Quartirolo... & sott'olio

Mi sembra più gommoso che gessoso....

in effetti... Ho visto i consigli, ma purtroppo l'esperimento era già stato fatto! Appena ho un po' di tempo mi cimento in un nuovo tentativo... e speriamo in risultati "più appropriati" alla tipologia. Intanto attendo Pasqua per il taglio del Montasio (...4 mesi...).

certo che ogni formaggio ha proprio una sua storia!
se leggi li ingredienti sembrano tutti uguali: latte, caglio e sale....
quando mi sentirò pronto, proverò il quartirolo.
bellissima ricetta

mrcwinter ha scritto:certo che ogni formaggio ha proprio una sua storia!
se leggi li ingredienti sembrano tutti uguali: latte, caglio e sale....
quando mi sentirò pronto, proverò il quartirolo.
bellissima ricetta

E' l'abilità del Casaro che decide cosa deve diventare.

...

Dopo aver pastorizzato, la temperatura di 18-20°C è pressoché inutile per far acidificare il latte in 4 ore.
Io ci innesterei del latto innesto (3%) e lascerei per 4 ore a 35°C.
Le siero proteine precipitano dopo i 78°C per cui a 75 potevi anche tenerlo un ora che non sarebbe successo niente e poi per il formaggio che è, eviterei di farle precipitare
Stufatura a 25°C per 24 ore.

L'uso di latto innesto invece dello yogurt perché non è che il replicare delle operazioni che eseguivano una volta e cioè, il latte della sera appena munto non raffreddato (ca 35°C) veniva lasciato affiorare fino al mattino poi veniva spannato e aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. In pratica con questa procedura il latte della sera era fermentato (tipo un lattoinnesto).[/quote]

avevo un resto di latte (5l) che mi avanzava dalla lavorazione di ieri e ho provato a fare un quartirolo; con l'acidificazione indicata (ho usato un latto innesto preparato prima con ph 4) m'è saltato fuori una mezza specie di coagulazione lattica-simil yoghurt. ovviamente anche con l'aggiunta del caglio si teneva a malapena, l'ho sgrondata con 1 telo e sta sgocciolando in 2 stampini che uso per le lattiche. non bisognerebbe acidificare meno?qualcuno ha un valore in ph prima di aggiungere il caglio?

Acidità di miscela 4,5/4,7 sh/50cc purtroppo non uso molto il phmetro nelle mie lavorazioni preferisco e trovo più affidabile l' SH

Ciao a tutti!!

Apro un argomento sulla formaggio sotto olio, forse qualcuno mi può indicare il suo procedimento, oppure correggere il mio. In particolare per il metodo di preparazione delle conserve.

Allora di recente ho provato a farne qualche vasetto ma purtroppo ho paura che ho fatto qualche grosso errore nella preparazione. Quando ho aperto i vasetti, dopo 15 giorni in cantina, hanno rilasciato tante bollicine e assaggiandolo era come se l'olio era diventato leggermente effervescente, comunque, tutto sommato non mi fido di mangiarlo visto che la possibile produzione di anidride carbonica e un prodotto secondario delle fermentazione batterica, avevo paura che si era sviluppato del botulino o qualcosa di simile non molto sano. La ricetta che ho fatto era abbastanza semplice. Ho seguito il procedimento per fare un formaggio a pasta semi-cotta, partendo da latte crudo (e forse qua sta già il primo grosso errore .) Non ho aggiunto fermenti in più a quelli già presenti nell latte e lo lasciato acidificare e spurgare (stuffatura) la forma per circa 24 ore (temp: 35-40, umidità:90%) che raggiungi un ph al intorno dell 4.5-5. Poi ho rotto la pasta a pezzettini, salata, e lasciata un fascera in frigorifero per altre 24 ore. Poi ho proceduto a sterilizzare i baratoli, gli ho asciugati bene bene e una volta fatto questo ho cominciato a riempire i vasetti. Gli ho ricoperti di olio, e immersi (chiusi) in acqua a 80 gradi per 10 minuti, così da effettuare una pastorizzazione dell contenuto. Poi messi in cantina a 12 gradi per 15 giorni.

P.S. Non c'era nessuna muffa visibile, solo a l apertura il rilascio di tanta aria e leggera effervescenza dell olio.

Allora quale c****ta ho fatto

grazie in anticipo per la risposta, e scusate il mio italiano da scaricatore di porto, ma non e proprio la mia prima lingua,

Buona giornata ragazzi!!!!

La lavorazione che è completamente sbagliata.
Devi fare un formaggio a pasta cruda tipo quartirolo e cioè gessato e per fare questo devi utilizzare almeno il 4% di yogurt. Magari se pastorizzi il latte fai una bella cosa

MAGARI, LA PROSSIMA VOLTA, USA IL TASTO Cerca