Resa Formaggio AIUTO !!!

Salve a tutti, vi chiedo un consiglio perchè non riesco a capire dove sbaglio.
Ho una mucca e ogni 3 munte faccio sia il burro che il formaggio. Il burro scremando a mano 2 munte ( circa 6 lt a munta ) riesco a fare quasi 500 gr. . La resa del formaggio ( faccio un nostrano classico) non supera mai il 13 %, anzi, spesso e volentieri è al 10 %.
Uso 2 munte scremate e una no , le porto alla temperatura di 39 gradi, stacco dal fuoco e non faccio scendere la temperatura al disotto dei 37°. Appena si addensa e non si attacca al dito spacco la cagliata in quadrati 3x3cm. aspetto qualche minuto e poi con una frusta a mano spacco tutto a riso con velocità normale. Aspetto circa 5-7 minuti e raccolgo la cagliata e messo nelle forme. Presso energeticamente e poi metto un peso per circa 12 ore più o meno. P.s.: uso un caglio in polvere.

Stessa cosa per la ricotta, non ho trovato una ricetta che mi dia una quantità tale da poterla fare. Su 50 lt mi vien si e no 1kg o poco più quando va bene.

Aiutatemi perchè così non riesco ad avere un guadagno.
GRAZIE

Latte parzialmente scremato, tritato a riso e ti esce il 10%?? .. che strano
Ma la cosa piu strana e come mai così poca ricotta, seguendo le nostre ricette?? Ma le segui le nostre ricette??

si certo le ho seguite ma non riesco ad aver una priduzione soddisfacente. ho provato a usare un caglio liquido e son arrivato oltre il 25% con latye non scremato , ma poi mi e andato a male e non l'ho piu usato. quindi il 10% e giusta come percentuale ? grazie

Scusa ma che rese ti aspettavi..hai scritto che dal latte di due munte ottieni mezzo kg di burro che mi sembra una resa piu che ottima..... Poi da un latte parzialmente scremato pretenti di avere rese superiori al dieci per cento....che a seconda della tipologia di formaggio sono rese normali anche in un formaggio a latte intero....e in piu vuoi anche una maggiore resa in ricotta....be credo che quel latte sia gia abbastanza sfruttato....cmq per aumentare le rese puoi aggiugere un po di latte a settanta gradi...se gia lo fai e la resa nn cambia....magari la ricotta nn viene su tutta per per qualche problema di lavorazione....o altrimenti perche da quel siero..ormai scremato ec ecc non puoi ottenere piu di tanto...

ah..... pensavo di esser troppo sotto la percentuale "normale" di resa. La scrematura non è fatta a macchina ma per affioramento, quindi non lo sforzo molto. Se mi dite però che con 2 munte scremate e una no il 10% è buono mi fido ....

calasca ha scritto:Salve a tutti, vi chiedo un consiglio perchè non riesco a capire dove sbaglio.
Ho una mucca e ogni 3 munte faccio sia il burro che il formaggio. Il burro scremando a mano 2 munte ( circa 6 lt a munta ) riesco a fare quasi 500 gr. . La resa del formaggio ( faccio un nostrano classico) non supera mai il 13 %, anzi, spesso e volentieri è al 10 %.
Uso 2 munte scremate e una no , le porto alla temperatura di 39 gradi, stacco dal fuoco e non faccio scendere la temperatura al disotto dei 37°. Appena si addensa e non si attacca al dito spacco la cagliata in quadrati 3x3cm. aspetto qualche minuto e poi con una frusta a mano spacco tutto a riso con velocità normale. Aspetto circa 5-7 minuti e raccolgo la cagliata e messo nelle forme. Presso energeticamente e poi metto un peso per circa 12 ore più o meno. P.s.: uso un caglio in polvere.

Stessa cosa per la ricotta, non ho trovato una ricetta che mi dia una quantità tale da poterla fare. Su 50 lt mi vien si e no 1kg o poco più quando va bene.

Aiutatemi perchè così non riesco ad avere un guadagno.
GRAZIE

non puoi avere la botte piena e la moglie ubriaca. fai metà burro e metti la panna nel rinforzo per la ricotta assieme a del latte intero. poi mi piacerebbe sapere la tua procedura per la ricotta, 1kg su 50l è veramente una miseria. il tuo siero è povero, ma non poverissimo visto che nn fai cotture, quindi forse dovresti giocare di più su t° e coagulante.

a chi cortesemente mi rispinde porgo il seguente quesiti: quale e' la resa ideale per un gorgonzola molle ( 15 lt latte crudo appena munto )? e aggiungo per ottenerr late risultato a che grandezza devo rompere la cagliata, non incorrendo poi ad afere un formaggio acido o che mi si chiudano i fori quando li faccio. graziie

dai metti qualche foto delle tue creazioni!sarai mica uno di quelli che prende e vanno via senza dare nulla..ne abbiamo già avuti

ciao le mie produzioni sono molto semplici... taleggio, ( nn toppo molle ) gongorzola a pasta anche lui nn molle. Dato che sono appena tornato a ottobre da un anno in Cina. devo darmi da fare a rifornire di nuovo la cantina. ho provato a fare uno Strachitunt ( formaggio rinomato di una valle bergamasca ) in quanto ho parenti che lo producono, ed ha una trentina di gg. e ho chiesto aiuto in quanto volevo fare il gongo di pasta molle...ma ho timore di sbagliare. cmq mandero' foto appena possibile.. devo farle anche ai salami e cacciatori.... attese pure quelle!!!!

Visto che non sei troppo lontano... quando hai rifornito la cantina, fammi un fischio