Apro questo post per sapere da cosa dipende la resa del latte.
Ieri ho fatto di nuovo del formaggio ma ho avuto una resa scarsissima.
Ho usato questo mix:
45 litri latte mucca
27 litri latte di capra
18 litri latte pecora
Ho fatto in totale 3 forme per un totale di 9 kg con resa del 10% secondo me troppo bassa.
Mi attanaglia un dubbio: dato che ho usato un latto fermento al 3% (2.7 kg di yogurt) fatto con del latte UHT non vorrei che questo mi abbia rovinato tutto il latte.
Chiedo lumi ai più esperti.

Dimmi come hai fatto a fare la lavorazione e con quanta veemenza hai tagliato
Lo yogurt fatto con l'UHT non è di certo la causa.
e la ricotta??

Tsuna ho dapprima tagliato a quadroni di una 10ina di cm, atteso 10 minuti e poi sono andato delicatamente (almeno secondo me) con frusta.
Nella foto vedi i quadroni e questo è il video di come ho rotto la cagliata:

https://www.youtube.com/watch?v=q-XOZa7dAes

La ricotta è uscita abbontante non la ho pesata ma almeno un 6-7kg li ho fatti, morbidissima cremosa.... unica fregatura per sbrigarmi prima ho alzato il gas facendola attaccare e bruciare sul fondo purtroppo la pentola di rame a differenza dell'inox non perdona queste disattenzioni. La prossima volta la farò con il pentolone a bagnomaria.

P.S.
Avevo omesso di dire come avevo fatto la lavorazione:
90 litri di latte :
45 litri latte mucca
27 litri latte di capra
18 litri latte pecora

14:00 porto il latte a 37° inserisco lo yogurt 3% aspetto 30 minuti;
14:30 inerisco caglio in pasta di capretto 58 grammi + 30 grammi di lipase attendo 40 minuti;
15:10 faccio il primo tagli a quadroni larghi un 10 cm attendo 10 minuti;
15:20 con frusta da pasticcere rompo delicatamente la cagliata a grana di nocciola.
Faccio una semicottura portando a 42° mescolado delicatamente una volta raggiunta la temperatura lascio riposare 15 minuti.
Estraggo la cagliata e metto in fuscella, metto il peso sopra per lasciare spurgare e rivolto ogni 30 minuti fino alle ore 19:00
Alle 19:00 metto a stufare in frigo riscaldato a 28° per 24 ore.
Trascorse le 24 ore di stufatura accendo il frigo raffreddo le forme per una nottata e poi in salamoia satura per un tempo pari a 24 ore per ogni kg di peso.

Questa la lavorazione.

Beh in effetti la resa non è stata un granché leggendo la lavorazione.
Dovevi ottenere almeno 10,20/10,40 kg di formaggio per stare nella normalità,
Il consiglio che sento di darti io e quello di non fare il primo taglio a cubi e poi il secondo ma, direttamente fai il secondi taglio alla grandezza desiderata e procedi come da ricetta. Meno maneggi la cagliata e meno hai perdita di grasso e sostanza......

Dal video non sei stato per niente delicato
Poi è meglio fare un primo taglio 1 x 1 così quando andrai a tagliare con la frusta spappolerai meno la cagliata. Altro consiglio che mi sento di darti: il taglio con la frusta deve essere fatto con movimenti rotatori del polso e nella cagliata (tipo il pasticcere che mescola l'albume montato a neve per non farlo smontare) ad una velocità più lenta del movimento di un bradipo, all'inizio e aumentare mano mano che la senti indurirsi (cioè che prende nervo), però l'aumento deve essere lento.

Ok grazie dei consigli ne farò tesoro. Stavo pensando che una lira farebbe meno sconquassi nella cagliata rispetto alla frusta.

Se usi sempre lo stesso paiolo per far formaggio potresti costruirti una lira, meglio con delle lame al posto dei fili. Più taglienti sono gli organi di taglio e minori saranno le perdite in grasso.

ciao tsuna quando si usa una frusta da cucina e il taglio finale è di piccole dimensioni, il primo taglio conviene farlo sempre così 1x1?