fase estraggo il siero affioranto con l'aiuto di una siringa.
-Raggiunto il ph 4.5 raffreddo velocemente e quando la temperatura del coagulo scende sotto i 30° lo rompo con la rotella del caseificio e vado in cella.

Ultimo problema è che con la rottura a rotella e l'invasettamento con la caraffa non riesco a effettuare la lisciatura del prodotto e la senzazione in bocca è quella di un prodotto un po' più "ruvido" rispetto all'industriale. Per me è un vantaggio e un punto di forza del prodotto artigianale, per il mio principale è una pecca del prodotto... Che faccio?!!?

Come posso modificare la viscosità?

Grazie a tutti!

-Matteo-

10 ore mi sembrano tante, far precipitare le sieroproteine ti "ammorbidisce" inutilmente troppo il prodotto finale.
Prova a pastorizzare a 80°C per 15 minuti, innestare e incubare a 46°C per 5 ore, poi lo fai raffreddare completamente ad almeno 10°C e solo a questo punto la rottura con la rotella.

Anche io lo faccio casalingo più o meno con la ricetta che ti ha indicato Tsunaseth...
Ragazzi vi consiglio di provare lo yogurt con latte di capra e in un litro di latte mettete un vasetto di circa 2 hg di yogurt di pecora (bello spesso e denso)... vedrete che specialità!!!
Provare x credere!!!
Ciao ciao