Resa Formaggi

produttori casalinghi
Per calcolare la resa i produttori casalinghi devono dividere i kg di formaggio per i litri di latte e moltiplicare per 100, la formula è la seguente: "kg di formaggio : litri di latte x 100".
Esempio: avete prodotto 420 gr di formaggio avendo utilizzato 3 litri di latte, 0,420:3=0,14x100=14 voi avete fatto il 14% di resa.
Mentre invece per le quantità industriali: kg formaggio : quintali latte lavorato
esempio: oggi ho lavorato 223 qli di latte e ho prodotto 2428 kg di provolone 2428:223=10,88%, questa è la mia resa di oggi.
Ciao a tutti by tsuna

Ottima info tsunaseth....
Io con un latte vaccino intero pastorizzato ho avuto il 10% producendo una caciotta, il sapore è stato davvero eccezzionale.
400 gr di formagio : 4 litri di latte.

penso che per una caciotta si possa arrivare anche al 12%

la resa di un formaggio si calcola attraverso il rapporto kg di formaggio diviso kg di latte lavorato ( non litri). il tutto moltiplicato ovviamente per 100.

100kg = 1 q.li e se lo calcoli in quintali non devi moltiplicare x 100... Quando scrivo qli non intendo 100 litri ma 100 kg... SPERO DI AVERTELA TAGLIATA ABBASTANZA FINE...

ok tsunaseth!!
di che tipi di caseificazioni ti occupi??
quali sono i metodi con cui si può alzare la resa, oltre che latte con più porteine, grasso, cellule basse, psicotrofi bassi (quindi qualità chimico fisica e microbiologica del latte)?
avete particolari nozioni riguardanti la tecnologia di lavorazione per aumentare la resa in particolare per la mozzarella?
grazie!

Domanda 1 provolone in passato molli, mozzarelle bocconcini e pizza cheese, qualche semicotto.
Dovresti darmi un pò di informazioni sul tipo di lavorazione che fate che forse insieme potremmo trovare la soluzione per una resa maggiore.

i prodotti che facciamo sono principalmente filoni di mozzarella per pizzeria ( che nella maggior parte sono poi cubettati) e mozzarelle ( 10 gr 100 gr e 250 gr). una piccola parte di provole, scamorze, e poi burro e ricotta.
La lavorazione:
dopo la pastorizzazione ( 72.6°c per circa 36 secondi) il latte esce a 34.5 °C ad un ph di 6.40 ( acido citrico) per entrare in polivalente a circa 33.8°c. usiamo fermenti lattici liofilizzati a inoculo diretto specifici per filone o mozzarella/scamorza. il tempo di coagulazione avviene in circa 11 minuti(+-30 secondi). dopo la coagulazione si effettua un primo taglio ( 2.5 minuti dalla coagulazione) e il taglio completo dopo 5 minuti dal primo taglio. attualmemte la grandezza della cagliata è simile ad una noce. dopo il taglio si procede al riscaldamento tramite camicia sino a 38°C ( temp. media). la filatura inizio a 5.30 di pH. ( +- 5 unità).

domanda: influenza del tipo di caglio sulla resa?
influenza del cloruro di calcio nelle caratteristiche del prodotto e resa?
un diverso uso di temperature migliorerebbe il prodotto e la resa?

attualmente la resa media annuale è di circa 11.50%.
ciao e grazie!

Pastorizzazione ok, temperatura di coagulazione mi sembra leggermente troppo bassa vedrei bene 37 °c, fermenti immagino che siano i vari ceppi "ST" (non si possono dire le marche e noi diciamo solo il modello) ok, caglio genetico dose 25 cc per q.le, taglio ok, al termine del taglio una bella sosta che estrai il siero per fare la ricotta, poi riprenderei l'agitazione fino all'estrazione a circa 50-55 minuti dall'aggiunta caglio, niente riscaldamento della cagliata ma piuttosto una piccola aggiunta di acqua calda giusto per portare la massa a 38-39°C, maturazione sotto siero fino a ph 5,30 poi asciugata dal siero e a ph 5,15-5,10 filatura. un ph più basso facilita le operazioni di filatura e sicuramente ti aiuta ad aumentare sensibilmente la resa e poi c'è un aspetto da considerare se il ph è troppo alto in filatura c'è il rischio poi che il pizza cheese non si sciolga bene sulla pizza e nel peggior dei casi che caramelli (e sinceramente una mozzarella che diventa marrone non è un bel spettacolo).Il riscaldamento tramite camicia (immagino sia l'intercapedine della polivalente) ti secca ulteriormente la cagliata facendoti avere un notevole calo di resa.
Del cloruro di calcio ne ho sentito parlare per le lavorazione dei molli ma non ho mai avuto l'occasione di usarlo.
La resa è buona vuol dire che lavorate un buon latte però secondo me si potrebbe fare di meglio, (io col provolone che è un formaggio cotto arrivo al 11%).

Pastorizzazione ok, temperatura di coagulazione mi sembra leggermente troppo bassa vedrei bene 37 °c, fermenti immagino che siano i vari ceppi "ST" (non si possono dire le marche e noi diciamo solo il modello) ok, caglio genetico dose 25 cc per q.le, taglio ok, al termine del taglio una bella sosta che estrai il siero per fare la ricotta, poi riprenderei l'agitazione fino all'estrazione a circa 50-55 minuti dall'aggiunta caglio, niente riscaldamento della cagliata ma piuttosto una piccola aggiunta di acqua calda giusto per portare la massa a 38-39°C, maturazione sotto siero fino a ph 5,30 poi asciugata dal siero e a ph 5,15-5,10 filatura. un ph più basso facilita le operazioni di filatura e sicuramente ti aiuta ad aumentare sensibilmente la resa e poi c'è un aspetto da considerare se il ph è troppo alto in filatura c'è il rischio poi che il pizza cheese non si sciolga bene sulla pizza e nel peggior dei casi che caramelli (e sinceramente una mozzarella che diventa marrone non è un bel spettacolo).Il riscaldamento tramite camicia (immagino sia l'intercapedine della polivalente) ti secca ulteriormente la cagliata facendoti avere un notevole calo di resa.
Del cloruro di calcio ne ho sentito parlare per le lavorazione dei molli ma non ho mai avuto l'occasione di usarlo.
La resa è buona vuol dire che lavorate un buon latte però secondo me si potrebbe fare di meglio, (io col provolone che è un formaggio cotto arrivo al 11%).

si uso gli st.
per motivi logistici non si può agitare per 50-55 minuti: l'agitazione dopo il tagli è di circa 10 minuti in cui la cagliata scaldata con il vapore ( camicia delle polivalenti) passa da 34 a 38 °C circa.
il ph da te indicato (5.10 per la filatura) è troppo basso per la mozzarella da pizzeria (si parte da 6.40 in polivalente). 5.00 5.10 va bene per la mozzarella bocconcino ( partiamo da 6.30 in polivalente).
la tecnologia di riscaldamento della cagliata da 34 a38°c permette di ottenere più resa dato che il taglio può essere più grosso con minori perdite di grasso nel siero e il glomerulo riscaldato si asciuga si, ma con perdite minori, formando una "pelle" più consistente che permette una migliore consistenza al prodotto finale.