Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

Ahhh ora mi torna!
Io le caciottine le preparo con aggiunta di latte di capra. Sentissi che buone! E che buon profumo!

porca miseria, non sai quanto vorrei farne una ma di latte crudo o almeno fresco di capra non l'ho ancora trovato.
In che proporzione li metti? Io farei 1 di capra e 3 bovino.

Dipende da quanto latte di capra trovo e poi dal gusto personale.
Il latte di capra conferisce un aroma pungente che a me, ad esempio, piace molto.
Appena mi sarà possibile voglio provare a fare un formaggio tutta capra.

tsunaseth ha scritto:Lo yogurt lo puoi usare anche nel latte crudo , magari in dosi minori rispetto a quello pastorizzato.
L'aggiunta di un fermento ti accelera notevolmente la maturazione del formaggio in stufatura per cui con il 3% di yogurt su latte pastorizzato con una stufatura a 35°C in 3-4 ore è pronto per il bagnetto in salina.

questa sera dovrei fare ancora un formaggio come da lavorazione che ho messo all'inizio ma utilizzando dello yogurt, utilizzando latte crudo quanto ne devo mettere? a che temperatura e per quanto tempo devo fare la stufatura?

2% di yogurt e per i tempi usa quelli che ti ho consigliato (sui 30°C per 3 ore) e poi un bel tuffo in sale.
Dato che la percentuale di sale che metti va bene, nel senso che se ce ne fosse di meno o di più non avresti una salatura regolare assorbirebbero troppo o troppo poco sale per cui diminuisci i tempi di salatura. Altra cosa importante la temperatura della salamoia che deve essere tra i 10 e i 15°C (piu bassa si chiudono i pori e avresti un formaggio insipido, più alta si aprirebbero troppo e avresti un formaggio troppo salato).

garzie mille tsuna sia per le precise indicazioni sia per la velocità delle risposte!

tsunaseth ha scritto:2% di yogurt e per i tempi usa quelli che ti ho consigliato (sui 30°C per 3 ore) e poi un bel tuffo in sale.
Dato che la percentuale di sale che metti va bene, nel senso che se ce ne fosse di meno o di più non avresti una salatura regolare assorbirebbero troppo o troppo poco sale per cui diminuisci i tempi di salatura. Altra cosa importante la temperatura della salamoia che deve essere tra i 10 e i 15°C (piu bassa si chiudono i pori e avresti un formaggio insipido, più alta si aprirebbero troppo e avresti un formaggio troppo salato).

qundo mi dici 2% ti riferisci al peso? quindi in 3 litri di latte metto 60gr di yogurt.

altra domanda, il latte lo prendo direttamente freddo dal frigorifero gli metto lo yogurt e porto a 37°C e poi metto il caglio?

Si 2% riferito al peso.
Togli il latte dal frigo, lo scaldi a 37°C metti lo yogurt, aspetti 20 minuti che si attiva e poi metti il caglio.

immagino che dopo 20 min devo riportare il latte a 37°C, giusto?
e se il latte è pastorizzato metto invece il 3% e faccio la stessa procedura?