Ho provato a modificare il mio messaggio... non mi ha riconosciuto!
Mi rispondo!
Confermo la mia prima impressione:
Latte crudo non riscaldato a coagulazione lattica.
Nel filmato nonnina lo yogurt...
Bisogna capire quello che ha spiegato al giornalista ma anche se si aggiunge un po di yogurt funziona ( le prime volte che facevo i " formaggini" di mucca tipici di qui, non avevo siero della cagliata precedente e quella era una buona alternativa casalinga).
Cagliata pre- spurgata con taglio della cagliata...
Poi passa direttamente alla formatura e al rotolamento nel pepe ma dice che viene salato e aromatizzato prima della formatura.
In poche parole non fa niente di più ne di meno a quello che si fa in Francia ma anche qui da noi in Italia!
Quello che nascondono non è nient'altro che la messa a colare il siero in sacchi di lino o tela od in cassette telate per un 12/ 18 ore od a discrezione del casaro.
La massa viene poi impastata con sale e aglio, normalmente usano scaglie di aglio secco e non fresco che non aggiunge altra umidità ma ne sottrae alla cagliata re idratandosi.
Se notate tutte le "boules" sono uguali con una punta in alto, segno classico dell'uso di uno stampo a cupoletta che riempiono con una spatola ( irregolarità della superficie).
Livellate a mano e fatte ruotare in un piccolo buratto con il pepe macinato non grosso, in modo che aderisca uno strato sottile .
Normalmente questa tipologia viene messa in un asciugatoio a temperatura sotto i 20 ° ma con ventilazione leggera e costante ma non diretta sul formaggio, per un paio di giorni.
Avvolti in tela e messe a stagionare, dato che è una tipologia che non ama la formazione di muffa ma anzi deve risultare asciutta probabilmente avranno dei locali tendenzialmente " freddi" e con un tasso di umidità basso...
Su questo però la parola dei casari professionisti è fondamentale, io normalmente li faccio muffire di proposito.
Niente di così segreto ma quello che fa la differenza sono altri fattori.
Mau

grazie mille jizo.
ma quando dici filmato della nonnina ti riferisci a quello postato da anitcan? perche io non so il francese

comunque io invece escluderei la coagulazione lattica che per quanto ho capito viene utilizzata per fare tomini freschi o caprini

E' quella che descrivono nel filmato!
Nella produzione dei formaggi "lattici", che qui si usa solo praticamente per i caprini freschi o "passati", in realtà , in Francia è utilizzato per una varietà molto ampia di formaggi.
Uno molto simile e famoso è il "Gaperon" che si diversifica per la mancanza del pepe in esterno ma spesso aggiunto, un poco, nell'impasto insieme all'aglio ed in genere non è stagionato sino a quel livello del filmato.
Mau

Scusatemi " nomina"!!!
La nonna non centra nulla!
Mau

grazie adesso è tutto più chiaro.
Proverò a rifarlo con la coagulazione lattica .

Ora che la curiosità è nata proverò anch'io con un 5 L di latte crudo ma al posto dello yogurt userò mesofili.
Per il sale himalayano ne farò a meno, non so se riuscirei a trovarlo qui a Lecco, opterò per il più italiano delle saline di Trapani!
Poi scambieremo le esperienze.
Mau

Avete dei burloni in giro!?
Mau

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Io ho un nuovo XXX è possibile senza accorgermi?
Comunque agli ordini!
Mau