Queso Andino

Ciao ragazzi, tutt'ora sono in viaggio in Sud America, ma oggi ho trovato il tempo per postare la ricetta del Queso Andino, che ho avuto modo di vedere in un mini caseificio abbastanza casereccio, o meglio dire del tutto casereccio, in Perù.
Inizio col dire, che qui non conoscono l'utilizzo della camera calda, ne degli stampi classici in teflon bianco, ma il tutto viene inserito in stampi ricavati da tubi d'acqua e poi forati, con l'utilizzo del lino.
Intanto posto la ricetta, poi insieme potremmo valutare e migliorarla.

In Perù, nella maggior parte delle città, fuori da Cajamarca e Arequipa, che sono le città che hanno più tradizione e cultura lattiera casearia, il formaggio viene consumato fresco, perche nel vedere la crosta ingiallire, pensano sia ormai andato..
Comunque non hanno la cultura del formaggio stagionato.

RICETTA:

Queso Andino.

Latte crudo vaccino.
Lavorazione di 40lt di latte.

Collocare il latte in un lapiolo, portare alla temperatura di 30°
Aggiunta caglio, qui utilizzano quello in polvere, sono bustine per 75lt della marca conosciuta che inizia con la H, diluito con un pochino d’acqua tiepida.
Aggiunger e un cucchiaio di sale, dicono per dare forza alla cagliata.
Attesa coagulo circa 30 minuti.
Primo taglio con lira, delicatamente dal alto verso il basso, da destra verso sinistra.
Attesa 5-7 minuti.
Secondo taglio con lira, stesso procedimento delicatamente dal alto verso il basso, da destra verso sinistra.
Attesa 3-4 minuti.
Terzo taglio con lira alla dimensione di un chicco di mais.
Attesa 3 minuti.
Levare in parte il siero, e mescolare la cagliata per agevolare l’ulteriore spurgo di siero, sino a levarlo tutto.
“NEL MENTRE”
Mettere a bollire 6lt di acqua aggiungere 750gr di sale, mescolare sino a squagliarsi.
Dopo aver levato tutto il siero dalla cagliata aggiungere l’acqua precedentemente bollita e salata alla temperatura circa di 75°, mischiare energeticamente onde evitare che la cagliata si aggrumi, portando la temperatura a 48°.
Lasciare riposare per 20 minuti.
Riempire gli stampi.
Fare un primo rivoltamento.
Mettere sotto pressa per l’intera notte.

Ps: da un rivenditore di prodotti lattiero caseario, mi sono fatto dare il nome del fermento, per chi volesse utilizzarlo, potrei dare il nome in pvt.

FOTO in ordine di lavorazione.

Allegati

Altre foto, sino altemrine.

Allegati

e come era??buono??...
la parola Lapiolo est sa menzus!!!

hahahha volevo scrivere paiolo e invece è uscito lapiolo ma ci siamo capiti..
Il formaggio se lo lasciassero stagionare sembrerebbe tipo fontina, quelle che compri tipo emmental..
Il sapore sembrerebbe tipo cosi..
peccato che lo vendono imbustato dopo un giorno dalla lavorazione e lo mangiano ancora senza sapore..
una cagliata non matura!!!

in effetti la lavorazione sembrerebbe un formaggio tipo fontal

Non conosco il fontal, ma secondo me è da provare..
Io ora sono in Ecuador e quindi non posso provare nulla, ma la passione resta anche fuori casa..
Si potrebbe provare ed eventualmente insieme fare degli accorgimenti..
O semplicemente lasciarlo come è nato!!

Romero, vivi in Sardegna??

Confermo rumeno, lavorazione molto simile al fontal, eccetto la cottura che nel fontal è una semicottura

Ciao Tsuna, secondo te la quantità di sale aggiunta all'acqua permetterà al formaggio di avere una giusta stagionatura senza che il prodotto vada male??
Nel senso, come percentuale è giusta, o sembra bassina..
Sappi che in Perù il formaggio non viene portato a stagionatura, ma viene consumato fresco.
Che dici??

Un altra cosa, se allo stesso volessimo effettuare una semi cottura, a che temperatura dovremmo aggiungere l'acqua??
Se aggiungendo l'acqua a 75° la cagliata arriva a una temperatura di 45-48° per rimanere sui 40-42° a che temperatura dovremmo portare l'acqua prima di aggiungerla alla cagliata??

In linea di massima che ne pensi della ricetta??
Grazie mattleyy!!

Mettono il sale nell'acqua per bloccare le fermentazioni, mentre se volessimo far maturare il formaggio conviene noe metterlo e fare poi una salatura dopo un eventuale stufatura.
Per la cottura o semicottura, la temperatura di 74-76°C è l'ideale indipendentemente alla temperatura che si vuole raggiungere, per esempio io per fare i provoloni, scaldo il siero a 76°C e lo aggiungo alla cagliata fino a raggiungere i 52°C per la cottura e i 42°C per la calda per cui va bene per tutto.
Il sale in questione non è poi così poco, è una salina al 15% versata direttamente nella cagliata, io quando faccio il primo sale ne metto 1 kg ogni 100 litri di latte ed è abbastanza salato.

Ottima spiegazione.
La cosa migliore da fare sarebbe apporre alcune modifiche alla ricetta.
Seguire la stessa lavorazione ma salare in salamoia, visto che il taglio è a chicco di mais, dovrebbe andare bene dalle 8-10 ore per kg.
E provare a quale stadio di maturazione è meglio tagliarlo.
Nuovamente grazie.
Saluti dall' Ecuador!!