Dato che ho notato che hai una conoscenza infinita della casearia vorrei porti alcune domande di alcuni dubbi che mi perseguitano ormai da anni.
1) Perché quando ho aggiunto il caglio il latte si ferma e poi un minuto prima di coagulare riprende a girare fino che non ha fatto presa e perché sempre in senso orario e perché aumenta pure di peso?
2) Perché quando metto ad incubare il sieroinnesto nelle prime ore di acidificazione la temperatura si alza senza toccarlo?
Ti ringrazio già da ora per le risposte.
by tsuna

comincio con l'introduzione:
non ho di certo una conoscenza infinita.....magari!! mi piace documentarmi e crescere nel mio lavoro.
Se sono qui è anche per imparare e per dare un mio contributo a questo bel furum ( che da quello che ho potuto vedere è unico nel suo genere).
quindi non voglio assolutamente fare il saccente.
come hai visto tsuna ti ho anch'io rivolto alcune domande relative alla produzione ( e questo per migliorarmi).

veniamo alle risposte:

comincio dalla 2:
l'incubazione del sieroinnesto è riconducibile alle reazioni di fermentazione che producono calore in quanto esotermiche (l'energia iniziale dei reagenti è maggiore dell'energia finale dei prodotti e si sviluppa calore).
per farti un esempio nella produzione di formaggio grana si è visto che nel cuore della forma nelle prime 1-2 ore c'è un aumento della temperatura di 1°C rispetto alla massima temperatura di cottura raggiunta: questo a causa di reazioni metaboliche esotermiche, le stesse riconducibili al nostro caso in questione.
se vuoi maggiori dettagli riguardo a queste reazioni mi prometto di descriverle.

1a domanda: non mi è molto chiaro quello che hai descritto.
cerco di interpretare e dare una risposta e poi correggimi se ho capito male:

dopo l'aggiunta del caglio si ha una diminuzione della viscosità e la velocita di caduta iniziale di questa dipende dalle concentrazioni di chimosina e quindi di caglio aggiunto e temperatura.
questa diminuzione di viscosità è dovuta alla perdita di carica delle particelle (micelle).
il punto minimo di viscosità si raggiunge all'incirca a metà del tempo di coagulazione (a 35°c).
ritornando alla tua domanda penso che questa diminuzione di viscosità possa comportare una ripresa del movimento dato inizialmente.

tutto questo però potrebbe andare bene se i tempi di coagulazione fossere abbastanza ridotti, ma non sapendo il tempo di coagulazione che adotti le cause potrebbero essere altre:
nel senso che se il tempi di coagulazione sono lunghi difficilmente il moto residuo potrebbe riprendere a causa della diminuzione di viscosità in quanto con il passare del tempo diminuisce il numero di particelle ancora in residuo movimento dall'agitazione iniziale.
che tempi di coagulazione hai?

senso orario? l'agitazione ( nella fase finale) che fai dopo il caglio ha questo senso per caso?

aumento di peso ( riferito alla cagliata?):
il parafosfocaseinato di calcio che si ottiene ( cagliata) non è altro che un precipitato proteico che presenta densità maggiori del latte. poi con la successiva sineresi e quindi ritrazione e liberazione del siero residuo dalla cagliata la densità continua ad aumentare ( dal volume complessivo si libera del siero (con densità 1.026 circa) e lascia posto alle proteine con maggior densità e peso.
correggimi se ho capito male e se vuoi maggiori informazioni!!
un caro saluto!!!

Per il siero ok e grazie.
Per la cagliata:
produco provolone con i parametri della disciplinare del consorzio, coagulazione ad una temperatura superiore a 37°C e inferiore ai 39°C ph di miscela (con aggiunta di sieroinnesto acidità compresa tra i 22-25 sh/50cc) 6,40 e sh 3,8, coagulazione con caglio, liquido titolo 1:12500 (75-25) per la tipologia dolce e di capretto in pasta titolo 1:10000 per la tipologia piccante.
In tutti e due i casi, premetto che la presa è compresa tra i 10-14 minuti, aggiungo il caglio, il latte gira ancora un paio di minuti e poi tutto si ferma e come "d'incanto" a segnalarmi l'inizio di presa, inizia a girare e sempre in senso orario (indistintamente che io abbia agitato in senso orario o antiorario). e smette nel momento in cui fa presa. Io ho sempre attribuito quest'azione all'unione delle micelle nella formazione di paracaseinato di calcio, però vorrei una spiegazione più scientifica.
Tutto questo lo noto utilizzando una polivalente da 13000 kg (se ti avessi scritto 130 qli avresti potuto fraintendermi).
L'altra cosa che riguarda l'aumento del peso:
es. di questa mattina polivalente da 119,2 qli di latte, coagula e diventano 119,8.

curioso questo fatto: lo noti solo in questa polivalente (non so se ne hai solo una o più)?.
che riprenda il moto è strano e trova forse spiegazione nella diminuzione della viscosità durante la fase di coagulazione o da moti dovuti a differenze di temperatura fra le varie zone che si incrementano appunto con al diminuzione della viscosità.

una cosa mi ha lasciato alquanto perplesso: l'aumento di peso ( non ti avrei frainteso di certo con i qli dato che è l'unità di misura del nostro settore): non può sicuramente aumentare il peso durante la coagulazione ( forse, anche se in maniera non misurabile con la bilancia che hai in dotazione diminuisce a causa dell'evaporazione).
60 kg in più sono tanti.
se sei sicuro che la bilancia sia corretta hai guardato che non entri acqua/latte dal tubo di entrata dopo il riempimento?
l'aumento lo rilevi sempre per ogni lavorazione?
se fosse così, non è che sia questa entrata occulta a mettere in moto la massa facendola girare sempre in senso orario dovuta magari alla posizione di entrata del tubo del latte?
dato che nulla si crea e nulla si distrugge, la materia e quindi l'aumento di peso non può venire dal nulla!
fammi sapere perchè mi incuriosisce molto questo fatto!!!
un saluto
buona serata!!!

Premetto che ogni volta che finisco di riempire una polivalente tolgo il tubo del latte (un vizio che ho preso parecchi anni fa).
L'aumento di peso non è costante (a volte sono 50 e a volte anche 80 kg) ma c'è sempre come anche il giro da fermo.
Se una qualche volta vuoi vedere con i tuoi occhi , vieni a trovarmi.

ciao tsuna!!
il mistero si infittisce e la curiosità aumenta!!

vorrei ancora più dati:

il peso iniziale è dopo l'aggiunta del caglio
il peso finale è dopo la coagulazione

fra queste due fasi il peso aumenta sempre di 50-80 kg in ogni lavorazione e sicuramente fra queste due fasi non c'è alcuna aggiunta nella polivalente dato che togli giustamente il tubo del latte.

l'aumento di peso è regolare durante la fase di coagulazione o istantaneo: descrivimi l'andamento del peso in funzione del tempo di coagulazione.

la bilancia che sensibilità ha?
è controllata la bilancia ?
di che marca è?

hai solo una polivalente? o se ne hai due o più noti questo anche nelle altre?

i tuoi colleghi che dicono del "fenomeno"?

dobbiamo risolvere il mistero, altrimenti vengo si a trovarti!!!
un saluto e buona serata!!! ( e buon lavoro)

Preso appunti, questa notte faccio i compiti e ci aggiorniamo a domani.
Le polivalenti sono 2 uguali costruite 20 anni fa da una nota ditta di sospiro (CR)

Non ho colleghi alla mia altezza.
La bilancia è elettronica su tre sensori posti sotto le polivalenti e pesa minimo i 10 kg.
Tutte e due le polivalenti mi fanno lo stesso effetto.
Il peso aumenta dopo la coagulazione fino al termine del primo taglio, oltre non è documentabile in quanto estraggo il 20% del siero che mi servirà poi per la preparazione del sieroinnesto e per la cottura.

ciao tsuna!!

1) quanto tempo intercorre fra presa e primo taglio?
2) l'aumento di peso durante questo tempo è costante? mi spiego meglio: noti ad esempio un aumento di 10kg ogni minuto?
3) ti è mai capitato di lavorare con metà polivalente piena, e se si, l'incremento di peso era proporzionale cioè 20-40 kg o lo stesso?
4)hai mai riferito alla ditta costruttrice delle polivalenti questi fatto?
5) hai sempre notato questo incremento nel corso degli anni o questo si è accentuato o diminuito?

un caro saluto. ( scusa se le domande possono sembrare scontate o banali ma dobbiamo risolvere questo mistero)