Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

cristiano77 ha scritto:ecco vedi che questo passaggio lo avevo perso. quale problema potrebbe insorgere tenendo presente che li giro tutti i giorni?

Dai un occhiata a quello che dice del suo brie gromit...

giorgioco ha scritto:... giovedi vorrei però fare una caciotta come si deve per provare la stagionatura nelle cantina... CONSIGLI????

Prova questa industria-lattiero-casearia-f40/la-caciotta-di-fromak-t17055.html

davideallevi ha scritto:Dai un occhiata a quello che dice del suo brie gromit...

tu mi dai da pensare....il gorgo amaro....

Evvai! Dopo 18 giorni di stagionatura non ho resistito più e ho accoltellato la mia prima caciottina!
Consistenza ottima, sapore delicato ma presente. Peccato che era proprio piccola...

Foto di rito:





Che ne dite?

Piccolo P.S.O.T.

Ho fatto la lavorazione del Brie ma senza muffa visto che non sono ancora attrezzato per farlo stagionare senza contaminare il resto del frigorifero. Secondo voi che tipo di formaggio esce fuori? In quale thread potrei postare le foto?

Thanks!

Complimenti Lupo,
e senza nemmeno un occhiolino!!!
Bravo ottimo risultato

P.S: per il brie senza muffa, postalo nel topic del brie.

Salve a tutti!

Avrei bisogno di una grandissimo consiglio sulla ricetta postata da aieye.
Io ho provato a farla, ma come vedrete dalle foto, la crosta durante la stagionatura si è rotta, all'interno c'erano tante bollicine e la caciotta presentava un lievissimo retrogusto acidulo.
Cosa posso fare?
In quale punto della ricetta ho sbagliato?

Ho utilizzato 13,5 l di latte crudo, caglio liquido 1:10000 (chimosina 20%), 540 g di sale e 3 litri di acqua. Ho portato a 37°C il latte e aggiunto il caglio. Dopo 40 min ho fatto la prima rottura a cubetti di 2/3 cm e dopo 10 min la seconda con un frustino fino a formare dei piccoli pezzi da 1/2 cm. Ho portato la cagliata a 48°C mescolando in continuazione, appena in temperatura ho spento e lasciato riposare la cagliata per 20 minuti, poi l'ho messa nella fuscella pressando molto bene. Ho fatto la stufatura per 24 ore a circa 25°C con delle tazzine con acqua tiepida messe in una pentola con coperchio e la fuscella posizionata sopra le tazzine, ho girato il formaggio 4 o 5 volte. Ho preparato la salamoia con 3 l di acqua e 540 g di sale iodato grosso ho immerso il formaggio per 50 minuti poi l'ho girato e lasciato in salamoia ancora per 50 minuti.

Ho ottenuto 2 caciotte dal peso di 660 g e 740 g (dopo 7 giorni di stagionatura).

Di seguito le foto delle caciotte.

Grazie mille a tutti.

Allegati

Salve Monaco...è molto probabile che il sapore acidulo derivi dall'eccessivo tempo di stufatura da te designato...
La salamoia che hai impiegato ha una percentuale di sale non sufficiente per un formaggio cotto,così come poco è tempo in cui vi hai tenuto i formaggi,potresti seguire la regola secondo cui per un formaggio cotto bisogna utilizzare una salamoia al 22% di sale per un tempo di 24 ore a chilo.
Avendo lasciato molto in stufatura ed avendo salato nel modo non opportuno è probabile che si siano innescate certe fermentazioni che hanno conferito sapore acidulo ed una certa occhiatura(già dopo una settimana).
Per le crepe delle forme,quando tutto il resto della lavorazione va bene, posso darti un consiglio:è meglio lasciare prima della salatura le forme dentro le fascelle per più tempo possibile,di modo che i vari pezzi di cagliata leghino maggiormente e l'intero si consolidi,perchè quando le estrai subito dopo la pressatura, la pasta, appena si rilassa perchè è meno compatta,è soggetta alla comparsa di crepe.Ricordiamo comunque che questa non è l'unica causa di formazione delle crepe,ma è un discorso che ti può essere molto utile in futuro...buon lavoro...ma il sapore del tuo formaggio com'è comunque?

aieye ha scritto:Riporto la ricetta per comodità e per commentare il risultato..........
"""
ho preso 7 litri di latte pastorizzato ma nn omogeneizzato
portato a 42°C e aggiunto 3,5 cucchiai di yogurt e dopo 1 minuto il caglio (vegetale e nn animale come da ricetta)
dopo 30 min ho fatto la prima rottura a 3cm
dopo 5 min ho ridotto la cagliata a pezzettini grossi come nocciole ma anche + piccoli
ha riposato per altri 5 min e poi ho messo in fuscella
stufatura di 10 ore con temp. che variava da 28° a 22° purtroppo nn potevo cambiare l'acqua calda + frequentemente(il libro diceva 4/5 ore a 25°)
poi in salamoia con 180gr per litro di sale per 1,5 ore, girata la forma e altre 1,5 ore (il libro diceva 200gr a litro di sale e 4 ore di salamoia mi sembra)
stagionatura 30 gg.
"""""

Monacorosso... sei sicuro di aver seguito la ricetta di aieye????

monacorosso2 ha scritto:Ho utilizzato 13,5 l di latte crudo...., Ho fatto la stufatura per 24 ore a circa 25°C

questo potrebbe spiegare le occhiature da fermentazione e le spaccature . La tempreratura in stufatura per il tipo di lavorazione che hai fatto non pressato (la pressatura a mano non è una pressatura) dovresti tenerla a 30°per meno tempo(4/6 ore fino a pH5,2 della pasta).

monacorosso2 ha scritto:. Ho preparato la salamoia con 3 l di acqua e 540 g di sale iodato grosso ho immerso il formaggio per 50 minuti poi l'ho girato e lasciato in salamoia ancora per 50 minuti.

Ho ottenuto 2 caciotte dal peso di 660 g e 740 g (dopo 7 giorni di stagionatura).

La % della salamoia va bene, il tempo no... per un cotto 24 ore x kg con una temperatura della salina tra i 10° e i 15°.
Per saperne di piu leggiti l'argomento salamoia.

7 giorni Perchè le hai aperte così presto???

Grazie per i consigli e la rapidità nelle risposte.

La ricetta usata è quella postata da aieye l'11 maggio 2010.

Mi andrò a studiare la salamoia (bene).
Ne ho aperta una perché mi sono preoccupato per la rottura della crosta.
L'altra è ancora in frigo a stagionare.
Per il sapore sembra più un formaggio, che una caciotta. Il gusto è gradevole, anche se in alcuni punti e non per tutta la forma c'è questa sfumatura acidula che forse potrebbe anche piacere a qualcuno.
Non so.

Comunque ancora grazie.

monacorosso2 ha scritto:La ricetta usata è quella postata da aieye l'11 maggio 2010.

hops!... chiedo venia certo però che se voi postaste il link anzichè le date, si eviterebbero equivoci.
Cmq per il resto delle risposte confermo tutto.