Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

aieye ha scritto:nn ho idea di come abbia fatto ad avere una resa maggiore, forse perchè è un latte che arriva da un altra stalla, ma nn saprei.

è una lavorazione che ho preso da un libro e l'ho leggermente modificata.
ho preso 7 litri di latte pastorizzato ma nn omogeneizzato
portato a 42°C e aggiunto 3,5 cucchiai di yogurt e dopo 1 minuto il caglio (vegetale e nn animale come da ricetta)
dopo 30 min ho fatto la prima rottura a 3cm
dopo 5 min ho ridotto la cagliata a pezzettini grossi come nocciole ma anche + piccoli
ha riposato per altri 5 min e poi ho messo in fuscella
stufatura di 10 ore con temp. che variava da 28° a 22° purtroppo nn potevo cambiare l'acqua calda + frequentemente(il libro diceva 4/5 ore a 25°)
poi in salamoia con 180gr per litro di sale per 1,5 ore, girata la forma e altre 1,5 ore (il libro diceva 200gr a litro di sale e 4 ore di salamoia mi sembra)
stagionatura 30 gg.

ho fatto questo formaggio 13gg fà, il libro che ho lo chiama Italico dice di stagionarlo per 30gg a 5°C con 85/90% di umidità e lavarlo ogni 2gg con una soluzione di acqua e sale, mette anche una foto dove si vede che ha una crosta gialla con delle muffe. Ora dopo 13gg il mio formaggio di crosta non ne ha fatta, è ancora quasi bianco e muffe neanche a parlarne. La temperatura del frigo è 5°C ma l'umidità è del 65/70%, può essere questa la causa? Posso eventualmente coprirlo con un panno umido per aumentare l'umidità?

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Secondo il mio modestissimo parere è difficile ottenere gli stessi risultati che propongono le foto dei libri.
Lavorazione a parte, che potrebbe pure essere spiccicata a quella vera, non dobbiamo mai dimenticare il processo della stagionatura.
I formaggi tipici vengono stagionati in ambienti tipici. Se tu quell'ambiente tipico non ce l'hai non potrai mai avere il solito risultato. Tipico esempio è il formaggio di grotta (niente grotta=niente formaggio di grotta)
Questo dovrebbe essere il motivo percui solo il 50% del formaggio si fa in cucina e per la parte restante servono gli ambienti idonei (specialmente quando si parla di muffe).
Comunque carissima aieye la tua formina sarà sicuramente buona e se la lavorazione che hai seguito è quella giusta avrai ottenuto certamente un successo, probabilmente un pò diverso dall'italico ma pur sempre un buon formaggio tuo.

Ps Tsuna questo è il mio parere dicci la tua se ho sbagliato

marmande ha scritto:Comunque carissima aieye

Ps Tsuna questo è il mio parere dicci la tua se ho sbagliato

qui sicuramente hai sbagliato!

Oddio scusa mi sono ricordata ora che sei un maschietto e c'hai anche un bimbo/a ? giusto?

hai messo bimbo/a per non sbagliare? ......cmq bimba

cmq a parte gli scherzi, in questo post ho messo le due ricette che ho fatto (le uniche) e la crosta dei miei formaggi al max è diventata gialla e sottile............ma per avere una pasta del formaggio simile ma avere una "tipica "crosta scura con muffe e un formaggio + "rustico"?

Non lo so come si posso ottenere croste diverse. Anche a me i formaggi vengono tutti con la crosta del solito colore. Formaggi diversi per gusto, consistenza e quant'altro ma la crosta è sempre la solita.

Se non avessi messo la foto mi direbbero carissima pure a me...

Il problema è la bassa percentuale di umidità. Per fare sviluppare le muffe ci vogliono degli ambienti molto umidi.
Per aieye, spero che il rosa sia un problema di foto...
Se il libro ti dice di lavare il formaggio con una soluzione di acqua e sale, io abbasserei i tempi di salatura perchè con i lavaggi assorbe ancora sale.(esperienza maturata con la lavorazione del taleggio).
Se il frigo che usi lo usi solo per i formaggi, ti consiglierei di vaporizzare dell'acqua tutti i giorni per aumentarne l'umidità se invece è il normale frigo di casa, lascia perdere perché se comincia a svilupparsi muffa sei fritto!!!

si si il rosa è per la qualità scarsa della foto,
la salatura l'ho fatta per 3 ore al 18% al posto di 4 ore al 25%,
ma a cosa serve il lavaggio con acqua e sale?
il frigo è di casa, un piccolo frigo dedicato potrebbe essere utile?
visto che parli di Taleggio, è possibile realizzarlo per poi farlo stagionare
nel frigo di casa?

Domanda: ma a cosa serve il lavaggio con acqua e sale?
Risposta (che è una presa per i fondelli): serve per pulire la forma dalla muffa...

Un frigo dedicato, sarebbe un idea grandiosa l'importante è riuscire a impostare la temperatura sui 8-10°C e mantenerlo umido e poi puoi fare anche i taleggi.e non avresti problemi se si sviluppassero delle muffe.