ricetta formaggio ovino/caprino

grazie tsuna, a casa ho caglio di bovino liquido 1:10000 da noi i vasetti sono da 125gr. ora mi resta solo che provare e vedere che esce.
mi resta il dubbio della stufatura ma nel forno a 30c° devo mettere solo la fuscella col formaggio o sotto ci devo mettere una pentola d'acqua? per il resto mi pare di aver capito tutto, poi sara' la prova pratica che dara' il riscontro.

Grazie tsuna, la prossima aggiusto il tiro seguendo le tue indicazioni. Poi posterò le foto del risultato ed il procedimento seguito.

Mattleyy ha scritto:Ciao Cristiano, scusami se mi permetto ma non sono daccordo su quanto dici.

In tutte le schede tecniche di fementi cè scritto che la temperatura ideale per i termofili è dai 40° ai 47°
Mentre i mesofili dai 30° ai 36°.

Quindi potresti spiegarci almeno la tua teoria, perche dire di fare una stufatura a 30 invece che a 40 non aiuta nessuno..

Nei caseifici dove ho fatto sperimentazione per i termofili abbiamo sempre utilizzato una temperatura di 40° sino al raggiungimento del ph, poi in base alla dimensione della forma puo impiegare piu o meno tempo delle 3 ore...indicate...
Per farti capire un pecorino romano che ha un peso di 25-30kg davamo 40° per 30 minuti, la massa della pasta ancora calda portava il ph desiderato in poco tempo...
Attendiamo una spiagazione plausibile..
Ciao buon lavoro!!

ciao mattleyy
premetto che non ho fatto corsi, stage o quant'altro, ho fatto solo riferimento a quella che è la pratica comune che puoi trovare in questo forum e nel paio di trattati di tecnologia casearia che mi sono letto. Poi come dici tu ci sono anche altri modi di stufare. Ora visto che anche tsuna ha appoggiato la mia tesi magari può spiegare tecnicamente la differenza tra le due possibilità.
grazie

A 40°C rischiamo di asciugare troppo la cagliata andando verso il gessoso non a caso vediamo la compattezza del pecorino romano mentre invece a 30°C di stufatura con la cagliata a 40 o 42 o addirittura 48 (cottura) prima che perda del tutto la sua temperatura passano dalle 3 alle 4 ore per cui dovremmo riuscire a ottenere un prodotto più morbido e elastico.

mi resta il dubbio della stufatura ma nel forno a 30c° devo mettere solo la fuscella col formaggio o sotto ci devo mettere una pentola d'acqua? per il resto mi pare di aver capito tutto, poi sara' la prova pratica che dara' il riscontro.

Nel forno ti consiglio di mettere una lampadina da 40w la stessa accesa portera a una temperatura tale che ti ocnsenta la stufatura, agiungi anche un pentolino di acqua in modo che tenga l umidità, monitorizza il tutto e fai in modo di tenere sempre la stessa temperatura e umidità per tutto il tempo della stufatura..
Non accendere il forno, perche arriveresti a cuocere il tuo formaggio...
Buon lavoro..

Ok Tsuna, ottima spiegazione!!!

Quindi 30 minuti circa di stufatura andrebbero bene a prescindere dal peso? In modo empirico senza poter misurare PH.....

3 ore e non 30 minuti...
La prova empirica la fai per la pasta filata, perche raggiungendo il ph 5 la pasta fila...
Per gli altri formaggi, è meglio rimanere con ph 5,40 5,20.

Tsuna,la tua affermazione "ovino e vaccino lo trovo pressochè inutile" mi pare abbastanza fuori luogo...in essa si vede con chiarezza come tu non sappia quanti formaggi di misto ovino e vaccino siano prodotti in Italia...sai bene che i formaggi misti non si realizzano soltanto per necessità strutturali(cioè stando a quello che scrivi soltanto per sopperire alla delicatezza della cagliata caprina)ma per mille ragioni storiche,di sviluppo umano e gastronomiche che sono molto determinanti:
-Accasciato(Toscana)
-Caciotta toscana(Toscana)
-Caciotta del Fermano(Marche)
-Casciotta d'Urbino Dop(Marche)
-Marzolina
-Conciato romano(Campania)
-Canestrato siciliano(Sicilia)
-Tuma persa(Sicilia)
Questi sono i più importanti dei formaggi di latte ovino e vaccino che vengono lavorati in italia...non sono in guerra con nessuno,so soltanto che il cammino verso un'informazione di buona qualità è pervaso di mille ostacoli.

Grazie Mattleyy, chiarissimo 3 ore.

Factor ha scritto:Tsuna,la tua affermazione "ovino e vaccino lo trovo pressochè inutile" mi pare abbastanza fuori luogo...in essa si vede con chiarezza come tu non sappia quanti formaggi di misto ovino e vaccino siano prodotti in Italia...sai bene che i formaggi misti non si realizzano soltanto per necessità strutturali(cioè stando a quello che scrivi soltanto per sopperire alla delicatezza della cagliata caprina)ma per mille ragioni storiche,di sviluppo umano e gastronomiche che sono molto determinanti:
-Accasciato(Toscana)
-Caciotta toscana(Toscana)
-Caciotta del Fermano(Marche)
-Casciotta d'Urbino Dop(Marche)
-Marzolina
-Conciato romano(Campania)
-Canestrato siciliano(Sicilia)
-Tuma persa(Sicilia)
Questi sono i più importanti dei formaggi di latte ovino e vaccino che vengono lavorati in italia...non sono in guerra con nessuno,so soltanto che il cammino verso un'informazione di buona qualità è pervaso di mille ostacoli.

Data la tua esperienza, potresti anche darci qualche dritta come lavorarli insieme