ricetta formaggio ovino/caprino

salve a tutti
da diverso tempo ho intenzione di provare a fare il formaggio , nella mia zona abbonda ottimo latte di pecora e di capra , posso avere tutto il latte che voglio.
avevo intenzione di comprare dal mio vicino 5 lt. di latte di pecora e 5 lt di latte di capra per fare una prova, chiedo a voi in quanto le persone che ho sentito mi hanno datto la ricetta in modo approssimativo, vi faccio un esempio il caglio lo mettono senza dose (per 10 lt. mi hanno detto meta' cucchiaino da caffe' , non usano nessun fermento e poi anche la salamoia la fanno in modo molto approssimativo).
mi date qualche dritta?
Grazie a tutti.
ps. ditemi se va bene
10lt li porto a 38c° metto un vasetto da 125gr di yogurt intero come fermento , poi metto 5ml di caglio liquido che uso gia' per fare il fomaggio acido (frue) e lascio riposare per 30min dopodiche' accendo di nuovo il fuoco e nel fratempo taglio la cagliata fino a farla diventare come chicchi di mais e la faccio arrivare a 47 c° lascio riposare 20 min e poi procedo a metterla nello stampo facento uscire tutto il siero possibile con l'aiuto di un peso di marmo.
lascio riposare per un giorno e poi la metto in salamoia 150gr./lt acqua per un giorno girando la forma dopo 12 ore. fatto questo la metto a stagionare.
che mi dite?

Ciao,
sono Sardo come te...
Vediamo di darti due dritte..
Allora se utilizzi lo yogurt come fermento ti consiglio dal momento che nello yogurt sono presenti gli streptococus termofilus e lactobacillus bulgaricus di portare il latte a 40° perche questi fermenti hanno il loro principio attivo dai 40° ai 47°...
Quindi porti a 40° aggiungi un vasetto di yogurt intero, ovviamente senza zuccheri...
Lasci agire almeno 30 minuti, dopodiche controlli nuovamente la temperatura, se è a 37° aggiungi il caglio se è meno riaccendi il fuoco e porti la temperatura del latte a 37°.
Aggiungi il caglio, lasci asgire almeno 30 minuti.
A seconda del formaggio che devi fare, fai il taglio della cagliata.
Se vuoi fare una caciotta, ti consiglio di tagliare a nocciola, e non riporti a fuoco...
Se vuoi fare un semicotto a lunga stagionatura, effettui il taglio a chicco di riso, e porti la cagliata a 42°-43°.
Il latte di capra è molto delicato, ed ho constatato che è meglio stare a temperature basse anche 41° va bene...
Una volta deciso che vuoi fare, metti la cagliata in stampi, e fai una stufatura di 3 ore a 40° cosi da creare un ambiente favorevoli ai fermenti da te inoculati, girando spesso il formaggio...
La salamoia, comprati un pesa sale o densimetro, fai una salamoia con 20 bumè.
Se fai un taglio a nocciola, dai 3ore al kg.
Se fai un taglio a chicco 12 ore al kg.
Se hai problemi fatti vivo..
Ciao!!

Ciao, in riferimento a ciò che indica Mattleyy, vorei sapere la dose del caglio, io ho seguito la dose del caglio liquido delle istruzioni, ho messo 2 ml. a 15 litri di latte (pecora) ma mi sono accorto che la dose è bassa in quanto ha cagliato dopo 2 ore. Inoltre puoi essere più preciso per il procedimento della cacciotta?
Per la stufatura come posso procedere? Io la salamoia l'ho fatta al 20%, 12 ore a chilo per un semicotto a 42°.
Grazie.

ciao per questa volta essendo la prima avevo intenzione di fare un formaggio classico , se mi dici che il latte di capra e' un po delicato almeno per le prime volte posso usare solo latte di pecora o al massimo aggiungere latte di vacca, a dirla tutta mi scuserai ma sono davvero ignorante in materia .... questa e' una di quelle pazzie che mi e' venuta e ora ci volgio sbattere la testa.
Ricapitolando
10 lt. latte ovino + 5 lt.latte vaccino (o capra)
porto a 40c° e metto un vasetto di yogurt intero naturale e lascio 30 min.che agisca
riporto il latte a 37c° e metto il caglio 5ml. vanno bene??
lascio riposare 30 min. e poi taglio la cagliata a chicco di mais (a nocciola??? come si fa?) e lascio riposare per 20 min coprendo la pentola
prendo la cagliata e la metto nella fuscella facento uscire bene il siero e la lascio per un giorno a riposare (cose' la stufatura??? ma lo devo mettere in forno a 40 c° per 3 ore???)
fatto questo la metto in salamoia (mi date se possibile la quantita' di gr. di sale per litro d'acqua e quanto ci deve stare dentro io non so cosa sia questo bume') fatto questo ho una cantina che tiene circa 15/18c° fissi pensavo di metterla li a stagionare altrimenti la metto in campagna nella mia casa e li almeno di notte fa freddo... la dose del caglio mi dite se e' giusta?

Qualcuno intervenga in questo guazzabuglio di follie...

salve
factor hai ragione
alla fine penso che essendo la prima volta forse e' miglio dirmi il porocedimento con le dosi e iniziare a provare poi quel che viene viene , dalla prossima se faccio errori cerco di stare attento.
ma alla fine il mio procedimento e' giusto o sbagliato?

ciao sardo benvenuto
a parte la stufatura che va fatta a 30° per 3/4 ore e non a 40° la lavorazione grosso modo potrebbe anche andare... ma ti consiglio di passare un po' di tempo "a spasso" per il forum così fai chiarezza su alcuni passaggi. inoltre se vai nelle sezione apposita trovi quante ricette vuoi. e poi visto il lavoro fatto dal buon davide leggiti questo industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-sei-nuovo-clicca-qui-t37194.html. per quanto riguarda le dosi di caglio devi partire dal titolo per sapere quanto ne serve.

Factor ha scritto:Qualcuno intervenga in questo guazzabuglio di follie...

messaggio inutile

sardo ha scritto:ciao per questa volta essendo la prima avevo intenzione di fare un formaggio classico , se mi dici che il latte di capra e' un po delicato almeno per le prime volte posso usare solo latte di pecora o al massimo aggiungere latte di vacca, a dirla tutta mi scuserai ma sono davvero ignorante in materia .... questa e' una di quelle pazzie che mi e' venuta e ora ci volgio sbattere la testa.
Ricapitolando
10 lt. latte ovino + 5 lt.latte vaccino (o capra)
porto a 40c° e metto un vasetto di yogurt intero naturale e lascio 30 min.che agisca
riporto il latte a 37c° e metto il caglio 5ml. vanno bene??
lascio riposare 30 min. e poi taglio la cagliata a chicco di mais (a nocciola??? come si fa?) e lascio riposare per 20 min coprendo la pentola
prendo la cagliata e la metto nella fuscella facento uscire bene il siero e la lascio per un giorno a riposare (cose' la stufatura??? ma lo devo mettere in forno a 40 c° per 3 ore???)
fatto questo la metto in salamoia (mi date se possibile la quantita' di gr. di sale per litro d'acqua e quanto ci deve stare dentro io non so cosa sia questo bume') fatto questo ho una cantina che tiene circa 15/18c° fissi pensavo di metterla li a stagionare altrimenti la metto in campagna nella mia casa e li almeno di notte fa freddo... la dose del caglio mi dite se e' giusta?

Se lavori il latte di pecore non serve aggiungere quello vaccino mentre con la presenza di capra è consigliato per lavorare con più tranquillità perché il latte di capre è molto delicato, secondo me l'ideale per non metterti troppo in difficoltà (almeno le prime volte ) sarebbe 10 litri di pecora e 3 di capra e poi mano mano che prendi pratica aumentare quello caprino. In pratica, vaccino-caprino oppure ovino-caprino mentre ovino-vaccino lo trovo pressoché inutile.
Un vasetto di yogurt, dalle tue parti, quanti gr è? Io direi almeno le prime volte di stare sul 2% e cioè 200gr ogni 10 litri di latte fresco.
Per il caglio, dai un occhiata al titolo, se è 1:10000 allora ne metti 4 ml per 10 litri di latte.
Per il taglio della cagliata, ti consiglio di effettuare prima un taglio a croce, cioè con un coltello fai un taglio verticale alla cagliata a cubetti di 2 cm per lato, lo lasci riposare 10 minuti e poi molto delicatamente con la frusta da cucina tagli alla grandezza che ti è più congeniale.
Stufatura ok cristiano.
bumè è Baumè che è la densità che dovrebbe avere la salina però se andiamo a percentuale poco ci scostiamo da questo per cui direi di stare sui 18% per un formaggio non cotto sulle 2 ore per kg di formaggio e poi eventualmente aggiusterai il tiro al primo assaggio.
Stagionatura, meglio la casa di campagna.

4mori ha scritto:Ciao, in riferimento a ciò che indica Mattleyy, vorei sapere la dose del caglio, io ho seguito la dose del caglio liquido delle istruzioni, ho messo 2 ml. a 15 litri di latte (pecora) ma mi sono accorto che la dose è bassa in quanto ha cagliato dopo 2 ore. Inoltre puoi essere più preciso per il procedimento della cacciotta?
Per la stufatura come posso procedere? Io la salamoia l'ho fatta al 20%, 12 ore a chilo per un semicotto a 42°.
Grazie.

Di solito il caglio in commercio è 1:10000 per cui 2 ml per 15 litri è molto poco almeno 6 ml
Stufatura sempre cristiano e salatura ok

Per factor al momento i tuoi interventi non ci servono, per favore rimani nel tuo 3D

a parte la stufatura che va fatta a 30° per 3/4 ore e non a 40°

Ciao Cristiano, scusami se mi permetto ma non sono daccordo su quanto dici.

In tutte le schede tecniche di fementi cè scritto che la temperatura ideale per i termofili è dai 40° ai 47°
Mentre i mesofili dai 30° ai 36°.

Quindi potresti spiegarci almeno la tua teoria, perche dire di fare una stufatura a 30 invece che a 40 non aiuta nessuno..

Nei caseifici dove ho fatto sperimentazione per i termofili abbiamo sempre utilizzato una temperatura di 40° sino al raggiungimento del ph, poi in base alla dimensione della forma puo impiegare piu o meno tempo delle 3 ore...indicate...
Per farti capire un pecorino romano che ha un peso di 25-30kg davamo 40° per 30 minuti, la massa della pasta ancora calda portava il ph desiderato in poco tempo...
Attendiamo una spiagazione plausibile..
Ciao buon lavoro!!