Proteolisi

Buongiorno,
volevo fare una domanda agli esperti:
se la proteolisi è troppo spinta potrebbe saltar fuori il sapore amaro?
quindi con il caglio di cardo è piu' facile avere questo problema?

grazie in anticipo
Monica

Ciao Monica...
il caglio di cardo ha un'azione proteolitica molto suoperiore a qualsiasi altro tipo di caglio ma, il fatto che sia proteolitico, non c'entra nulla con un ipotetitco sapore amaro che potresti riscontrare nel prodotto finito.
partiamo dal presupposto che qualsiasi tipo di caglio di origine vegetale che tu abbia intenzione di usare, va diluito nel latte in quantità doppie/triple rispetto ad un caglio convenzionale e per esperienza personale ti posso assicurare che non si percepisce nessun sapore amarognolo (vedi torta del casar ad esempio).

Il sapore amaro non te lo da la proteolisi in un formaggio ma tutta un'altra serie di fattori ed elementi.

Fra questi anche il caglio che sia esso di origine vegetale o di origine animale ma soltanto se utilizzato in quantità veramente eccessive.

Poi va detto che la maggior parte delle persone (casare e non), associano al caglio vegetale un sapore molto acidulo ma, non dimentichiamo che il caglio vegetale di cardo che troviamo in commercio, ha lo stesso ph di un comunissimo caglio liqiodo di vitello o di un comunissimo caglio in pasta di agnello o capretto che sia e cioè di 5.1/5.2.


Un saluto...... .

Grazie mille!

L'amaro al 90% dei casi ce l'hai per un cattivo spurgo della cagliata e nel caso di una vecchia crescenza è facile accomunare il fatto che sia amara con quello che ha "stracchinato" però molto probabilmente a monte di tutto c'è un confezionamento anticipato e il siero rimasto in esso fa diventare amaro il formaggio per cui, no non è la proteolisi che ti dà l'amaro.

I gusti anomali ed a volte indesiderati sono dovuti all' idrolisi dei componenti del latte oppure a composti originati dalla microflora presente nel latte prima e nel formaggio poi. Non è così semplice la tua questione, può essere spiegata da un mix di diversi fattori. Ci studio sopra, anche perchè serve da 'ripasso' a me ed a tutti e poi ti dico. Me lo segno e se non arriva la risposta celermente, sii clemente, siamo molto 'presi' con ... il Natale. Le giornate sono lunghe di lavoro. A proposito di Natale c' è un eremo sul lago Maggiore, vicino a dove sto io, Santa Caterina del sasso, molto molto suggestivo. Chi ci vuole venire alla Messa di Natale?

per Natale nun gliela fò perchè sarò fagocitato dai parenti milanesi

però una capatina a anno nuovo a trovarti per qualche giornata la farei
mi prendi come aiutogratuitotuttofarechefaandarelemanietienelaboccachiusa ???

davide

grazie tsuna e casaribo!

cesaribo...sorry!

pisolo ha scritto:per Natale nun gliela fò perchè sarò fagocitato dai parenti milanesi

però una capatina a anno nuovo a trovarti per qualche giornata la farei
mi prendi come aiutogratuitotuttofarechefaandarelemanietienelaboccachiusa ???

davide

Semmai Cesare vengo anch'io e lo mettiamo sotto il "ragazzo"!!!
e niente guantini di lattice a fare i caciocavalli

no senza guantini non ce la posso fare

davide