Re: Quale può essere la causa!!
06/03/2012, 14:14
Mattleyy,il sale è molto importante,in quanto inibisce o ostacola i vari processi di fermentazione dei formaggi...quindi quello che pensi è assolutamente giusto...certo,devi dare sempre un'occhiata a tutti gli altri agenti corresponsabili del gonfiore,ma la salatura ben effettuata è veramente importante
Re: Quale può essere la causa!!
06/03/2012, 17:30
Mattleyy ha scritto:Stando a quello che citi... il sale dovrebbe avere un qualche ruolo!
Per mio conto, conosco il metodo del riportare le forme a bassa temperatura
Ciao davide, potresti spiegarti meglio??
Da quello che ho potuto appurare assaggiando il formaggio, credo che una salamoia a 18-19bè e 12 ore di sale per kg, sono un po pochini..
Ora bisognerebbe capire se il formaggio si è gonfiato perche era insipido, o per cosa..
Ma per i miei gusti o la salamoia deve avere una forza superiore, oppure bisogna dare 15 ore a kg di sale..
Che ne pensate della mia teoria?
Per i formaggi cotti io vi consiglio una salina a 22° Bè e 24 ore per ogni kg di formaggio se riesci ad aggiustare anche il ph della salamoia. sarebbe utile a ph 5-5,20 perché anche il ph ha un importanza fondamentale nella salatura del formaggio e poi naturalmente mettere dei fermenti nel latte aiuta ad ostacolare la formazione di fermentazioni anticasearie
Re: Quale può essere la causa!!
06/03/2012, 18:34
Ciao Tsuna,
questo era un formaggio semicotto, che regola utilizzare a questo punto??
La regola della salamoia da te consigliatami tempo fa è sempre valida?
12 ore a kg per un formaggio semicotto in salamoia 18bè...
o faccio all antica??
Salamoia satura e 24 ore una forma da 3kg...
Grazie Mattleyy
questo era un formaggio semicotto, che regola utilizzare a questo punto??
La regola della salamoia da te consigliatami tempo fa è sempre valida?
12 ore a kg per un formaggio semicotto in salamoia 18bè...
o faccio all antica??
Salamoia satura e 24 ore una forma da 3kg...
Grazie Mattleyy
Re: Quale può essere la causa!!
06/03/2012, 20:33
Avevo capito che era cotto... ops 
Per il semicotto ok 18 Bè x 12 ore
Comunque se ce la fai aggiusta il ph con l'acido citrico
Per il semicotto ok 18 Bè x 12 ore
Comunque se ce la fai aggiusta il ph con l'acido citrico
Re: Quale può essere la causa!!
20/03/2012, 8:37
Ciao a tutti,
il problema del mio formaggio dopo un esame al laboratorio di analisi è estato riscontrato:
il formaggio aveva 1.000.000 ufc/g di citrato fermentanti (ne bastano 30.000 per far gonfiare il formaggio)
Nessuna presenza di butirrici!!!
Tsuna che ne pensi??!!??
il problema del mio formaggio dopo un esame al laboratorio di analisi è estato riscontrato:
il formaggio aveva 1.000.000 ufc/g di citrato fermentanti (ne bastano 30.000 per far gonfiare il formaggio)
Nessuna presenza di butirrici!!!
Tsuna che ne pensi??!!??
Re: Quale può essere la causa!!
20/03/2012, 20:51
Sembra che i batteri citrato fermentanti vengano distrutti dalla pastorizzazione..... 
Inoltre, una buona fermentazione lattica e portare il formaggio sotto ph 5 previene la loro formazione, per cui ti consiglierei di usare un fermento la prossima volta che fai questo tipo di formaggio, oltre alla pastorizzazione naturalmente.
Sembra che anche una buona salatura ne prevenga l'effetto, per cui io se fossi in te, lo porterei sotto ph 5 prima di metterlo in sale.
Inoltre, una buona fermentazione lattica e portare il formaggio sotto ph 5 previene la loro formazione, per cui ti consiglierei di usare un fermento la prossima volta che fai questo tipo di formaggio, oltre alla pastorizzazione naturalmente.
Sembra che anche una buona salatura ne prevenga l'effetto, per cui io se fossi in te, lo porterei sotto ph 5 prima di metterlo in sale.
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