@pisolo
Grazie per i consigli Davide,
hai senza dubbio ragione nell’affermare che, come in tutti i campi, seguire pedissequamente le istruzioni è il modo migliore per garantire il risultato, tuttavia in questo modo mi viene difficile capire cosa sto facendo e perchè, per questo ho pensato di postare la mia ricetta in modo da poter essere bacchettato sugli errori, pur essendo ben conscio che per voi esperti probabilmente sono cose dette e ridette.

Non è un problema ritirare il latte e lavorarlo subito, ho l’abitudine di farlo decantare per togliergli la panna e poi usarlo crudo per la colazione, ma non era questo il caso.

Sapevo dei 20min. per lo yogurt. E’ solo che per il riscaldamento non ho problemi, mi sono costruito una piastra riscaldante con un regolatore pid precisissimo, invece per raffreddare velocemente dovrei immergere la pentola in acqua ma in quel momento era un casino, quindi ho semplicemente atteso che il latte si raffreddasse.
Su cosa posso avere influito avendo fatto sviluppare maggiormente i fermenti?

5cm per il primo taglio sono troppi suppongo perché si libera poco siero. Ma è inutile o è dannoso rispetto ad un taglio da 2cm? E se passo subito la frusta come cambia il risultato?

L’ho detto che sarebbero seguite una marea di domande stupide

@cesaribo
Non mi sono spiegato, non intendevo dannose per lo stomaco ma per il formaggio stesso, cioè che possano penetrare all'interno della forma.
Se non lo sono, potrò tentare di stagionare per più tempo, altrimenti cambio metodo.

Altra domandina: suppongo che l'occhiatura sia dovuta allo sviluppo di CO2, è dannosa se prolungo la stagionatura fino a tre mesi o non c'entra nulla?

Grazie a tutti

@aemmezero,
scusa ma viene difficile rispondere quando tu chiedi "in cosa sarebbe cambiato il risultato?", "sarebbe stato meglio spinare direttamente con la frusta?"

questo è esattamente il problema che cercavo di farti capire ma vado che risulta incomprensibile (non solo a te, quindi sentiti in buona compagnia )
se uno segue una ricetta, in primo luogo sa cosa vuole ottenere.
se seguo la ricetta di un asiago voglio un formaggio con una bella occhiatura, fatta esattamente in quel modo, e tratto il latte con un certo procedimento per cercare di ottenerla.
se invece non so cosa voglio fare, (e non dire "volevo una caciottina", perchè è come dire "volevo un formaggio") va tutto bene.
infatti tu sei contento del tuo formaggio
oppure va tutto male: pensa se avessi voluto ottenere uno stracchino e ti fosse uscito il tuo formaggio.

è un discorso di logica, non di caseificazione.
nella mia piccola esperienza (che non pretende di essere esaustiva) non esistono in caseificazione cose giuste e cose sbagliate a priori. Esistono processi diversi per formaggi diversi.
se il tuo formaggio ti piace, segnati la tua lavorazione e ripetila sempre
è perfetta.
anche il taglio da 5cm, anche l'ora di attesa dello yoghurt.
se taglierai più piccolo e aspetterai meno, otterrai un altro formaggio, che magari non ti piace.

per rispondere comunque a qualcosa
attesa più lunga dopo lo starter = latte più acido
per alzare o abbassare la temperatura di pochi gradi, soprattutto dopo aver messo il caglio e quindi senza poter toccare il latte, io tengo la pentola a bagnomaria nel lavandino e metto acqua fredda o calda secondo il bisogno

davide

Noooooo!!!! è proprio questo il problema, io non voglio ottenere quel formaggio, ne il mio ne altri, voglio capire e imparare.


Secondo me seduti davanti ad un piatto di pici e un fiasco di Chianti (per onorare la tua zona) ci si capirebbe al volo
Comunque ti ringrazio per lo sforzo.
Ciao
Andrea

è proprio questo il problema @aemmezero

se vuoi imparare così, questo non è il posto adatto
iscriviti ad un corso di casearia e studiati due o tre tomi di tecnica casearia
solo così potrai capire la teoria (cosa che mi pare tu voglia fare)

qui nel forum facciamo "tecnica applicata" nel senso che partendo da una lavorazione, cerchiamo di rifarla fidandoci di chi ci è passato prima e verificando gli scostamenti e le soluzioni dei problemi.

Quello che tu desideri viene insegnato in tante scuole e da corsi specializzati perloppiù a pagamento
Qui, a gratis, un paio di casari e un manipolo di volenterosi cercano di aiutare le persone a fare UN formaggio

Per i pici e il chianti sempre a disposizione.
quando vuoi passare avvisa!

davide

Boh.... non mi sembrava che questo fosse un posto solo per il becero "fai così che va bene, e zitto", mi sono imbattuto in tante risposte del tipo "devi fare così perche..."
Comunque evidentemente mi sono sbagliato, prendo atto e chiedo scusa a tutti per il disturbo.


PS
avessi tempo per i corsi...... ne avrei in mente almeno una decina

Generalmente sul forum viene gente che stà facendo un formaggio e gli si spiega il perché non gli è venuto come lo desiderava e allora vedi risposte del tipo "se fai così..." Per le lezioni teoriche, comprati un bel libro di tecnologia casearia e studiatelo.