Buonasera a tutti, per domani avrei in programma di fare una caciotta con 20 lt. di latte, di cui 10 di pecora e 10 di mucca, di media stagionatura. Raccogliendo un pò le idee e scopiazzando quà e là avrei buttato giù questo procedimento:

Latte: 50% di pecora e 50% di mucca
Fermenti: liofilizzati per pecorino, secondo le dosi indicate, oppure 2% di yogurt.
Caglio: liquido di vitello 4ml-10 lt (l'ideale sarebbe caglio in pasta ma per il momento non ne dispongo)
Lavorazione:
- pastorizzazione a 72° per 15'' e raffreddamento veloce fino a 38°;
- inoculo fermenti e controllo temperatura per 30' in caso di yogurt e 40-45' in caso di liofilizzati
- aggiunta caglio e attesa del tempo di presa (nel mio caso di solito circa 30');
- primo taglio a 4 cm e rivoltamento cagliata;
- attesa 10';
- secondo taglio fino a grandezza mais e ricottura della cagliata fino a 41° con agitazione continua;
- attesa che la cagliata si deposti sul fondo;
- drenaggio del siero fino a scoprire parzialmente la cagliata;
- cercare di compattare la cagliata con le mani e poi messa nello stampo preriscaldato nello stesso siero;
- primo rivoltamento immediato per dare forma;
- stufatura a 30° per 4 ore con rivoltamento ogni 30';
- riposo in ambiente fresco per la notte;
- il giorno successivo salatura a secco, 12 ore per chilo per lato;
- stagionatura per 5-6 mesi a 10-12° e UR 80% circa.

Basta, mi pare che non ci sia altro. passiamo ai dubbi: che ne pensate della temperatura di semi-cottura? un pò bassina? potrebbe essere utile poi lavorare la cagliata con la scotta per avere una stufatura ed uno spurto più spinti? Penso che potrebbe starci bene un pò di lipasi?
Vi prego di segnalare quante più critiche e suggreimenti possibili.

Grazie in anticipo.

Charlie

La lipasi sicuramente ci sta molto bene se ti piace una sapidità marcata nel prodotto finale.
Per quanto riguarda la temperatura di cottura, dipende da che pasta vuoi ottenere nel formaggio finale, nel senso che se vuoi un prodotto un pò più morbido/umido fai la semicottura a 41 gradi, se vuoi un prodotto più duro e asciutto alzi la temperatura anche fino a 46/48 gradi.
Personalmente per un formaggio da stagionare 6 mesi, stò sopra i 48 gradi.
Puoi anche evitare il primo taglio ed effettuare uno unico direttamente alla grandezza di mais.
Non si capisce bene il tipo di salatura che vuoi fare, nel senso che prima parli di salatura a secco e poi di 12 ore al chilo...... .
La pressatura sotto siero è sempre positiva per i formaggi da stagionare... per tanti motivi....

Ciao..

Grazie mille Giliberti, penso seguirò il tuo consiglio e alzerò la temperatura di semi-cottura a 45º...la classica "via di mezzo"...e romperò la cagliata a mais da subito a chicco di mais.
Per la salatura a secco pensavo di seguire la tua tecnica, con un 2,5% di sale fino, e se ad esempio avrò una forma da 2 kg, di salarla su una faccia e sullo scalzo e tenerla x 24 ore, poi girarla e salarla sull'altra faccia e sullo scalzo e tenerla per altre 24 ore. Pensi possa andare? La percentuale di sale che usi è totale vero? Poi dividi le quantità nei vari momenti della salatura?
Puoi spiegarmi la cosa della pressatura sotto siero? Te ne sarei grato.
Scusa per le tante domande.
Domani se riesco posto le foto con la lavorazione.
Grazie di nuovo.
Charlie

Si Charlie, il 2,5% lo calcoli sul peso totale della forma prima della salatura a secco e ti rappresenta la quantità totale di sale che devi utilizzare per l'intera salatura, ad esempio forma di 2Kg, dovrai usare 50 grammi di sale in totale.
Va benissimo il primo giorno sali un piatto e lo scalzo, tieni 24 ore a temperature di 10/14 gradi e il giorno dopo ripeti l'operazione su altro piatto.

La pressatura sotto scotta, è molto utile nei formaggi da stagionare, in quanto equivale appunto ad una vera e propria pressatura manuale e anche ad una stufatura. Ti permette quindi innanzitutto di far perdere alla forma una quantità notevole di siero perchè appunto la cagliata si compatta, ti permette inoltre anche una formatura perfetta ed omogenea della forma e permette la formazione delle crosta in modo più accelerato.

Prendi la forma con tutta la fuscella, riscaldi la scotta fino a 85/90 gradi e ci immergi dentro il tutto. La tieni per 5/6 minuti e dopo la metti a temperatura ambiente a freddarsi. Se riesci quando sta freddandosi, fai un rivoltamento affinchè lo stampatura della forma sia perfetta su tutta la superficie.

Ok, formaggio fatto, ma forse è il caso di cambiare sezione. Il distributore di latte di mucca della mia zona era fuori uso, quindi con una gentile concessione di altri 5 lt. di latte di pecora sono stato "costretto" a fare un pecorino 100%...
la lavorazione è stata essenzialmente quella programmata e corretta con i gentilissimi suggerimenti di Giliberti

continua...

continua...

dopo le foto ho rimesso il formaggio nella fuscella perchè tendeva ad allargarsi un po' troppo, credo forse anche per via dell'altezza...domani salatura a secco come programmato. Adesso sta riposando a 8° in frigo.

Complimenti charlie, bel risultato, bell'aspetto......... .
Bravo.

Grazie mille, anche dei consigli. Devo dire che il consiglio della pressatura sotto scotta è stato molto utile, perchè appena estratta la cagliata era molto asciutta e disunita, poi con la pressatura "a caldo" è tornato tutto nella norma.
Ho appena completato la prima fase di salatura, aggiornerò il post con i prossimi sviluppi.

Una nota per la ricotta con solo latte di pecora: ho interrotto il riscaldamento a 85°, appena dopo aver messo un minimo quantitativo di aceto di mele (nell'ordine di 3ml/lt. circa), perchè ho visto che i fiocchi già avevano una certa consistenza ed avevo paura che altrimenti venisse troppo secca. Effettivamente è stato un buon accorgimento, a mio avviso, perchè il risultato è stato una buona consistenza ed allo stesso tempo una discreta resa.

A presto

Ciao, potresti dirmi come abbassare velocemente la temperatura da 72 gradi a 38? Grazie