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Bambine smettete di fare le ochette.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
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12/05/2010, 0:21
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marmande ha scritto:
tsunaseth ha scritto:
Lavorazione semplice e molto interessante.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta :mrgreen: )

Tsuna ogni tanto si diverte a stuzzicarci ma io abbocco sempre volentieri. :mrgreen:
Non so quando rende il latte di mucca in generale ma nella mia piccolissima esperienza, col latte del supermercato, ho visto di regola una resa dal 12.5 al 15% dopo 15 giorni di riposo. Sul fresco invece, ovviamente, la resa è molto più alta.
Poi non scordare la ricotta perchè se si vuole fare i conti giusti con 3 euro di latte + spese accessorie hai ottenuto 320gr di formaggio più tot di ricotta (se la fai). Io personalmente si, è da pazzi buttare nel lavandino tanto ben di dio... specialmente dopo che avrai letto e fatto tua la ricetta di Tsuna per la ricotta.
Non finirò mai di ringraziarlo.
Ah, la tua resa è 10,66% :D

:? devo interpretare la prima frase come una presa in giro? :cry: :D
Quindi la mia resa è bassa, esiste un modo per aumentarla o è il tipo di latte?

tsunaseth ha scritto:
Lavorazione semplice e molto interessante.
Non avendo usato nessun tipo di fermento o innesto, le 24 ore di stufatura a 25°C vanno benissimo, così il tuo formaggio ha avuto il tempo di raggiungere il ph ottimale.
Unica cosa che cambierei alla tua lavorazione: quando finisci la cottura, lascia depositare la cagliata per circa 20 minuti sul fondo della pentola e poi metti in fuscella.
L'olio di semi usalo per friggerci le patatine che su quel formaggio non ti serve a niente.
Per il sale, se pensi che sia troppo salato, diminusci di 30 minuti il tempo di salatura 45 min per piatto.
Ultima cosa, il peso: devi dire a marmande la quantità di latte utilizzato e il peso del formaggio che lei ti calcola la resa.(è qui apposta :mrgreen: )


cosa cambia sul risultato finale se lascio depositare la cagliata per 20 min? cosa cambia se uso caglio bovino al posto di quello vegetale? e se dovessi pastorizzare il latte crudo usando poi lo yogurt per i fermenti per quanto tempo devo fare la stufatura?


12/05/2010, 9:33
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Nessuna presa in giro!
Marmande è ragioniera e allora quando c' è da calcolare una resa lo faccio fare a lei.
Per aumentare la resa nella tua lavorazione, devi imparare a fare il secondo taglio.
Se avessi usato latte di bufala forse avresti fatto più resa...
Se lasci depositare la cagliata, ottieni un maggior spurgo e un formaggio più compatto.
Non uso caglio vegetale per cui non so dirti la differenza.
Lo yogurt lo puoi usare anche nel latte crudo , magari in dosi minori rispetto a quello pastorizzato.
L'aggiunta di un fermento ti accelera notevolmente la maturazione del formaggio in stufatura per cui con il 3% di yogurt su latte pastorizzato con una stufatura a 35°C in 3-4 ore è pronto per il bagnetto in salina.

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12/05/2010, 12:25
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perfetto ti ringrazio, inizio a capire qualcosa in +...............vado a cercarmi da qualche parte nel forum la corretta procedura per il secondo taglio.
tsunaseth ha scritto:
Nessuna presa in giro!
Marmande è ragioniera e allora quando c' è da calcolare una resa lo faccio fare a lei.

:D meno male! non per la presa in giro, ma per la ricetta, c'è sempre un pizzico di soddisfazione anche se chiaramente nn è mia ma messa insieme dopo aver preso informazioni tra libri e internet.
tsunaseth ha scritto:
L'aggiunta di un fermento ti accelera notevolmente la maturazione del formaggio in stufatura per cui con il 3% di yogurt su latte pastorizzato con una stufatura a 35°C in 3-4 ore è pronto per il bagnetto in salina.

o cavolo, ieri sera ho fatto un nuovo formaggio da latte pastorizzato e ho aggiunto 3 cucchiai e 1/2 di yogurt in 7 litri di latte che corrispondono a circa 80/100 gr e ho stufato a 25°C per 10 ore........mi sà che ho messo poco yogurt e ho stufato per poco tempo........ah, dopo le 10 h di stufatura il formaggio pesava 1,02 Kg........marmandeeeeeee :lol:


13/05/2010, 8:49
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Ma che tipo di formaggio hai fatto?
Resa = 14,57%
Che comunque è molto buona!! Bravo vai avanti così
Poi eventualmente sistemeremo la lavorazione se necessario.

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13/05/2010, 11:19
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nn ho idea di come abbia fatto ad avere una resa maggiore, forse perchè è un latte che arriva da un altra stalla, ma nn saprei.

è una lavorazione che ho preso da un libro e l'ho leggermente modificata.
ho preso 7 litri di latte pastorizzato ma nn omogeneizzato
portato a 42°C e aggiunto 3,5 cucchiai di yogurt e dopo 1 minuto il caglio (vegetale e nn animale come da ricetta)
dopo 30 min ho fatto la prima rottura a 3cm
dopo 5 min ho ridotto la cagliata a pezzettini grossi come nocciole ma anche + piccoli
ha riposato per altri 5 min e poi ho messo in fuscella
stufatura di 10 ore con temp. che variava da 28° a 22° purtroppo nn potevo cambiare l'acqua calda + frequentemente(il libro diceva 4/5 ore a 25°)
poi in salamoia con 180gr per litro di sale per 1,5 ore, girata la forma e altre 1,5 ore (il libro diceva 200gr a litro di sale e 4 ore di salamoia mi sembra)
stagionatura 30 gg.


13/05/2010, 11:52
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questo è il risultato del formaggio fatto ieri sera........che dovrà stagionare 30gg in frigo a 5°C


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13/05/2010, 14:15
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questo è il formaggio della prima lavorazione che ho inserito e adesso ha 28gg, si intravede qualche crepa nella crosta sul lato come posso evitarle?


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13/05/2010, 14:17
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Ciao, bravo!!
Hai visto sta volta ti è venuto più grosso e.... rosa???????? :o
Com'è potuto accadere? :mrgreen:
E poi bravo anche ad aspettare tutti quei giorni. Noi non ce la facciamo! Al massimo dopo due settimane lo assaggiamo.


13/05/2010, 14:22
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no no non è rosa è bianchissimo :D è un difetto della foto fatta con il cell.

ma quale bravo c'è il trucco! :D ....ne ho fatti tre :mrgreen: :mrgreen: uno lo abbiamo fatto fuori dopo 15gg :lol: :lol: :lol: uno dopo 20gg e questo nn va oltre sabato!!


13/05/2010, 14:34
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