Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

Come consigliato da tsunaseth posto la mia ricetta in modo tale da avere consigli per migliorarla.

Ho utilizzato 3 lt di latte crudo, caglio vegetale (non ha titolo ma solo quante gocce servono ogni litro - 11/12 a litro), 180gr di sale e 1 llitro di acqua.
Ho portato a 37°C il latte e aggiunto il caglio.
Dopo 40 min ho fatto la prima rottura a cubetti di 2/3 cm e dopo 10 min la seconda con un frustino fino a formare dei piccoli pezzi da 1/2 cm.
Ho portato la caglata a 48°C mescolando in continuazione, appena in temperatura ho spento e l'ho messa nella fuscella pressando molto bene.
Ho fatto la stufatura per 24 ore a circa 25°C con delle tazzine con acqua tiepida messe in una pentola con coperchio e la fuscella posizionata sopra le tazzine, ho girato il formaggio 4 o 5 volte.
Ho preparato la salamoia con 1 lt di acqua e 180gr di sale iodato grosso ho immerso il formaggio per 1 ora poi l'ho girato e lasciato in salamoia ancora per 1 ora.
Ho spennellato il formaggio con olio di semi fino a ricoprirlo completamente per i primi 2 gg girandolo1 volta al giorno.
Dopo 15gg lo abbiamo mangiato, era morbido e gustoso, forse per mè un pochino salato ma a tutti è piaciuto così come era.

riporto le domande fatte nell'altro argomento..........

Prendendo la ricetta di Cesilvia a pagina 7 come riferimento come cambia il risultato finale utilizzando caglio vegetale (per ora ho solo quello)? La stufatura va fatta a 25°C per quante ore e cosa cambia in base al tempo di stufatura? La cottura viene fatta a 42°C, se invece la faccio per esempio a 48°C ?
Tutte queste domande perchè ho fatto un formaggio con una ricetta simile a quella di cesilvia ( con caglio vegetale, stufatura per 24 ore e cottura a 48°C) ed il risultato non è male, anzi direi buono (secondo mè), però volevo sapere applicando queste varianti, magari una alla volta, come poteva essere il risultato.
Grazie.

Lavorazione semplice e molto interessante.
Non avendo usato nessun tipo di fermento o innesto, le 24 ore di stufatura a 25°C vanno benissimo, così il tuo formaggio ha avuto il tempo di raggiungere il ph ottimale.
Unica cosa che cambierei alla tua lavorazione: quando finisci la cottura, lascia depositare la cagliata per circa 20 minuti sul fondo della pentola e poi metti in fuscella.
L'olio di semi usalo per friggerci le patatine che su quel formaggio non ti serve a niente.
Per il sale, se pensi che sia troppo salato, diminusci di 30 minuti il tempo di salatura 45 min per piatto.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta )

ok capo!!!....scherzo.....si vede che ho letto i messaggi precedenti eh..... .......
appena riesco faccio una nuova forma e applico le varianti che mi hai suggerito!
Con 3 litri mi sono usciti 320 gr di formaggio pesato dopo 15gg di stagionatura.

tsunaseth ha scritto:Lavorazione semplice e molto interessante.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta )

Tsuna ogni tanto si diverte a stuzzicarci ma io abbocco sempre volentieri.
Non so quando rende il latte di mucca in generale ma nella mia piccolissima esperienza, col latte del supermercato, ho visto di regola una resa dal 12.5 al 15% dopo 15 giorni di riposo. Sul fresco invece, ovviamente, la resa è molto più alta.
Poi non scordare la ricotta perchè se si vuole fare i conti giusti con 3 euro di latte + spese accessorie hai ottenuto 320gr di formaggio più tot di ricotta (se la fai). Io personalmente si, è da pazzi buttare nel lavandino tanto ben di dio... specialmente dopo che avrai letto e fatto tua la ricetta di Tsuna per la ricotta.
Non finirò mai di ringraziarlo.
Ah, la tua resa è 10,66%

Ah a proposito di salatura, (visto che parlavi anche di questo) io ho trovato un accordo molto piacevole col mio palato.

150 gr. di sale ogni litro di acqua e lascio in immersione 45 minuti per lato. Ovviamente se il formaggio è grosso aumento il tempo di immersione.
Non so se le dosi sono corrette ma per me si ottiene la sapidità giusta.

ciao ciao

Un attimo che finisco di ridere... mi sembra che il "nuovo arrivatO" sia già perfettamente allineato con il contesto! Mi sa che il nostro "domatore" ..abbia trovato un bel "gatto da pelare"...

Marmande..sei una ragioniera..perfetta!!

Uh ciao topo ... ehm non andare in "Ricotta"

Bertuccia!!! Ci sono già passata..di là!!!!!!!!

oddio che divertente... questa la rivendo!

Via, buonanotte a tutti ora passo al libro sul comodino

Notte

Notte Tsuna o.... uhm buon lavoro