Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

Bambine smettete di fare le ochette.

marmande ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Lavorazione semplice e molto interessante.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta )

Tsuna ogni tanto si diverte a stuzzicarci ma io abbocco sempre volentieri.
Non so quando rende il latte di mucca in generale ma nella mia piccolissima esperienza, col latte del supermercato, ho visto di regola una resa dal 12.5 al 15% dopo 15 giorni di riposo. Sul fresco invece, ovviamente, la resa è molto più alta.
Poi non scordare la ricotta perchè se si vuole fare i conti giusti con 3 euro di latte + spese accessorie hai ottenuto 320gr di formaggio più tot di ricotta (se la fai). Io personalmente si, è da pazzi buttare nel lavandino tanto ben di dio... specialmente dopo che avrai letto e fatto tua la ricetta di Tsuna per la ricotta.
Non finirò mai di ringraziarlo.
Ah, la tua resa è 10,66%

devo interpretare la prima frase come una presa in giro?
Quindi la mia resa è bassa, esiste un modo per aumentarla o è il tipo di latte?

tsunaseth ha scritto:Lavorazione semplice e molto interessante.
Non avendo usato nessun tipo di fermento o innesto, le 24 ore di stufatura a 25°C vanno benissimo, così il tuo formaggio ha avuto il tempo di raggiungere il ph ottimale.
Unica cosa che cambierei alla tua lavorazione: quando finisci la cottura, lascia depositare la cagliata per circa 20 minuti sul fondo della pentola e poi metti in fuscella.
L'olio di semi usalo per friggerci le patatine che su quel formaggio non ti serve a niente.
Per il sale, se pensi che sia troppo salato, diminusci di 30 minuti il tempo di salatura 45 min per piatto.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta )

cosa cambia sul risultato finale se lascio depositare la cagliata per 20 min? cosa cambia se uso caglio bovino al posto di quello vegetale? e se dovessi pastorizzare il latte crudo usando poi lo yogurt per i fermenti per quanto tempo devo fare la stufatura?

Nessuna presa in giro!
Marmande è ragioniera e allora quando c' è da calcolare una resa lo faccio fare a lei.
Per aumentare la resa nella tua lavorazione, devi imparare a fare il secondo taglio.
Se avessi usato latte di bufala forse avresti fatto più resa...
Se lasci depositare la cagliata, ottieni un maggior spurgo e un formaggio più compatto.
Non uso caglio vegetale per cui non so dirti la differenza.
Lo yogurt lo puoi usare anche nel latte crudo , magari in dosi minori rispetto a quello pastorizzato.
L'aggiunta di un fermento ti accelera notevolmente la maturazione del formaggio in stufatura per cui con il 3% di yogurt su latte pastorizzato con una stufatura a 35°C in 3-4 ore è pronto per il bagnetto in salina.

perfetto ti ringrazio, inizio a capire qualcosa in +...............vado a cercarmi da qualche parte nel forum la corretta procedura per il secondo taglio.

tsunaseth ha scritto:Nessuna presa in giro!
Marmande è ragioniera e allora quando c' è da calcolare una resa lo faccio fare a lei.

meno male! non per la presa in giro, ma per la ricetta, c'è sempre un pizzico di soddisfazione anche se chiaramente nn è mia ma messa insieme dopo aver preso informazioni tra libri e internet.

tsunaseth ha scritto:L'aggiunta di un fermento ti accelera notevolmente la maturazione del formaggio in stufatura per cui con il 3% di yogurt su latte pastorizzato con una stufatura a 35°C in 3-4 ore è pronto per il bagnetto in salina.

o cavolo, ieri sera ho fatto un nuovo formaggio da latte pastorizzato e ho aggiunto 3 cucchiai e 1/2 di yogurt in 7 litri di latte che corrispondono a circa 80/100 gr e ho stufato a 25°C per 10 ore........mi sà che ho messo poco yogurt e ho stufato per poco tempo........ah, dopo le 10 h di stufatura il formaggio pesava 1,02 Kg........marmandeeeeeee

Ma che tipo di formaggio hai fatto?
Resa = 14,57%
Che comunque è molto buona!! Bravo vai avanti così
Poi eventualmente sistemeremo la lavorazione se necessario.

nn ho idea di come abbia fatto ad avere una resa maggiore, forse perchè è un latte che arriva da un altra stalla, ma nn saprei.

è una lavorazione che ho preso da un libro e l'ho leggermente modificata.
ho preso 7 litri di latte pastorizzato ma nn omogeneizzato
portato a 42°C e aggiunto 3,5 cucchiai di yogurt e dopo 1 minuto il caglio (vegetale e nn animale come da ricetta)
dopo 30 min ho fatto la prima rottura a 3cm
dopo 5 min ho ridotto la cagliata a pezzettini grossi come nocciole ma anche + piccoli
ha riposato per altri 5 min e poi ho messo in fuscella
stufatura di 10 ore con temp. che variava da 28° a 22° purtroppo nn potevo cambiare l'acqua calda + frequentemente(il libro diceva 4/5 ore a 25°)
poi in salamoia con 180gr per litro di sale per 1,5 ore, girata la forma e altre 1,5 ore (il libro diceva 200gr a litro di sale e 4 ore di salamoia mi sembra)
stagionatura 30 gg.

questo è il risultato del formaggio fatto ieri sera........che dovrà stagionare 30gg in frigo a 5°C

Allegati

questo è il formaggio della prima lavorazione che ho inserito e adesso ha 28gg, si intravede qualche crepa nella crosta sul lato come posso evitarle?

Allegati

Ciao, bravo!!
Hai visto sta volta ti è venuto più grosso e.... rosa????????
Com'è potuto accadere?
E poi bravo anche ad aspettare tutti quei giorni. Noi non ce la facciamo! Al massimo dopo due settimane lo assaggiamo.

no no non è rosa è bianchissimo è un difetto della foto fatta con il cell.

ma quale bravo c'è il trucco! ....ne ho fatti tre uno lo abbiamo fatto fuori dopo 15gg uno dopo 20gg e questo nn va oltre sabato!!