Allora:
1 - col latte del supermercato, anche fresco, non ci cavi un ragno dal buco. Viene pastorizzato a temperature troppo elevate e la struttura del latte si modifica rendendolo inadatto alla caseificazione. Con quel latte puoi fare però lo yogurt che viene benissimo.
2 - il latte crudo è la nostra materia prima. Per non incorrere nei problemi di cui sopra, ogni ricetta consiglia la giusta temperatura di pastorizzazione (ed è importante poi raffreddare nel minor tempo possibile). Normalmente, salvo eccezioni, io pastorizzo portando il latte a 72° e poi raffreddandolo a bagnomaria nel lavello con acqua corrente ghiacciata e mescolando per accelerare il processo. Per quel che vuoi fare tu va benone così.
3 - puoi anche non pastorizzare (per quanto sia sconsigliato), ma sarebbe bene che il tuo prodotto stagionasse in quel caso almeno due mesi. Il problema non è solo la salute: ci sono contaminazioni che non ti ammazzano, ma rovinano il formaggio. Ovviamente non è detto che ti succeda, ma non è detto nemmeno il contrario...
E comunque non dimentichiamoci che di Listeria si muore, non viene solo un po' di cacarella... Il latte delle casette è supercontrollato, ma pur sempre da umani, di default fallibili e corruttibili...
4 - avrai di certo trovato il link con le ricette, per orientarti sul tipo di formaggio che vuoi produrre. Te lo metto anche qui:
industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.htmlCredo che nella tua zona sia decisamente più facile reperire latte vaccino, ma se te ne capitasse di ovino, caprino o bufalino siamo attrezzati anche per questo.
Ma una roba alla volta, che non ci corre dietro nessuno...
so che molti mi bacchetteranno sulle orecchie 
ma io non pastorizzo quasi mai tranne per qualche lavorazione, comunque vedrai che qui troverai tutte le risposte 
