Ricetta di un nuovo arrivato

Ciao a tutti sono Enzo.
Ho fatto finora diversi tipi di formaggio ma oggi volevo illustrarvi la mia ultima ricetta.
Mi sono ispirato ad una ricetta per la fontina ma non conosco ancora il risultato in quanto non l'ho ancora aperta.
20 litri di latte cascina
5 ml caglio liquido
2 vasetti di yogurt intero
Portato il latte a 45 gradi e inserito lo yogurt girando bene e 4 mestoli di sale (non ho fatto pastorizzazione- errore grave?)
Lasciato riposare finchè il latte non ha raggiunto i 37 gradi (circa 45 minuti)
A questo punto ho inserito il caglio e dopo 45 minuti spaccato a pezzi grossi e portato il siero e la cagliata a 45 gradi.
Ho mescolato continuamente senza spaccare troppo la cagliata e ho girato lentamente la stessa per circa mezz'ora dopo il raggiungimento dei 45 gradi.
La cagliata tende ad unirsi in pezzi grossi.
A questo punto ho messo la cagliata nella fascella e lasciata per 24 ore. (non ho effettuato più giramenti)
Non ho effettuato stufatura. (Grave?)
Tolta la cagliata la giro una volta al giorno. Dopo tre giorni faccio una salatura a secco.
Dopo 10 giorni circa comincio a spazzolare la forma con una spazzola e ogni giorno dal lato apposto continuando a rigirare la forma.
Al momento ne ho tre in lavorazione. La prima ha circa un mese con un profumo delizioso.
Ho notato un rigonfiamento al centro, inserito stuzzicadenti ed il profumo e la consistenza sono buoni.
Il formaggio ha una sua stanza dedicata in tavernetta dopo la temperatura media in inverno è 10 gradi mentre in estate 15.
Se riesco vorrei aprire la prima forma tra un altro mese per cui due complessivi di maturazione. Ma la curiosità è tanta.
Appena posso posto foto.
A voi per i consigli e le bacchettate

prima foto

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seconda foto

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terza foto

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quarta foto

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Alla fine non ho resistito e come vedete l'ho aperto
Dunque: sapore buono ma leggermente amarognolo, manca un poco di sale.
Credo che doveva maturare almeno un altro mese e dovevo mettere più sale nel latte oppure effettuare salamoia che non ho fatto ma ho provveduto a salatura a secco.
Ditemi qualche cosa per piacere...

benvenuto eden3000
nel complesso la tua ricetta ci può stare ma........
i RIVOLTAMENTI!!!!!!!!!
una volta messo in fuscella DEVI e se non sono stato chiaro ripeto DEVI, fare i rivoltamenti (esempio dopo 10' il primo, dopo 20' il secondo, dopo 40' il terzo e via dicendo) così eviti un piatto rovinato come quelli che si intravedono e eviti anche l'amaro.
la salatura se la fai direttamente nel latte rallenti o inibisci lo sviluppo dei fermenti.
ultimo consiglio: leggiti ben bene il forum perchè ci sono un sacco di informazioni utili che ti evitano ORRORI banali.

cristiano77 ha scritto:benvenuto eden3000
nel complesso la tua ricetta ci può stare ma........
i RIVOLTAMENTI!!!!!!!!!
una volta messo in fuscella DEVI e se non sono stato chiaro ripeto DEVI, fare i rivoltamenti (esempio dopo 10' il primo, dopo 20' il secondo, dopo 40' il terzo e via dicendo) così eviti un piatto rovinato come quelli che si intravedono e eviti anche l'amaro.
la salatura se la fai direttamente nel latte rallenti o inibisci lo sviluppo dei fermenti.
ultimo consiglio: leggiti ben bene il forum perchè ci sono un sacco di informazioni utili che ti evitano ORRORI banali.

Grazie. Ma quanti rivoltamenti devo fare?
Inoltre io non ho fatto stufatura e pastorizzazione. E' meglio farlo? Per la salatura a questo punto è meglio farla in salamoia e mi pare di aver capito che la quantità di sale per litro è di 100 grammi. Per quanto tempo la salatura tenendo presente che le mie forme sono di 3 kg circa?

Ciao eden. L'amaro che avverti è dovuto al fatto che non hai fatto la stufatura che è FONDAMENTALE. Grazie alla stufatura si elimina il siero in eccesso e si creano batteri buoni per il formaggio. Quando metti la cagliata in fuscella esercita pressione manuale sulla stessa in quanto la maggior parte del siero viene espulsa proprio in questa fase. Come dice Cristiano 77 i rivoltamenti sono fondamentali. Per la sapidità ti consiglio una soluzione di acqua e sale, per ogni litro di acqua metti dai 160-180 gr di sale grosso. Riscalda l'acqua, aggiungi il sale in modo che si sciolga tutto, fai raffreddare ovviamente e ci immergi le forme 1 ora per lato. Ciao.

giliberti ha scritto:Ciao eden. L'amaro che avverti è dovuto al fatto che non hai fatto la stufatura che è FONDAMENTALE. Grazie alla stufatura si elimina il siero in eccesso e si creano batteri buoni per il formaggio. Quando metti la cagliata in fuscella esercita pressione manuale sulla stessa in quanto la maggior parte del siero viene espulsa proprio in questa fase. Come dice Cristiano 77 i rivoltamenti sono fondamentali. Per la sapidità ti consiglio una soluzione di acqua e sale, per ogni litro di acqua metti dai 160-180 gr di sale grosso. Riscalda l'acqua, aggiungi il sale in modo che si sciolga tutto, fai raffreddare ovviamente e ci immergi le forme 1 ora per lato. Ciao.

Ok stufatura fondamentale. Capito
Ma prima di passare alla stufatura, che credo sia completa quando il ph ha raggiunto 4,5 (devo procurarmi un phmetro o cartine tornasole) quando tempo devo rivoltare le forme? Poi mi pare di aver capito che per la salatura occorrono 20 - 22 % di sale, temperatura acqua 12 gradi e immersione 24 ore per ogni kg di formaggio. Dico bene?