ricetta formaggio ovino/caprino

sardo ha scritto:salve
finalmente mercoledi ho fatto il mio primo formaggio (caciotta) ho seguito la vostra ricetta , speriamo bene fra 10 giorni faccio la prova d'assaggio , come prima volta ho usato 10 lt. di latte di pecora e 2 lt. latte di capra , ho fatto una caciotta da 400 gr. una da 500gr. e una da 1.7kg come resa che vi sembra? a me sembra alta. Ho fatto sicuramente un errore quando ho fatto la ricotta , buona di sapore pero' dura che puo' essere successo? secondo me sono arrivato alla temperatura di 80° troppo in fretta e poi l'ho scolata troppo col mestolo quando la prendevo dal pentolone. Secondo voi quale puo' essere il problema?

Complimenti sardo
mi sembra un'ottima resa... magari avere pecore a disposizione

La ricotta come l'hai fatta? scrivici il procedimento dettagliato...

ciao Davide, qui grazie a dio pecore e capre ce ne sono davvero in abbondanza e posso dire che producono latte veramente di ottima qualita' , per quanto riguarda la ricotta io non ho seguito la ricetta che avete scritto voi, bensi' ho seguito le indicazioni di chi la fa qui normalmente.
Dopo aver tolto la cagliata e messa in stampi ho filtrato il siero per evitare di lasciare pezzi di cagliata dentro , ho acceso il fornello e con una spatola di legno ho fatto dei movimenti lenti per evitare che magari si attacchi al fondo (la mentola e' di quelle professionali da cucina in alluminio) fino a raggiungere la temperatura di 80°c dopodiche ho spento e con un mestolo ho messo la ricotta nella fuscella per spurgare il siero.
Io penso di aver sbagliato nel far raggiungere troppo in fretta la temperatura e poi quando ho tolto la ricotta col mestolo la facevo spurgare troppo. Forse dovevo mettere il fornello al minimo e aspettare di piu' e poi invece di lasciar scendere tutto il siero mettere la ricotta diretamente nella fuscella e farlo fare in modo naturale alla ricotta stessa.
Che mi dici? Poi avrei anche un'altra cosa da chiederti ora vorrei provare a fare un formaggio da stagionare (6/8 mesi) che mi servira' sia da mangiare ma sopratutto da grattugia. Ti dico subito che per questo uso preferisco un formaggio di vacca (il pecorino e troppo piccante da noi quando stagiona) pensavo di usare 10lt.vacca 10lt.pecora con lo stesso procedimento che mi avete dato per il semicotto . Che dici? o faccio 15 vacca e 10 pecora e invece di riportare la cagliata a 42° la riporto a 52° . Che mi consigli?

Ciao sardo, per quanto riguarda il semicotto misto non ti so dire, io faccio 100% caprino, ma volevo capire che problemi hai avuto con la ricotta...ti spiego come procedo in genere...la prima parte è uguale, levo il formaggio e filtro...filtro è una parola grossa , diciamo che passo una fuscella sul fondo del pentolone. A questo punto rimetto fuoco, ne troppo basso sennò ci passi la mattinata ma nemmeno troppo alto perchè come gia sai rischi che si attacca al fondo. Poi, per la ricotta, io niente termometri...quando vedo che è affiorata, si vede lo strato sulla superficie, allora spengo, ma non la levo subito, la lascio un'ora e mezzo circa a raffreddare un pò...se la levassi subito non ne rimarrebbe quasi nulla nella fuscella. Questo se la vuoi cremosa, se la vuoi un pò più dura la devi lasciare un pò di più sul fuoco...i pastori qui consigliano fino a quando non affiora il primissimo bollore...ciao!

ciao ragazzi
ieri ho assagiato la caciottina da 400gr. fatta circa 10 giorni fa , anche se non e' ancora pronta avevo proprio voglia di assaggiarla.
Bene il risultato e' ottimo crosta tendente al giallo molto fine pasta bianchissima e ben compatta sapore ottimo .
la prossima settimana apro la caciotta grande spero di riuscire a fare le foto e postarle sul sito in modo da farvi vedere cosa ho fatto

Ottimo sardo aspettiamo le foto!

provvedero' sicuramente come taglio la forma grande faccio le foto e spedisco.
Devo fare del formaggio da stagionare 7/8 mesi che mi consigli di fare? la mia intenzione era farlo misto 50% vaccino 50% ovino secondo te cosa ne esce? e poi ce una cosa che non mi torna lo devo portare a 42°o siccome deve stagionare tanto lo porto a 48/50 gradi?

Prova con il bastrdo del grappa o con il grana marchigiano.... li trovi nella sezione ricette.
Poi se ti viene bene con la mistura di latte.. gli dai un nome tutto tuo. che lo mettiamo insieme alle altre
Mi raccomando le foto della lavorazione e gli appunti

Ciao a tutti mi presento sono conni 73.
ho bisogno di un vostro consiglio.
Ho iniziato da poco a fare del formaggio e della ricotta con latte misto di pecora di capra e di mucca questo diquello fresco comprato al supermercato. La mia resa con 30L. di latte è di due caciotte per un totale di circa 4kg e di 1,2 kg di ricotta. La mia lavorazione è questa.
Il latte io visto che non ne produco tanto lo tengo in frigo per 6 Giorni e il giorno che faccio il formaggio gli aggiungo quello di mucca poi porto il latte a 30°poi metto il caglio 10ml x30L. Lascio riposare per circa un'ora e poi taglio a chicco di riso e riporto la temperatura a 42° lascio depositate la cagliata x 15 min. e poi raccolgo e metto in forma e faccio la pressatura, rivolto le forme e poi gli metto un peso sopra e lascio cosi. Poi filtro il siero e lo riporto a 50° e gli aggiungo 1L di latte per dare un po di corpo al siero e porto la temperatura a 85° e metto un po di sale e appena inizia a salire la ricotta spengo.
Da voi vorrei sapere cortesemente se va bene, perché mi esce secondo me poca ricotta ed anche morto fina.
grazie a tutti

a cosa ti serve filtrare il siero ?
che acidità ha il siero prima di produrre la ricotta ?

pisolo

pisolo ha scritto:a cosa ti serve filtrare il siero ?
che acidità ha il siero prima di produrre la ricotta ?

pisolo

Il siero viene filtrato per evitare se vi è rimanenza di cagliata che si aggrumi dando alla ricotta quel sentore di grumoso e non di cremoso..