Salve, ho un problema (fosse l'unico..) ho notato che facendo lo stesso tipo di lavorazione, mantenendo identici i parametri di quantità latte, dosi caglio, temperatura, tempo di cagliata e grandezza di rottura cagliata, il risultato alcune volte è parecchio diverso.

Mi chiedevo se è possibile a grandi linee estrapolare i valori del grasso, proteina e lattosio, senza ricorrere giornalmente alle analisi di laboratorio.....dubito...

Grazie

Di che lavorazione stiamo parlando? Non mi parli di nessun fermento e innesto e non mi dici se fai lo stesso formaggio tutti i giorni.
L'acidità o il ph li controlli?
Per sapere i valori di grasso proteine e lattosio bisogna avere la giusta apparecchiatura, però con il metodo Gerber puoi fare il grasso, Per quanto riguarda le proteine quando hai un analisi mensile è sufficiente per capire l'andazzo.

Ciao Tsuna, parlo in generale, nel senso che lo stesso tipo d formaggio, fatto con gli stessi (identici) parametri non viene uguale.
Cerco di spiegarmi meglio; lavoro latte crudo di capra, del quale settimanalmente ho le analisi di laboratorio. Esempio: Faccio la lavorazione del taleggio con lo stesso tipo di fermento (T.C. taleggio cremoso)....non sempre misuro il Ph del latte e non sempre faccio l'acidità della cagliata....Le altre cose, temp, dose caglio, durata cagliata sono identici, riporto sempre le lavorazioni che faccio anche nei minimi particolari.
A volte è cremoso e profumato, altre volte è più asciutto e un filo amaro....
Perdonami se non sono stato ancora abbastanza chiaro.

Un passaggio fondamentale nelle lavorazioni è l'acidità o ph di miscela, che è l'acidità della miscela latte con fermenti al momento dell'aggiunta del caglio, se quella varia da giorno in giorno, automaticamente varia anche la lavorazione. Altro elemento da tenere conto è la temperatura, un giorno è più fresco e il latte si raffredda prima modificandoti la lavorazione. Generalmente l'amaro nei formaggi è dovuto al siero che non è completamente spurgato da essi.
Poi, stavo quasi per dimenticarmene, il ph del formaggio al momento della salatura.
Analizza questi passaggi e poi ne riparliamo.

Ciao Tsuna,
ora iniziano i miei problemi....se hai voglia e tempo mi aiuteresti a capire?
Dall'inizio; metto il latte (capra crudo) in tina o caldaia che dir si voglia (lavoro al max 120litri) che ph e o acidità dovrei trovare? Quando non trovo il valore che mi dirai come posso correggerlo? Porto il latte in temperatura di cagliata e aggiungo i fermenti, aspetto circa 2minuti ricontrollo la temp. e se è tutto ok aggiungo il caglio.
Aspetto il tempo di cagliata, taglio la prima volta, lascio affiorare un po' di siero e misuro l'acidità (del siero) dopo qualche minuto....ma quì mi manca il riferimento...cosa dovrei trovare? Misuro il ph della cagliata, circa 6,2 6,3...è corretta?
Come funziona? Ph della cagliata 6...cosa comporta? Ph 4.5 che differenza porta nel formaggio?

Porta pazienza e perdonami. Grazie

Se hai la possibilità di provare sia ph che acidità, provali tutti e due così avrai dei valori di partenza ed eventualmente se me li vorrai dire, vedremo il da farsi.
2 minuti dall'aggiunta dei fermenti al caglio mi sembrano troppo pochi, se tieni conto che un fermento liquido ci mette 15 minuti per attivarsi in un latte fresco, figuriamoci se usi dei liofilizzati (per quelli almeno 30 minuti).
Il ph ideale per la salatura del formaggio è intorno ai 5,20, sotto rischi di non ottenere il formaggio che ti eri prefissato.