Ti ringrazio. Il caglio l'ho comprato, ma é in italia bloccato e ora non posso andare a prenderlo.
La temperatura della stufatura non dovrebbe dipendere dal tipo di ricetta? Per l'italico avevo seguito una ricetta che prevedeva 25-26 gradi, uso un cassone di plastica in cui metto una tazza bollente. Ovviamente in questo modo é difficile controllare la temperatura ma l'umidità resta altissima. Perché con meno yogust favorisco lo spurgo?

Grazie per i consigli, proveró a seguirli.

Ti rispondo così:
puó causare gessatura alla pasta se in quantità eccessiva mentre l’italico deve avere pasta morbida. Lo yogurt (pH 4.4 mediamente) in 6 ore e mezza più o meno dal momento dell’innesto (a occhio la tua lavorazione ma potrei sbagliarmi di mezz’ora) a quelle percentuali ti abbassa troppo il pH, mente tu dovresti arrivare idealmente alla fase di salatura a pH 5.3.

Grazie, devo ancora capirle bene queste cose.