Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

quindi il lavaggio posso evitalo visto che non ho muffe, giusto? ma le muffe modificherebbero il risultato finale? se si come?
in un eventuale frigo dedicato potrei far stagionare formaggi divesi?
le muffe di un taleggio non rovinerebbero un altro tipo di formaggio?

giusto.
si per l'aroma si.
nel frigo a tuo rischio e pericolo, sarebbe meglio stagionare dei formaggi simili, non andrebbero d'accordo un brie e un gorgonzola, e con questa ti ho risposto anche all'ultima domanda...

Riporto la ricetta per comodità e per commentare il risultato..........
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ho preso 7 litri di latte pastorizzato ma nn omogeneizzato
portato a 42°C e aggiunto 3,5 cucchiai di yogurt e dopo 1 minuto il caglio (vegetale e nn animale come da ricetta)
dopo 30 min ho fatto la prima rottura a 3cm
dopo 5 min ho ridotto la cagliata a pezzettini grossi come nocciole ma anche + piccoli
ha riposato per altri 5 min e poi ho messo in fuscella
stufatura di 10 ore con temp. che variava da 28° a 22° purtroppo nn potevo cambiare l'acqua calda + frequentemente(il libro diceva 4/5 ore a 25°)
poi in salamoia con 180gr per litro di sale per 1,5 ore, girata la forma e altre 1,5 ore (il libro diceva 200gr a litro di sale e 4 ore di salamoia mi sembra)
stagionatura 30 gg.
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i 30 gg sono passati, ora il libro diceva che era una lavorazione per fare l'Italico, ora io non sò come sia l'italico, a mè è uscito un formaggio in cui sia la pasta che il sapore ricorda molto il Taleggio, la crosta è rimasta molto chiara un giallo paglierino un pochino di muffetta bianca si è formata, ma nn sò se è un bene o un male.
Io adoro il taleggio e quindi il risultato a mè piace molto, ma non sapendo come è l'Italico non sò se ho raggiunto lo scopo.

italico = belpaese galbani

volevo provare a fare un mix tra latte bovino e di capra, siccome sono entrambi pastorizzati uso Yogurt al 3% solo Bovino, solo di capra o entrambi? su 10 litri totali quanto latte di capra mi consigliate?

aieye ha scritto:volevo provare a fare un mix tra latte bovino e di capra, siccome sono entrambi pastorizzati uso Yogurt al 3% solo Bovino, solo di capra o entrambi? su 10 litri totali quanto latte di capra mi consigliate?

mi potete dare un aiutino, please?

La miscela e la quantità di latte che utilizzi lo decidi tu, non ho molta esperienza nel miscelare i 2 tipi di latte.
Prova a fare un 50-50 e vedi come ti esce e poi deciderai se aumentare il vaccino o il caprino.
Ma che tipo di formaggio vorresti fare?
Scusa se ho ritardato un po a risponderti ma con questo caldo non riesco a ragionare.

figurati ci mancherebbe......
la ricetta che uso è questa:
Presa del primo messaggio che ho inserito.

Ho utilizzato 3 lt di latte crudo, caglio vegetale (non ha titolo ma solo quante gocce servono ogni litro - 11/12 a litro), 180gr di sale e 1 llitro di acqua.
Ho portato a 37°C il latte e aggiunto il caglio.
Dopo 40 min ho fatto la prima rottura a cubetti di 2/3 cm e dopo 10 min la seconda con un frustino fino a formare dei piccoli pezzi da 1/2 cm.
Ho portato la caglata a 48°C mescolando in continuazione, appena in temperatura ho spento e l'ho messa nella fuscella pressando molto bene.
Ho fatto la stufatura per 24 ore a circa 25°C con delle tazzine con acqua tiepida messe in una pentola con coperchio e la fuscella posizionata sopra le tazzine, ho girato il formaggio 4 o 5 volte.
Ho preparato la salamoia con 1 lt di acqua e 180gr di sale iodato grosso ho immerso il formaggio per 1 ora poi l'ho girato e lasciato in salamoia ancora per 1 ora.


Ma con un mix di latte bovino caprino pastorizzati come ci si comporta con gli yogurt? mi sembra di aver letto che lo yogurt bovino non funziona con latte caprino, è vero?

conosco un tale che con i fermenti per il latte vaccino fa una mozzarella di bufala S-T-R-E-P-I-T-O-S-A!!!!
IO QUELLA MOZZARELLA L'HO ASSAGGIATA!!!
Come acidità sono abbastanza simili, come grasso, quello di capra è leggermente più magro per cui per la lavorazione da te descritta, ci metterei 60% capra e 40% vaccino e come yogurt il 2-2,5%.
Però al limite se dovessero venirti dei dubbi sul funzionamento dello yogurt vaccino sul mix, puoi sempre fare un lattoinnesto con il latte di capra.

Ciao a tutti,
dopo aver fatto la mia prima esparienza di caseificazione con primosale e caciotta, e dopo aver riletto un po' di post (a ragion veduta alcune cose si capiscono meglio), vi espongo la mia lavorazione e i dubbi.

Ho preso 5 lt di latte crudo, l'ho messo a scaldare circa 37°C (non ho ancora il termometro, chiedo venia ), poi ho messo 2,5 ml di estratto di caglio di una nota marca (bottiglietta gialla con tappo rosso) che non ha titolo ma prescrive 1 cucchiaino per 10 lt di latte. Leggendo in giro e facendo prove un cucchiaino mi venivano 5ml.
Ho mescolato bene, ho chiuso la pentola e messo una coperta.
E qui il primo dubbio: dopo un'ora ho fatto la prova dello stuzzicadenti, ma la consistenza era molle. Dopo 1h20m ho tastato meglio la cagliata e in superficie non era cambiato molto. Ho deciso che avevo aspettato a sufficienza.
Dubbio: come mai tutto questo tempo per cagliare? La temp ambiente era intorno ai 16°C. Ho letto in giro che bisognerebbe lasciare il latte a temp ambiente per qualche ora prima di scaldare e mettere il caglio. Serve? O forse era già cagliato e ho aspettato troppo perchè pensavo che si addensasse di più in superficie?
Ad ogni modo, ho iniziato a tagliare con un coltello lungo a quadrotti di 3/4 cm.
Ho aspettato 3/4 minuti e poi con la schiumarola ho 'tagliato' in senso orizzontale la cagliata, rivoltando i pezzi ottenuti.
Ho atteso un altro po' (5/10 min) e ho cominciato a raccogliere i pezzi per fare il primosale. Ho usato fascelle diametro 6 cm e alte pocopiù (recuperate da ricottine di negozio). Ho pigiato delicatamente la cagliata nelle fuscelle, a volte con il palmo e a volte 'infilando' le dita in verticale (mi pareva di aver letto così nel forum ).
Il resto di cagliata che era rimasta nella pentola l'ho rotta con la frusta (pian pianino) alla dimensione di nocciole, forse qualcosa meno, perchè con questa volevo fare una caciottina.
Non ho fatto la seconda cottura (o semicottura) ma ho raccolto la nuova cagliata e l'ho messa in un'altra fascella, analogamente alle altre due primosale.
Mentre rivoltavo i primosale ho fatto la stufatura della caciottina: tazze di acqua quasi bollente sul fondo di una pentola, poi un piattino rovescio, la caciottina sopra (ancora nella fascella) e pentola chiusa, cambiando l'acqua ogni tanto, dopo 2 ore, dopo 6 ore, dopo 8 ore e dopo 12 ore (queste ultime hanno tempi lunghi perchè non ero a casa).
I primosale dopo un paio d'ore di rivoltamenti le ho messe in salamoia (fatta il giorno prima e tenuta in frigo) per 18 min per lato (salamoia al 18%). A tale proposito ho letto che la salamoia andrebbe meno fredda (10/15 °C) mentre la mia era a temperatura frigo (o poco più). Va bene lo stesso?
Ora la situazione è: primosale assaggiato (divorato ) dopo 24 ore, ottimo. Salatura giusta, morbido al punto giusto. Sono le 'creaturine' citate da tsuna nel mio post di presentazione. Domanda: il primosale non ancora mangiato lo tengo in un contenitore chiuso dentro al frigo, va bene?
La caciottina, dopo salamoia, è in frigo sopra una tovaglietta di bambù, e la giro ogni giorno.
Non avendo fatto la semicottura, quanto posso tenerla in frigo perchè 'stagioni' un po' ? Ho anche pensato di metterla in garage, è grande, pulito e la temperatura è di circa 7°C umidità del 85%.

Attendo consigli/critiche per migliorare la prossima produzione (sempre di dimensioni ridotte causa mancanza di pentoloni).
Chiedo perdono in anticipo se mi sono dilungato un po' troppo.

PS: ovviamente con il siero ci ho fatto anche la ricotta!

Ciao,
Andrea