Salve a tutti.
Sono nuovo qua dentro. Da qualche mese mi sono avvicinato a questo hobby, vivo nella campagna svizzera e ho una fattoria davanti casa, quindi molto pratica.
Sto provando a fare diversi formaggi e ultimamente mi ritrovo sempre con lo stesso problema: ritenzione di siero e quindi sapore amaro. Oggi ad esempio ho usato 10 litri di latte e ho prodotto 1,8kg di italico. Non è una resa estrema, però ho sempre questo tipo di problema ultimamente (un paio di settimane fa ho avuto una resa di una formaggella pressata al 22%, quasi immangiabile).
Il procedimento di oggi:
10 litri di latte pastorizzato a 72 gradi
Scaldo a 40, aggiungo yogurt al 2.5% e lascio 25 minuti
Riporto a 40 gradi e aggiungo caglio (non ho informazioni sul caglio purtroppo, so solo che è di vitello e che viene usato in un caseificio per il vacherin) 0.4ml al litro
Dopo 20 minuti la cagliata ha preso ma è ancora molle, taglio a cubi di 3cm, sosta 10 minuti
Taglio a nocciola (non sono ancora capace di fare un taglio uniforme), altra pausa di 10 minuti e infuscello
Noto che dalla schiumarola fa un po' fatica a sgrondare
Stufatura e rivoltamenti a 30, 60, 120, 180, 240 e 300 minuti
Negli ultimi due rivoltamenti ho dovuto pressare con un peso di 2,5kg perché mi pareva troppo pesante
Salamoia al 20% per 6 ore

Cosa può essere a darmi questa resa? Il caglio? Il taglio non uniforme? Grazie a chi mi dà una mano.

Sei fortunato se la resa e’ alta non mi preoccuperei, devi pressare e rivoltare già quando metti nella fuscella, forse la stufatura deve essere più lunga e calda, magari prova a far cagliare un po’ più a lungo invece di 20 minuti e il taglio a mais

secondo me la resa alta è dovuta all' errato sgrondo del siero, bisogna rivedere come fai l'estrazione della cagliata! perchè usi la schiumarola?

Grazie per le risposte, uso la schiumarola perché non ho nient'altro e credevo fosse tra l'altro l'attrezzo da usare.

a mio parere come ti ha già suggerito ciccio fai un taglio più piccolo perchè la cagliata non si asciuga a sufficenza lo dice il fatto che ti rimanga amaro il formaggio
in che ambiente lavori è sufficentemente caldo se la cagliata si raffredda fa una sorta di pellicina e non sgronda
facci sapere

Grazie Tropbon, lavoro in cucina, a 21°C solitamente.

allora è sicuramente un problema di taglio e stufatura arriva per un semicotto a un taglio "riso" ti puoi aiutare con una frusta da cucina vedrai che il taglio sara anche molto piu uniforme,pima rompi la cagliata delicatamente quando vedi e senti che ha preso un po di "nervo"agiterai piu vigorosamente la frusta sino ad ottenere un taglio a riso uniforme, pressa bene con le mani quando togli la cagliata e subito in stufatura. quanti litri lavori in una volta perche se fai 2 fuscelle potresti in stufatura metterle alternativamente una sopra all'altra di modo che il peso di quella sopra pressi quella sotto con il suo peso,fai anche la ricotta?

rettifico l'italico non è un formaggio semicotto quindi il taglio a riso è troppo piccolo pero per avere il taglio regolare la frusta ti puo aiutare metti anche meno yogurt (mi sono letto la ricetta e parla di un 1,5 %)facci sapere

Sí, di solito aggiungo anche una certa percentuale di yogurt a seconda delle ricette. Se taglio piccolo faccio col frustino, ma effettivamente non ho ancora dimestichezza per fare un taglio uniforme. Non presso la cagliata se non è specificato nella ricetta, devo farlo?

Ti stanno consigliando bene:
A- temperatura di stufatura da rivedere (troppo bassi 21 gradi, almeno 30-35) e aggiungo, se già non fosse stato detto, umidità dell’ambiente di stufatura che deve essere alta - soluzione possibile è il forno con lampadina accesa oppure cassone coperto, e scodella di acqua molto calda all’interno. Lavorando solo 10litri, se ho ben capito, la massa della forma è poca e cede velocemente temperatura, di conseguenza lo sgrondo rallenta drasticamente. A maggior ragione se fai 5 ore di stufatura, se la fai al caldo ed in ambiente umido te ne bastano 3 di ore.
B- diminuire percentuale yogurt.
E poi, i primi 2 rivoltamenti a 15 minuti ed i seguenti possibilmente ogni 30-40 minuti
Importantissimo, del caglio sarebbe meglio conoscerne il titolo è la composizione perché potrebbe anche essere un caglio con alto tenore di pespina. E la pepsina può sviluppare gusto amaro.

Un saluto a tutti