Allora , come alcuni sanno già
i miei formaggi fatti con la tipica ricetta dei "principianti a occhio" e con occhio
, diversamente dall'estate scorsa stanno stracchinando...
Procedimento usato sia in estate che ora:
25 litri di latte crudo scaldavo a 36-38° mettevo il caglio (bottiglia gialla per intenderci senza fare pubblicità) circa 9 ml. lasciavo circa un'ora, tagliavo la cagliata a croce circa 4x4 e aspettavo 10/15 minuti poi con la frusta la rompevo a chicchi di mais-riso, riscaldavo nuovamente a 38° o a volte a 45° (ma non ho capito la differenza finale perchè i formaggi mi si sono mescolati tutti e non sapevo più quali erano gli uni o gli altri
, non tenevo appunti) quindi aspettavo qualche minuto e mettevo nella forma pressando, rivoltavo circa 4-5 volte sempre pressando con le mani poi mettevo un peso e rivoltavo ancora un paio di volte. Lo facevo la sera quindi poi rimaneva con il peso fino alla mattina seguente. Salatura a secco e in cantina, il giorno seguente rivoltato e salato sull'altra faccia e poi rivoltato quasi tutti i giorni.
Quando faceva un po' di muffa (non avendo letto il forum sulle muffe
) lo pulivo con soluzione di acqua e sale.
Devo aggiungere che il latte era delle mucche al pascolo e della mungiutura della sera in prevalenza, la temperartura sia della cucina che della cantina era naturalmente "estiva"
Ora, il mio "frittata" e i suoi fratelli!
Procedimento come sopra, in questo caso scaldato la seconda volta a 38°
Differenze: un sacco, ma quale/i influenza lo stracchinamento?
1) temperatura cucina 18°
2) temperatura cantina 4-6° umidità 100%
3) mucche in stalla
4) mungitura della mattina (passano cira 2 ore prima che io ritiri il latte e rimane nel bidone di alluminio a temperatura esterna -12° / +1° a seconda dei giorni
Presume che mi possiate dire che con condizioni così diverse....
Ma allora la mia domanda è:
alle condizioni attuali, i miei Montasio riusciranno
o come dice Davide meglio che mi dedichi a taleggi e gorgo?
Quelli del 10 gennaio sono molto belli corte!!! 
