ricetta FONTINA

Allora... 2 anni per testare questa ricetta!!!

nachito666 ha scritto:Allora... 2 anni per testare questa ricetta!!!

L'ho messa da qualche parte in internet ma non ricordo dove...

Provo a lanciare un sasso nello stagno e vediamo cosa succede.
ATTENZIONE!!
La procedura seguente è pura teoria (non ancora testata) e scritta da uno che non sa (quasi) niente di formaggi
Estrapolando dal disciplinare e da altre cose che ho letto in giro:

- 10 litri di latte crudo
- riscaldare velocemente a 72° per 20 secondi
- portare rapidamente a 40° e aggiungere i fermenti. In assenza dei fermenti specifici (e qui vado a tentoni), azzarderei un 2-3% di lattoinnesto
- attesa di 20 minuti
- portare a 36° e aggiungere 5ml di caglio liquido di vitello (o in quantità opportuna a seconda del titolo)
- Attesa di 40 minuti
- rottura della cagliata direttamente con la frusta, prima lentamente poi con più energia fino ad ottenere un taglio a chicco di mais
- "spinatura" sul fuoco, portando la cagliata a 47° e mantenendola in agitazione direi per 15-20 minuti. Qui il disciplinare dice "la spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati"... e per valutare questa cosa ci vorrebbe un casaro
- riposo sotto siero per 10 minuti
- estrazione della cagliata e posizionamento in una fuscella (partendo da almeno 30-40 litri di latte si potrebbe usare il telo di lino e la tradizionale fascera)
- inizio stufatura e pressatura (e qui vado un po' a senso) a temperatura ambiente (20-25°) con un peso adeguato (3 volte il peso del formaggio). Il disciplinare dice "la fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva". Qualcuno sa cosa significa? 12 ore?
- rivoltamenti regolari durante la pressatura, all'inizio ravvicinati (30, 60 minuti), poi più distanziati (indicativamente 1, 2, 3 ore o anche più distanti a seconda della durata di questa fase)
- salatura in salamoia. Il disciplinare dice per un periodo massimo di 12 ore considerando una forma classica con peso variabile fra gli 8 e i 12 kg. Per una formina di 1kg circa azzerderi un paio d'ore
- Una volta estratta dalla salamoia e asciugata (diciamo il giorno successivo), rivoltare la forma e salare la faccia che stava appoggiata sullo scaffale con uno strato leggero di sale (che presumo debba essere fino). Il giorno successivo (o comunque una volta verificato lo scioglimento del sale), spazzolare delicatamente la faccia precedentemente salata e lo scalzo con una soluzione di acqua e sale e riporre senza rivoltare. Il giorno successivo, rivoltare e ripetere le operazioni precedenti sull'altra faccia. Queste operazioni vanno ripetute per 30 giorni e la loro frequenza va valutata dal casaro... e anche qui si accettano consigli
- prosecuzione della stagionatura per un totale di 3 mesi a 90% di umidità e ad una temperatura compresa fra i 5° e i 12°.

Chiedo scusa in anticipo se ho scritto stupidaggini e spero che qualche esperto voglia correggere e/o integrare quello che ho scritto

Butto un altro sassolino.
Il disciplinare dice di usare latte crudo senza alcun trattamento termico superiore ai 36° (temperatura di coagulazione).
Questo è reso possibile dall'azione dei fermenti selezionati che contrastano efficacemente lo sviluppo di coliformi, stafilococchi e altri batteri anticaseari.
A questo proposito ho trovato in rete un documento interessante che allego.
Come si può simulare una cosa del genere in una lavorazione casalinga e senza i ceppi selezionati di cui dispone solo il Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina?

Allegati

Studio fontina.pdf

(210.68 KiB) Scaricato 165 volte

Ho una lavorazione di Fontal che prevede la pastorizzazione ed è completamente diversa da quella che hai postato. Se riesco a risolvere tutti i miei problemi, mi metto qui sul pc e inizio a scriverla. Purtroppo il forum non è il mio lavoro e in quello ho delle scadenze che per ovvie ragioni dò la precedenza.

Penso che il "lavoro" che fai qui sia riconosciuto e apprezzato da tutti i frequentatori del forum e sicuramente da me
In effetti avevo intenzione di fare un esperimento con quella lavorazione, ma vado in vacanza due settimane a giugno e non potrei dedicare ad un formaggio del genere le attenzioni che richiede.
Dovrei in ogni caso aspettare la fine di giugno.
Quindi direi che aspetto la tua ricetta del Fontal

pixie ha scritto:Penso che il "lavoro" che fai qui sia riconosciuto e apprezzato da tutti i frequentatori del forum e sicuramente da me
In effetti avevo intenzione di fare un esperimento con quella lavorazione, ma vado in vacanza due settimane a giugno e non potrei dedicare ad un formaggio del genere le attenzioni che richiede.
Dovrei in ogni caso aspettare la fine di giugno.
Quindi direi che aspetto la tua ricetta del Fontal

Mercì beacoup

Mon cher monsieur le Fromager, ma questa sua ricettina restituisce un prodotto più simile a quello morbido che sa di pochino o a quello puzzoso valdostano davvero? Provo a indovinare: più puzzoso col caglio in pasta e maggiore stagionatura? O la stagionatura basta anche col liquido a far accorrere i topi?

Scusate... sbagliato topic... :/

Buongiorno,
per me sono stati i due anni meglio spesi di tutta la vita....
Voi che dite?

Allegati

Bello...

Raccontaci il sapore: l'occhio dice dolce e scioglievole...