Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

Alessio85 ha scritto:Salve a tutti

Sono nuovo di questa sezione del forum e ho iniziato da poco a fare delle caciottine....

Uso semplicemente il latte appena munto, lo porto a temperatura di 37/38°C, aggiungo il caglio, dopo circa 40 minuti effettuo la prima rottua, poi dopo una decina di minuti la seconda e poi porto la cagliata a circa 48/49°C mescolandola in continuazione.
Una volta arrivata a temperatura, spego il fuoco e la facciop riposare per circa 20 minuti, poi la raccolgo e la deposito nelle fuscelle pressandola per fargli uscire più siero possibile.
Dopo 24 ore la immergo in salamoia per cira un ora e mazza.

Però....leggendo i post precedenti non ho capito un paio di cose e li porgo all'attenzione di voi esperti in modo da potermi chiarire le idee in merito.

La prima domanda è ho letto che dopo aver raccolto la cagliata e averla messa nelle fuscelle effettuate la stufatura, ma la si deve effettuare per forza? quali conseguense si avrebbe nel non effettuarla?

La seconda è il procedimento da me sopra elencato è esatto o dovrei cambiare qualcosa?

Dovresti specificare meglio la tua ricetta perché ci sono dei punti poco chiari: quantità di latte e di caglio, tipo di rottura, se nelle 24 ore giri qualche volta e durante le 24 ore che temperatura.
Dammi questi dati che poi ti dò tutte le risposte

Allora io utilizzo 10 litri di latte e aggiungo 4 gocce al litro.
la prima rottura che effettuo dopo 40 minuti che ho aggiunto il caglio faccio dei pezzi di circa 3/4 cm, la seconda che effettuo dopo 10 minuti faccio dei pezzi di circa 1/2 cm.
Poi nelle 24 ore prima di immergere la caciottina in salamoia, la giro due volte, la temperatura del luogo dove la tengo non la so con esattezza ma prima veniva usata come cantina proprio per effettuare la stagionatura, quindi penso che vada bene e comunque a che temperatura dovrebbe stare?

Spero di essere stato più chiaro.

Alessio85 ha scritto:Allora io utilizzo 10 litri di latte e aggiungo 4 gocce al litro.
la prima rottura che effettuo dopo 40 minuti che ho aggiunto il caglio faccio dei pezzi di circa 3/4 cm, la seconda che effettuo dopo 10 minuti faccio dei pezzi di circa 1/2 cm.
Poi nelle 24 ore prima di immergere la caciottina in salamoia, la giro due volte, la temperatura del luogo dove la tengo non la so con esattezza ma prima veniva usata come cantina proprio per effettuare la stagionatura, quindi penso che vada bene e comunque a che temperatura dovrebbe stare?

Spero di essere stato più chiaro.

Per niente.. tutto troppo approssimato. Gocce... cantina... penso che vada bene...

Alessio85 ha scritto: e comunque a che temperatura dovrebbe stare?

.

Non più di 14/15° e a non meno di 75% UR

OK grazie...

Però ancora non ho capito se la stufatura la si deve fare sempre o la si può evitare, se la si può evitare che accorgimenti bisognerebbe prendere??

La stufatura è un processo importantissimo per la maturazione del formaggio

OK, come va fatto il procedimento l'ho capito solo che non ho capito i tempi... leggendo qui variano, c'è chi lo fa per 4/5 ore che per 24 ora...., si calcola im base al peso della caciotta?

caro Alessio,
per prima cosa dovresti dire cosa volevi fare precisamente per giudicare quello che hai fatto
se poi volevi fare un formaggio che deve stagionare, allora rimandiamo il giudizio a fine stagionatura con le foto a forma tagliata

nel dire cosa volevi fare devi essere preciso (non "volevo fare un formaggio" ma "volevo fare un primosale") e descrivere minuziosamente TUTTA la procedura, il latte usato, i tempi .......
per capire cosa vuole dire "minuziosamente" non hai che da guardare le descrizioni che fanno spesso i moderatori delle loro lavorazioni oppure quelle nelle ricette ufficiali in rilievo nel forum
se non riesci almeno ad avvicinarti a quel livello di dettaglio, nessuno potrà aiutarti o giudicare la bontà delle tue produzioni

te lo dice un pasticcione che, avvicinandosi al mondo della birrificazione e della formaggificazione, ha dovuto diventare preciso dopo che ha capito che cinque gradi di temperatura in più o in meno, la rottura della cagliata, la temperatura di stagionatura, .... fanno MOLTA differenza

davide

Oggi ho fatto una caciottina con gli aromi dell' erbarrosto, e saporita così mia madre non me la fa fuori, si perchè dal siero considerando che ho usato solo 3 litri di latte, mi è uscita circa gr. 200 di ricotta che io ho fatto scolare in garza sterile e appesa al lavandino stringendola tanto, e dopo un ora porca miseria, era bella soda, calda invitante e mi guardava languida dicendomi.... mangiami, col cavolo, è arrivata mia madre e volevo fare metà per uno, se l' è pappata tutta, bella soda, calda, me che cavoli, comunque ora è a stufare la mia caciottina, e domani intanto faccio la prima foto, e poi durante la maturazione, vediamo che esce fuori, comunque siccome a me piace fare casotti, o mischiato un po di ricette per le caciotte viste qui e ci ho messo del mio, vediamo alla fine che esce fuori, a proposito di stufatura, mi sono ingegnata ho messo dentro una pentola dell' acqua calda, e dentro un contenitore che poteva reggere la formella dentro la fascella, coperto col coperchio, incappottata con uno scialle di lana pesante e messa vicino al calorifero che qui non scotta mai, e devo dire funziona alla grande, e naturalmente rivoltamenti spesso

Ho provato la tua ricetta e mi sembra ben riuscita... speriamo bene!
Intanto grazie mille

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