Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

Occhiatura da inquinamento da coli. Crepe dovute allo strappo da occhio e dalla cattiva pressatura.

Occhiatura da inquinamento da coli. Crepe dovute allo strappo da occhio e dalla cattiva pressatura.

E' possibile stabilire l'origine di questo inquinamento?
Come si può fare una buona pressatura?

E' commestibilie? Corro dei rischi se lo mangio?

Grazie

Dalla mungitura in poi tutto è possibile, la mammella sporca, attrezzi usati per la caseificazione sporchi, le mani sporche...
Per una buona pressatura metti un peso sul formaggio oppure usi una fascera e metti un peso in pratica se metti un peso sul formaggio lo pressi
Per la commestibilità lascio la parola a chi li ha mangiati ed è ancora vivo

A questo punto vorrei fare una domanda da vero profano, quale sono.

Se si scioglie il sale in acqua per fare la salamoia e ne resta un pò sul fondo, questo vorrebbe dire che la soluzione ottenuta è satura, ma non al 18%, vero?

Se la risposta è si, potrebbe essere la causa principale del sapore acidulo e dell'occhiatura della caciotta?

Seconda domanda: Se voglio ottenere una soluzione al 18 % posso riscaldare quel tanto che basta l'acqua per sciogliere del tutto il sale e poi attendere che la temperatura scendi tra i 10 e i 15 °C per poter immergere le caciotte in salamoia.

Grazie


P.S. mi scuseranno i maestri del forum per le mie domande banali.

Per gli attrezzi usati da me e per le mani posso affermare con sicurezza che l'igiene è al cento per centro.

Per le mammelle e la mungitrice non metto la mano sul fuoco.

Per essere sicuro allora potrei pastorizzare il latte a 72 °C per 20 sec e raffreddarlo velocemente a 38 °C ed aggiungere poi il caglio?

E' una procedura attuabile e corretta?

saluti
monacorosso

domande sulla salamoia:
la prima risposta è no.
La seconda è si.

monacorosso2 ha scritto:Per gli attrezzi usati da me e per le mani posso affermare con sicurezza che l'igiene è al cento per centro.

Attento a non peccare di presunzione

l'ultima risposta è si. 72° x 15''

Adesso Davide viene a Brescia e mi picchia....

Il modo più corretto di fare una salamoia e quello di portare l'acqua a ebollizione, aggiungere il sale e far bollire per almeno 10 minuti perché il sale per quanto pulito possa essere non è mai troppo pulito, poi togliere l'eventuale schiuma sporca e lasciare raffreddare lentamente una volta freddo travasarlo nel contenitore che fungerà da vasca salamoia evitando di versarci il fondo e poi alla fine correggerne l'acidità.

davideallevi ha scritto:

monacorosso2 ha scritto:Per gli attrezzi usati da me e per le mani posso affermare con sicurezza che l'igiene è al cento per centro.

Attento a non peccare di presunzione

Quoto Davide!

Grazie mille per i preziosi consigli.

Da solo non ci sarei mai riuscito.
A questo punto se non sono troppo indiscreto vorrei fare qualche altra domanda.
1)Vediamo se ho capito, se effettuo la pastorizzazione 72 °C x 15'' con rapido raffreddamento, in un secondo momento devo riportare la temperatura del latte a 38 °C e poi versare il caglio?

2)Qual è il pH corretto della salamoia?

3)Per un formaggio cotto come quello della ricetta suddetta, quanto tempo deve restare sotto un peso per la pressatura?
Se non ricordo male da qualche parte ho letto che il peso "dovrebbe" essere pari a quello della cagliata nella fuscella, è giusto oppure no?

4)Di conseguenza se la cagliata viene pressata per un certo tempo, la stufatura devo farla ancora a 30 °C per 4-6?
Oppure stufare e attendere che il pH raggiungi un pH di 5,2?

Grazie per l'attenzione.

tsunaseth ha scritto:Adesso Davide viene a Brescia e mi picchia....

Perchè?... pure io gli ho detto che andava bene scaldarla... tu sei stato solo piu preciso!
Sei tu il casaro e tu decidi quando far cadere a noi profani alcune briciole di saggezza


@monaco: quante domande
1: quale secondo momento???? abbatti a 38 e versi i fermenti, il caglio viene dopo.
2: quello che si avvicina di piu al pH della forma che ci metti dentro.
3: Il rapporto preciso te lo dice il capo (guarda che qui c'è qualcuno che ci mette su il quadrello e via andare!!!
4: puoi farla in entrambi i modi l'importante è che il pH scenda sotto i 5.20.

Salve a tutti

Sono nuovo di questa sezione del forum e ho iniziato da poco a fare delle caciottine....

Uso semplicemente il latte appena munto, lo porto a temperatura di 37/38°C, aggiungo il caglio, dopo circa 40 minuti effettuo la prima rottua, poi dopo una decina di minuti la seconda e poi porto la cagliata a circa 48/49°C mescolandola in continuazione.
Una volta arrivata a temperatura, spego il fuoco e la facciop riposare per circa 20 minuti, poi la raccolgo e la deposito nelle fuscelle pressandola per fargli uscire più siero possibile.
Dopo 24 ore la immergo in salamoia per cira un ora e mazza.

Però....leggendo i post precedenti non ho capito un paio di cose e li porgo all'attenzione di voi esperti in modo da potermi chiarire le idee in merito.

La prima domanda è ho letto che dopo aver raccolto la cagliata e averla messa nelle fuscelle effettuate la stufatura, ma la si deve effettuare per forza? quali conseguense si avrebbe nel non effettuarla?

La seconda è il procedimento da me sopra elencato è esatto o dovrei cambiare qualcosa?