Ricetta di un nuovo arrivato

Ph 4,5 penso proprio di no!
Solitamente è un pò più altino

Diciamo che solitamente si leggono dati intorno a 5,4..
Per la salatura tsuna consiglia sempre una salamoia al 18%..
La temperatura della salamoia influisce sulla quantità di sale ce sarà assorbito..
Temperature più alte permottono maggiori penetrazione di sale e quindi risulterà più presente nel prodotto finito..

Una temperatura troppo bassa della salamoia, sempre tsuna lo dice, chiude i pori del formaggio e non permette penetrazione..

I 12° di cui parli presumo proprio che vadano bene!
Invece la salatura cmoe dici te, immersione 24 ore per ogni kg di formaggio, purtroppo è sbaglaita..
Perchè ogni lavorazione ha una sua immersione!
Formaggi freschi necessitano minore tempo di salatura rispetto ad un cotto pressato!
Quindi anche qui la quantità di salamoia dipende da ciò che andrai a produrre..


Sulle varie discussioni ci sono moltissimi riferimenti a quello che chiedi..
Ti consiglio di leggere il più che puoi!
So che è tanto il materiale.. Però ti aiuterà!


P.S.
Non prendere come legge le mie risposte perchè dopotutto sono uno nuovo come te!
Attendi un pochino che arriva qualcuno di veramente ferrato e potrà dirti ciò che ti servirà!

Ciao,
SG.


(in ogni caso leggi più che puoi le varie discussioni.. Ti servirà un sacco!)

supergiovane1 ha scritto:Ph 4,5 penso proprio di no!
Solitamente è un pò più altino

Diciamo che solitamente si leggono dati intorno a 5,4..
Per la salatura tsuna consiglia sempre una salamoia al 18%..
La temperatura della salamoia influisce sulla quantità di sale ce sarà assorbito..
Temperature più alte permottono maggiori penetrazione di sale e quindi risulterà più presente nel prodotto finito..

Una temperatura troppo bassa della salamoia, sempre tsuna lo dice, chiude i pori del formaggio e non permette penetrazione..

I 12° di cui parli presumo proprio che vadano bene!
Invece la salatura cmoe dici te, immersione 24 ore per ogni kg di formaggio, purtroppo è sbaglaita..
Perchè ogni lavorazione ha una sua immersione!
Formaggi freschi necessitano minore tempo di salatura rispetto ad un cotto pressato!
Quindi anche qui la quantità di salamoia dipende da ciò che andrai a produrre..


Sulle varie discussioni ci sono moltissimi riferimenti a quello che chiedi..
Ti consiglio di leggere il più che puoi!
So che è tanto il materiale.. Però ti aiuterà!


P.S.
Non prendere come legge le mie risposte perchè dopotutto sono uno nuovo come te!
Attendi un pochino che arriva qualcuno di veramente ferrato e potrà dirti ciò che ti servirà!

Ciao,
SG.


(in ogni caso leggi più che puoi le varie discussioni.. Ti servirà un sacco!)

Grazie gentilissimo. Buona domenica a te e a tutti gli amici del forum!

ECCOMI!!
Se mi metti lo yogurt, non ci metti il sale, specialmente per un semicotto (scaldato a 45°C) perché come ti hanno detto inibisci il lavoro dei fermenti e in questo caso dello yogurt e poi è facile trovarsi qualche buchino di troppo (occhi).
La pastorizzazione andrebbe sempre fatta, però se sei più che sicuro che il latte è sano ed è stato munto nel massimo igiene, potresti farne a meno.
Stufatura e rivoltamenti: SONO FONDAMENTALI per la lavorazione da te descritta, per stufatura, una temperatura intorno ai 25°C per 24 ore potrebbe aiutarti ad abbassare il ph intorno al 5,20 che è l'ideale per la salatura (un ph più alto farebbe partire le fermentazioni anticasearie e un ph più basso ti porterebbe un gusto troppo acido). Magari per aiutare maggiormente la lavorazione, su 20 litri di latte ci metterei 500 gr di yogurt (che sinceramente non sò quanti vasetti sono) e procederei con la stufatura come ti ho descritto. I rivoltamenti: fai i primi 3 come ti ha descritto cristiano e poi uno dopo 2 ore un altro dopo 4 ore fino a d arrivare alle 24 ore quando lo metterai in sale oppure farai la salatura a secco, naturalmente in un ambiente fresco (12°C circa).

tsunaseth ha scritto:ECCOMI!!
Se mi metti lo yogurt, non ci metti il sale, specialmente per un semicotto (scaldato a 45°C) perché come ti hanno detto inibisci il lavoro dei fermenti e in questo caso dello yogurt e poi è facile trovarsi qualche buchino di troppo (occhi).
La pastorizzazione andrebbe sempre fatta, però se sei più che sicuro che il latte è sano ed è stato munto nel massimo igiene, potresti farne a meno.
Stufatura e rivoltamenti: SONO FONDAMENTALI per la lavorazione da te descritta, per stufatura, una temperatura intorno ai 25°C per 24 ore potrebbe aiutarti ad abbassare il ph intorno al 5,20 che è l'ideale per la salatura (un ph più alto farebbe partire le fermentazioni anticasearie e un ph più basso ti porterebbe un gusto troppo acido). Magari per aiutare maggiormente la lavorazione, su 20 litri di latte ci metterei 500 gr di yogurt (che sinceramente non sò quanti vasetti sono) e procederei con la stufatura come ti ho descritto. I rivoltamenti: fai i primi 3 come ti ha descritto cristiano e poi uno dopo 2 ore un altro dopo 4 ore fino a d arrivare alle 24 ore quando lo metterai in sale oppure farai la salatura a secco, naturalmente in un ambiente fresco (12°C circa).

Grazie mille Tsunaseth.
Per la salatura presumo 180 gr sale per litro acqua, temperatura acqua circa 12 gradi e per quanto tempo?
Oggi se riesco rifaccio il tutto. L'unica mia difficoltà a questo punto è la stufatura che come ho letto posso fare in forno con acqua calda ma sarebbe comunque un'operazione approssimativa.
Devo procurarmi delle cartine tornasole per misurare ph?

Sale: Semicotto con stufatura di 24 ore... 4 ore ogni kg di formaggio
Stufatura: se segui le mie istruzioni e metti le tazze di acqua calda quando giri il formaggio, vedrai che andrà tutto liscio e non avrai neanche bisogno delle cartine.

tsunaseth ha scritto:Sale: Semicotto con stufatura di 24 ore... 4 ore ogni kg di formaggio
Stufatura: se segui le mie istruzioni e metti le tazze di acqua calda quando giri il formaggio, vedrai che andrà tutto liscio e non avrai neanche bisogno delle cartine.

Grande! Grazie mille. Appena riesco ad iniziare la produzione posto il tutto magari anche documentato con foto.
Grazie grazie grazie

Sono in piena lavorazione secondo le istruzioni ricevute
Posterò il risultato tra qualche settimana.
Nel frattempo però ne avevo fatto un altro secondo la ricetta che ho descritto avendo solo omesso il sale nel latte ed è venuto morbidissimo e buonissimo.
Come mai dal momento che non avevo fatto nessun rivoltamento e stufatura?

La fortuna dei principianti

tsunaseth ha scritto:La fortuna dei principianti

Presumo di si