Ciao a tutti,
dopo aver fatto la mia prima esparienza di caseificazione con primosale e caciotta, e dopo aver riletto un po' di post (a ragion veduta alcune cose si capiscono meglio), vi espongo la mia lavorazione e i dubbi.
Ho preso 5 lt di latte crudo, l'ho messo a scaldare circa 37°C (non ho ancora il termometro, chiedo venia
), poi ho messo 2,5 ml di estratto di caglio di una nota marca (bottiglietta gialla con tappo rosso) che non ha titolo ma prescrive 1 cucchiaino per 10 lt di latte. Leggendo in giro e facendo prove un cucchiaino mi venivano 5ml.
Ho mescolato bene, ho chiuso la pentola e messo una coperta.
E qui il primo dubbio: dopo un'ora ho fatto la prova dello stuzzicadenti, ma la consistenza era molle. Dopo 1h20m ho tastato meglio la cagliata e in superficie non era cambiato molto. Ho deciso che avevo aspettato a sufficienza.
Dubbio: come mai tutto questo tempo per cagliare? La temp ambiente era intorno ai 16°C. Ho letto in giro che bisognerebbe lasciare il latte a temp ambiente per qualche ora prima di scaldare e mettere il caglio. Serve? O forse era già cagliato e ho aspettato troppo perchè pensavo che si addensasse di più in superficie?
Ad ogni modo, ho iniziato a tagliare con un coltello lungo a quadrotti di 3/4 cm.
Ho aspettato 3/4 minuti e poi con la schiumarola ho 'tagliato' in senso orizzontale la cagliata, rivoltando i pezzi ottenuti.
Ho atteso un altro po' (5/10 min) e ho cominciato a raccogliere i pezzi per fare il primosale. Ho usato fascelle diametro 6 cm e alte pocopiù (recuperate da ricottine di negozio). Ho pigiato delicatamente la cagliata nelle fuscelle, a volte con il palmo e a volte 'infilando' le dita in verticale (mi pareva di aver letto così nel forum
).
Il resto di cagliata che era rimasta nella pentola l'ho rotta con la frusta (pian pianino) alla dimensione di nocciole, forse qualcosa meno, perchè con questa volevo fare una caciottina.
Non ho fatto la seconda cottura (o semicottura) ma ho raccolto la nuova cagliata e l'ho messa in un'altra fascella, analogamente alle altre due primosale.
Mentre rivoltavo i primosale ho fatto la stufatura della caciottina: tazze di acqua quasi bollente sul fondo di una pentola, poi un piattino rovescio, la caciottina sopra (ancora nella fascella) e pentola chiusa, cambiando l'acqua ogni tanto, dopo 2 ore, dopo 6 ore, dopo 8 ore e dopo 12 ore (queste ultime hanno tempi lunghi perchè non ero a casa).
I primosale dopo un paio d'ore di rivoltamenti le ho messe in salamoia (fatta il giorno prima e tenuta in frigo) per 18 min per lato (salamoia al 18%). A tale proposito ho letto che la salamoia andrebbe meno fredda (10/15 °C) mentre la mia era a temperatura frigo (o poco più). Va bene lo stesso?
Ora la situazione è: primosale assaggiato (divorato
) dopo 24 ore, ottimo. Salatura giusta, morbido al punto giusto. Sono le 'creaturine' citate da tsuna nel mio post di presentazione. Domanda: il primosale non ancora mangiato lo tengo in un contenitore chiuso dentro al frigo, va bene?
La caciottina, dopo salamoia, è in frigo sopra una tovaglietta di bambù, e la giro ogni giorno.
Non avendo fatto la semicottura, quanto posso tenerla in frigo perchè 'stagioni' un po' ? Ho anche pensato di metterla in garage, è grande, pulito e la temperatura è di circa 7°C umidità del 85%.
Attendo consigli/critiche per migliorare la prossima produzione (sempre di dimensioni ridotte causa mancanza di pentoloni).
Chiedo perdono in anticipo se mi sono dilungato un po' troppo.
PS: ovviamente con il siero ci ho fatto anche la ricotta!
Ciao,
Andrea
