Già, qualcosa del genere anche se quando si dice 'istantaneamente' si intende nel giro di qualche istante e quindi i metodi casalinghi non soddisfano questa condizione.

Quindi casalingamente, riguardo all'impossibilità di procedure istantanee, parlando se io voglio fare dei formaggi freschi tipo XXXXXXXXXXXXXXXXXX e stracchini ma con latte pastorizzato è meglio puntare sui 63° per una mezz'ora e poi raffreddare? E' corretto?

Io faccio quintali di stracchino e pastorizzo a 72°, caccio nel lavello con acqua ghiacciata e corrente, mescolo come una forsennata tirando sù il latte col mestolo e facendolo ricadere in modo che prenda aria e raffreddi prima. Ci vuole qualche minuto (dai 3 ai 5). Non sono i 15 secondi d'ordinanza, ma almeno per lo stracchino ti garantisco che va benone e non devi impazzire a tenere i 63° per un secolo: dolce e squacqueroso come nulla che si possa trovare in commercio, peste mi colga se non è così...
Tieni presente, però, che io per lo stracchino lavoro al massimo 2 litri alla volta: se fossero 20 la musica cambia parecchio e a quel punto forse si è costretti a cambiare pastorizzazione come suggerisce Cesare.

ehhh appunto io lavoro dai 10 ai 20 litri per i formaggi molli quindi avrei da impazzire. Per quelli stagionati li faccio stagionare più di due mesi per farli con latte crudo.