Raviggiolo [FOTORICETTA]

Ciao a tutti,
vorrei proporvi un formaggio molto semplice, il Raviggiolo, tipico dell'Appennino Tosco-Emiliano.
Attualmente ha come riconoscimento il marchio PAT [Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano], ma si parlava anche di un marchio DOP... Tsuna aiutami, non conosco bene la situazione attuale.
E' un formaggio fresco a pasta bianca di latte vaccino crudo (raramente ovi-caprino). Ha un tempo di conservazione veramente limitato: cinque giorni dalla data di caseificazione.
Come formaggio ha delle radici lontane; la prima testimonianza storica si ha nel 1515 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono a Papa Leone X alcuni raviggioli presentati in un canestro ricoperto di felci. Successivamente ne parlò anche l'Artusi nel suo "Manuale pratico per le famiglie ...." dove inserisce il "cacio raviggiolo" come ingrediente per i cappelletti all'uso di Romagna.

Il Raviggiolo si presenta in forme rotondeggianti, di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm, tenere, dal sapore molto delicato, quasi dolce, leggermente burroso; tradizionalmente viene prodotto nei mesi da Ottobre a Marzo (e quindi... ci siamo!! ) e presentato su foglie di felce.

Ecco il procedimento che ho seguito per la mia realizzazione:

Raccolgo le foglie di felce (fortunatamente ne ho un paio di piante in giardino, ma qui da noi basta andare nel bosco e si trova ovunque)



Pastorizzo il latte crudo (ne ho utilizzati 3 lt) portandolo a 72° per 20''



e raffreddandolo velocemente a bagnomaria nel lavandino fino a raggiungere i 40°



Aggiungo i fermenti (utilizzo yogurt bianco intero): 2-2,5% del latte (75g)

Mescolo il tutto per sciogliere bene lo yogurt nel latte



Aggiungo il caglio liquido (1/10000 - Chimosina 20%): 1,5 ml



Mescolo leggermente per disperdere bene il caglio e fermo la rotazione del latte



Copro il tutto e lascio riposare per circa 40-50 minuti

Nel frattempo preparo il piatto dove andrò a posizionare il Raviggiolo.
Stendo le foglie di felce (precedentemente lavate e asciugate) sul piatto



Posiziono sopra la fascera (... mia produzione, ma per i prossimi esperimenti punto a realizzarne una in legno... sicuramente meglio !)



e inserisco altre foglie di felce a ricoprire il bordo e sul fondo



A questo punto, passati i 50 minuti, verifico la consistenza della cagliata e passo alla raccolta

mi raccomando: nel raccogliere, non rompere la cagliata (è la caratteristica del Raviggiolo).



Rompere in pezzi il più possibile della dimensione della fasciera



Riempirla facendo attenzione di mantenere le foglie di felce sul bordo



Una volta riempita salare leggermente sulla faccia

Ed ecco qua i risultati.
Oltre alla fascera con le foglie di felce (tradizionale), ho fatto anche alcuni esperimenti per poi poter valutare fino a quanto le felci contribuiscono alla buona riuscita di questo formaggio: due fuscelle bianche, una con foglie di rucola e una con foglie di cavolo verza... Domani si assaggiano (con un filo di ottimo olio EVO ), e si sperimentano abbinati in qualche preparazione.







P.S. : Tsuna, Twist, ragazzi, correggetemi pure ... Io qui sono ancora alle prime armi!

Dimenticavo...
Una volta inserito il raviggiolo nelle fasciere / fuscelle bisogna frequentemente eliminare il siero dal piatto (se questo si é utilizzato), evitando il ristagno

Ciao
Sembra una ricetta facile, anche alla mia portata, quasi quasi ci provo

Non mi è chiarissimo questo punto:

Melloz ha scritto:mi raccomando: nel raccogliere, non rompere la cagliata (è la caratteristica del Raviggiolo).

Rompere in pezzi il più possibile della dimensione della fasciera

Cioè non si effettua il taglio e rottura della cagliata per far spurgare il siero, ma si mettono pezzi di cagliata quanto più grossi possibile direttamente nella fascela/fuscella, giusto? Tra un pezzo e l'altro occorre pressare?

Melloz ha scritto:Una volta riempita salare leggermente sulla faccia

Non parli di rivoltamenti, quindi sali una sola volta su una sola faccia?

Non avendo fatto rottura della cagliata immagino che dopo qualche ora l'altezza del formaggio cali molto. Tu riempi la fascera/fuscella fino a che altezza per poi avere un prodotto finale di 3-4cm?

Che diametro ha la tua fascera/fuscella? Dopo quanto tempo levi il formaggio dalla forma?

Grazie
Anita

Complimenti !!!

Lo proverò sicuramente, anche perché è tipico delle mie zone

Che resa ottieni di solito?

Grazie, grazie
Per la resa: io peso a distanza di una quindicina di ore (il giorno successivo alla produzione) e ottengo una resa alta (non so se sia alta o normale per questo tipo di formaggio ), comunque oltre il 30%.
Questa volta con tre litri di latte ho ottenuto 1125 g di Raviggiolo

Stupendo!! Meglio che vi tenga d'occhio.. c'è già una foto molto bella..poi quando ne posti una senza fuscella..la salvo subito..così faccio una cartella con le vostre foto più carine!!! Complimenti!!!!