Vincenzo intervengo perchè la discussone sta assumendo un carattere personale che niente ha a che fare con lo spirito del Forum.
Tsuna ha una esperienza lavorativa ed una formazione che hanno un peso e quello che scrive è supportato da fatti. Tu scrivi delle parolone che hai letto da qualche parte ma che non sai che cosa significano. Chi ti legge in questo modo ti può ritenere una persona che conosce a fondo l' argomento. Forse è quello che vuoi. La realtà è diversa. I tuoi 'ben saprai' sono alquanto offensivi. Come non sai invece tu, la caseina, o meglio la famiglia delle caseine che sono più di una (4 per la precisione) è una proteina, la più importante del latte. Non sono 2 elementi. La caseina è una proteina.
Cosa significa che la caseina viene 'intaccata' dalla temperatura? Vuoi forse dire denaturata o come dici tu 'de naturalizzata?
Non è così. Quando scaldo il latte alla temperatura di pastorizzazione o di super pastorizzazione, sono le siero proteine che si denaturano e vanno a coprire i siti dove la chimasi agisce inducendo la precipitazione della caseina. Questa è la ragione per la quale il latte fatica a coagulare. Perchè la chimasi non 'trova' il sito, il legame tra la fenilalanina 105 e la metionina 106 della k caseina dove attaccarsi e idrolizzarlo perchè è 'coperto' dalle sieroproteine. Lo sai cosa sono la fenilalanina e la metionina?
La cagliata fila grazie al calcio?
Non è così. La cagliata fila perchè ha raggiunto un determinato grado di demineralizzazione. Il calcio viene sequestrato dai lattati o dai citrati nella lavorazione con acido citrico. L' acido lattico ha un solo gruppo carbossilico e può sequestrare un solo ione calcio. L' acido citrico ha 3 gruppi carbossilici e ne sequestra 3. Per questo il pH (si scrive pH e non ph o Ph o PH e significa 'meno logaritmo della concentrazione degli ioni H+) di filatura di una 'citrica' è più alto di quello di una lattica.
Il calcio cloruro o cloruro di calcio, si scrive CaCl2 non CACL come scrivi tu e i grammi si scrivono 'g' e non 'gr.'.
Le lattiche pastorizzate o super pastorizzate hanno un netto incremento di resa perchè le sieroproteine denaturate dal trattamento termico si ritrovano nel formaggio e non restano nel siero ed idratandosi trattengono una quantità maggiore di acqua.
Gli ambienti acidi rallentano moltissimo la 'denaturalizzazione' delle proteine?
Non è così. Lo sai come si ottiene la caseina dal latte per via industriale? Aggiungendo al latte HCl, acido cloridrico che abbassa il pH al punto isoelettrico, che hai citato ma che dubito tu sappia di che cosa si tratta, ed induce la precipitazione della caseina.
Apprezzo quanto fai per il Forum ma la scienza del latte è un' altra cosa.
Senza rancore.
Cesare

Assolutamente senza rancore Cesare, ci mancherebbe, quello che dico lo dico perché l'ho seguito, studiato e mi è' stato insegnato molto bene ad un corso con tanto di attestato finale di tre giorni, corso sulla chimìca del latte, fatto in caseificio, da due casari e da un laureato in scienze alimentari proprio come te.
Quindi essendo in un forum libero, con la libertà di pensiero e di parola, si risponde ai quesiti della gente, se altre persone non condividono quello che dico io, possono tranquillamente controbattere, proprio come hai fatto tu in questo momento......
Alla fine e' la vita del forum questa nient'altro.......

Un saluto.....

Sia ieri che oggi ho prodotto del Provolone Valpadana dolce e quindi pastorizzato a 73°C per 20 secondi, al latte ho aggiunto siero innesto prodotto dalla lavorazione del giorno precedente e caglio liquido di vitello naturale come da disciplinare senza aggiungere null'altro e tanto meno il CaCl2 e dopo 3 ore dallo scarico, la pasta filava che era una meraviglia!!

... e puntuale giunge la Pimbozecca a ciucciare l'altrui sapienza...

Vediamo se riesco a metter giù due cose di pronto utilizzo scritte in una lingua comprensibile a beneficio di noi nabbi...
Correggetemi se dico scempiaggini, o meglio, QUANDO le dico.

Latte crudo: nessun trattamento termico
Termizzazione (si dice così?): 65° -> non equivale ad una pastorizzazione, ma non produco già più formaggi a latte crudo
Pastorizzazione: minimo 72° -> latte sicuro
Super pastorizzazione: oltre gli 85° -> latte sicuro
Surgelamento: quel che c'è dentro dorme e allo scongelamento si ripresenta esattamente come prima -> sicurezza pari al latte crudo

Fin qui, a spanne, dovremmo esserci. Per i formaggi a latte crudo è tutto bell'e risolto: seguo la mia ricettina e buonanotte.
Una volta deciso di pastorizzare, però, la rogna è:
"Fra i 72° e i 90°, cosa scelgo in base al prodotto che voglio ottenere?".

Non so se riesco a spiegarmi... In sostanza: se ogni formaggio può essere prodotto indifferentemente pastorizzando oppure no, in base a cosa io decido come cappero pastorizzare? Converrete con me che un'ignorante mio pari la domanda se la pone... E' solo un problema di ottimizzazione della resa? Oppure le temperature hanno un'incidenza sul prodotto finale? E in questo caso non pastorizzando perché dovrei avere un prodotto migliore/peggiore? A parte le qualità organolettiche superiori del latte crudo, intendo.

Insomma, non so se si è capito, ma io ho un gran casino in testa su questa faccenda... Qualcuno mi illumina con un mezzo schemino antiscemo?

Suggerimento: è possibile accorpare questo 3D con quello, poco più sotto, intitolato "Pastorizzazione"? Già che è a tiro, magari è comodo per tutti. Questo mio post lo cestiniamo, che tanto non serve.

Calma ragazza.. te l'avevo detto che oggi sarei stato via tutto il giorno.. con calma ti rispondo
Non hai fatto brutte domande... anzi sono molto interessanti e potremmo in un sol colpo riunire tutte quelle risposte che sono sparse sul forum.

E' in effetti una bella questione. Ci sono aspetti tecnologici, aspetti igienici ed aspetti storico-cultural-disciplinari se mi viene concesso il termine. Attorno al XII secolo iniziò la produzione di uno dei formaggi più 'grandi': il Parmigiano Reggiano. Essendo Louis Pasteur nato nel 1822, è evidente che la pastorizzazione non è necessaria per la buona riuscita del formaggio. Ci sono tecniche di filtrazione del latte efficaci quanto una pastorizzazione. Durante la sosta del latte destinato alla produzione del formaggio grana, il grasso lentamente affiora trascinando con sè germi e spore effettuando una vera e propria 'pulizia' del latte. Se considerate che la carica batterica di un latte pastorizzato degli anni 50/60 è paragonabile a quella di un latte crudo munto oggi in stalle pulite e da personale formato e qualificato in materia di igiene, potete immaginare che la ripulitura del latte per affioramento nel 1100 fosse una necessità. I disciplinari di produzione di questa categoria di formaggi hanno salvaguardato queste tecnologie ed hanno contribuito al mantenimento di questo patrimonio gastronomico e culturale. Se si vuole destinare alla produzione del formaggio tutto il latte, grasso compreso, non si è certi della qualità della materia prima o si voglia standardizzare il prodotto, si rende necessaria la pastorizzazione. La pastorizzazione è un' operazione di risanamento del latte che comporta una combinazione di temperatura e di tempo. Non si può dire di pastorizzare a 63 gradi o 65 o 70 o 72. Dal punto di vista igienico un trattamento termico di 63 gradi per 30 minuti equivale ad una sosta di 20 secondi a 72 gradi. Una temperatura per un certo tempo.
Le scelte vanno fatte in base al formaggio che si andrà a produrre, nel senso che una lattica la posso super pastorizzare per recuperare il più possibile delle sieroproteine favorendo la resa di trasformazione mentre per fare un formaggio presamico destinato alla stagionatura dovrò optare per una pastorizzazione il più possibile 'conservativa', a scapito della resa ma per un risultato sicuro al termine della maturazione. Poi ci sono tecniche 'miste'. Sembra semplice.

Un po' di nebbia si è diradata...
Capisco che non si possa in due righe sviscerare l'argomento, ma già così una badilata nel pozzo della mia ignoranza ce l'hai buttata...
In pratica temperatura e tempo lavorano in maniera coordinata e inversamente proporzionale: più caldo -> meno tempo e viceversa. Questo relativamente alla questione "sicurezza del latte". Qui ci sono.
Invece per quel che riguarda la conservazione delle proteine i sistemi non si equivalgono, ma producono differenti effetti sulla chimica interna. Chiaro.
Il raffreddare veloce, quindi, come si inserisce in questo discorso? Evitando la permanenza della massa a temperatura elevata esattamente cosa provoco nel mio bel pentolone?

Questo è molto semplice. Se il latte decidi che debba rimanere per 20 secondi a 72 gradi, ci deve rimanere 20 secondi. Se ci resta di più o di meno, le cose cambiano. E qui cominciano le difficoltà tecniche. Se non riesci a raffreddare quasi istantaneamente, devi scegliere una combinazione diversa.

Quindi, nel momento in cui arriva a 72° devo aver già il lavello pieno di ghiaccio e acqua corrente aperta, conto fino a 15, cinque secondi per "traslocare" e caccio il pentolone a mollo mescolando da sotto in sù per disperdere il calore più in fretta possibile... Direi che per quest'operazione va evitata come la peste una pentola d'acciaio col doppio fondo: mantiene troppo la temperatura. Meglio l'alluminio. Grazie!