BUONGIORNO,

Mi chiamo Diego, ho 26 anni e lavoro come casaro da molli nel bresciano e frequento l'università di Milano. Il nostro prodotto di punta è la crescenza. Volevo chiedere il parere di qualcuno sulla seguente questione....normalmente io entro in salina col prodotto a 10 Sh°/50 ma ieri a acidità 7 il Ph era già quello giusto per entrare. Secondo voi possono essere le proteine che calano e voi cosa fareste al mio posto? Io sono sempre stato ph dipendente ma questa cosa mi fa pensare

Diego

ciao Diego e benvenuto tra noi.
il phmetro era tarato? hai regolato giusto la temperatura? quando hai preso il campione per l'acidità sh sei sicuro che non ci fosse acqua?.
Io mi fido più dell'acidità sh rispetto al ph.

Ciao,
scusa ma sono inespert del forum e l'ho letto ora.Comunque si sono tutte cose che guardo ma sai a me sono venuti anche dei dubbi sul fatto dellla proteina che adesso è piu bassa e a parita' di sh è inferiore il ph o a qualche latte anomalo..Ho spulciato qua e la e ho visto che hai parlato anche della robiola..molto difficile fare la muffa bianca costantemente..io purtroppo uso il geotricum..te cosa consigli?

Le proteine basse non influiscono sulla lettura del ph, o almeno non significativamente.
Postami la tua lavorazione della crescenza che ho una certa esperienza maturata alcuni anni fa e magari riusciamo a scoprire insieme dov'è il problema eventualmente per una questione di spam e se usi i fermenti di qualche ditta quello me lo dici in mp.

Per la robiola bresciana devi usare il geotricum candidum, abbi cura della cella in cui lo vuoi fare sviluppare, deve essere asettica e dovresti irrorarlo con un vaporizzatore, devi avere molta cura della pulizia dei telai su cui appoggi le robiole e cambiarli e lavarli con cloro tutte le volte che le giri, se vedi la formazione di qualche ceppo di muffa o lievito devi pulire la forma con una tela asciutta.
Credimi è un lavoraccio!!

Faccio delle domande anche se non so se questo è il post giusto
Mi è capitato di usare un latte leggermente più acido del solito, appena ho fatto le forme il ph era già intorno ai 5.2 di conseguenza ho fatto una stufatura più breve ma nonostante era cmq sceso a 4.9, dopo 15 giorni ho ottenuto è un formaggio all'interno duretto quasi gessoso all'esterno un pochino più morbido, di sapore non è acido,leggermente salato(per via dei lavaggi con una soluzione troppo salina).
Il risultato che ho ottenuto è dovuto al ph troppo basso?
Il formaggio ha 2 settimane, se aspetto si ammorbidisce?

p.s il formaggio è di mucca, non ho cotto la cagliata, non ho usato ne fermenti ne sieroinnesti

La gessosità (tipo quartirolo) è dovuta alla lavorazione troppo acida, sarà molto difficile che diventi morbido al centro. Anche se le immergi in acqua quelle forme non si ammorbidiranno mai.
Usalo tipo Feta stagionato, visto che siamo d'estate e vanno di moda le insalatone utilizzalo per esse, così anche se è troppo salato non è un problema, usi meno sale.

Questa discussione avresti potuto postarla anche in difetti dei formaggi.

Grazie mille!! ottima idea quella delle insalatone:)

Ciao ,

per il discorso del Ph mi sono accorto dalle reduttasi che ho fatto in laboratorio che c'è qualcosa che non va...comunque sai che conosco Fappani.

Ciao nando...