Credo che il problema non sia la refrigerazione, quanto il fatto che più tempo trascorre dalla mungitura, più il latte "matura" e si allontana dalle caratteristiche utili per la caseificazione. Forse si può rallentare il processo con temperature più basse, ma non saprei. Per i dettagli tecnici dovrete aspettare un esperto: io farei un pastrocchio...
Per il surgelamento credo valga lo stesso discorso: si può fare e non incide sulla qualità del prodotto finale a patto che il latte sia congelato subito o a poche ore dalla mungitura, cioè prima che perda ciò che interessa a noi, qualunque cosa sia...
purchè sia stato congelato crudo
