...Non mi dire che quella è rucola

Ciao a tutti,
vorrei proporvi un formaggio molto semplice, il Raviggiolo, tipico dell'Appennino Tosco-Emiliano.
Attualmente ha come riconoscimento il marchio PAT [Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano], ma si parlava anche di un marchio DOP... Tsuna aiutami, non conosco bene la situazione attuale.
E' un formaggio fresco a pasta bianca di latte vaccino crudo (raramente ovi-caprino). Ha un tempo di conservazione veramente limitato: cinque giorni dalla data di caseificazione.
Come formaggio ha delle radici lontane; la prima testimonianza storica si ha nel 1515 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono a Papa Leone X alcuni raviggioli presentati in un canestro ricoperto di felci. Successivamente ne parlò anche l'Artusi nel suo "Manuale pratico per le famiglie ...." dove inserisce il "cacio raviggiolo" come ingrediente per i cappelletti all'uso di Romagna.

Il Raviggiolo si presenta in forme rotondeggianti, di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm, tenere, dal sapore molto delicato, quasi dolce, leggermente burroso; tradizionalmente viene prodotto nei mesi da Ottobre a Marzo (e quindi... ci siamo!! ) e presentato su foglie di felce.

Ecco il procedimento che ho seguito per la mia realizzazione:

Raccolgo le foglie di felce (fortunatamente ne ho un paio di piante in giardino, ma qui da noi basta andare nel bosco e si trova ovunque)



Pastorizzo il latte crudo (ne ho utilizzati 3 lt) portandolo a 72° per 20''



e raffreddandolo velocemente a bagnomaria nel lavandino fino a raggiungere i 40°



Aggiungo i fermenti (utilizzo yogurt bianco intero): 2-2,5% del latte (75g)

Ciao Robin!

In attesa che ti rispondano, mi fai una cortesia? Quando quoti i messaggi con foto, dai loro una bella spuntatina e li alleggerisci un po', per favore? Tanto basta molto meno per capire a che post ti riferisci. Così è fastidioso da leggere e appesantisce il forum di doppioni inutili. Teniamoci lo spazio per le robe utili o almeno divertenti...

Grazie!