Proteolisi

Ok, per la proteolisi o stracchinamento che dir si voglia, ma perchè succede? Apro argomento "formaggio frittata"


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Una delle tante cause potrebbe essere una maggior percentuale di pepsina nel caglio. Oppure un taglio non troppo regolare.

Allora , come alcuni sanno già i miei formaggi fatti con la tipica ricetta dei "principianti a occhio" e con occhio , diversamente dall'estate scorsa stanno stracchinando...
Procedimento usato sia in estate che ora:
25 litri di latte crudo scaldavo a 36-38° mettevo il caglio (bottiglia gialla per intenderci senza fare pubblicità) circa 9 ml. lasciavo circa un'ora, tagliavo la cagliata a croce circa 4x4 e aspettavo 10/15 minuti poi con la frusta la rompevo a chicchi di mais-riso, riscaldavo nuovamente a 38° o a volte a 45° (ma non ho capito la differenza finale perchè i formaggi mi si sono mescolati tutti e non sapevo più quali erano gli uni o gli altri , non tenevo appunti) quindi aspettavo qualche minuto e mettevo nella forma pressando, rivoltavo circa 4-5 volte sempre pressando con le mani poi mettevo un peso e rivoltavo ancora un paio di volte. Lo facevo la sera quindi poi rimaneva con il peso fino alla mattina seguente. Salatura a secco e in cantina, il giorno seguente rivoltato e salato sull'altra faccia e poi rivoltato quasi tutti i giorni.
Quando faceva un po' di muffa (non avendo letto il forum sulle muffe ) lo pulivo con soluzione di acqua e sale.
Devo aggiungere che il latte era delle mucche al pascolo e della mungiutura della sera in prevalenza, la temperartura sia della cucina che della cantina era naturalmente "estiva"
Ora, il mio "frittata" e i suoi fratelli!
Procedimento come sopra, in questo caso scaldato la seconda volta a 38°
Differenze: un sacco, ma quale/i influenza lo stracchinamento?
1) temperatura cucina 18°
2) temperatura cantina 4-6° umidità 100%
3) mucche in stalla
4) mungitura della mattina (passano cira 2 ore prima che io ritiri il latte e rimane nel bidone di alluminio a temperatura esterna -12° / +1° a seconda dei giorni

Presume che mi possiate dire che con condizioni così diverse....
Ma allora la mia domanda è:
alle condizioni attuali, i miei Montasio riusciranno o come dice Davide meglio che mi dedichi a taleggi e gorgo?

Allegati

uno dei fratelli del 10 gennaio

del 3 gennaio

quello estivo di circa 2 mesi alla brace... non stracchinava!!!

Una delle tante cause potrebbe essere una maggior percentuale di pepsina nel caglio.

il caglio è sempre stato lo stesso... è un po' invecchiato e anche la temperatura è cambiata... non lo tenevo in frigo Può influire? Comunque ora ho cambiato caglio perchè ho terminato quello che usavo in estate... vediamo come usciranno i Montasio

Oppure un taglio non troppo regolare.

...Non credo che sia cambiato molto per ora...

Quelli del 10 gennaio sono molto belli corte!!!
Quello del taleggio/gorgo era uno spronarti a provare, mi sembri molto brava!

Grazie dei complimenti, ma diventeranno frittate?
Vorrei sapere che cosa sto facendo! perchè comunque si sente che la consistenza è tutt'altra cosa da quelli estivi... (secondo me diventeranno tutti frittate). Io cercavo di fare un formaggio che mi potesse stagionare pian piano e consumare o "vendere" pian piano... secondo voi che tipo di pseudo formaggio esce? Il Sarbova!!!
Vorrei capire su che tipo dirigere i miei litri di latte giornalieri perchè vorrei che diventasse un introito per l'Associazione quando saranno un po' più seri... nel senso che non usciranno formaggi a caso, ma magari quelli che decido di fare... chiedo troppo per una principiante

cortedeicolori ha scritto:il caglio è sempre stato lo stesso... è un po' invecchiato e anche la temperatura è cambiata... non lo tenevo in frigo Può influire?

Ciao Corte, qui puoi trovare la risposta... industria-lattiero-casearia-f40/tipi-di-caglio-t17360-40.html" target="_blank

davideallevi ha scritto::o Quelli del 10 gennaio sono molto belli corte!!!
Quello del taleggio/gorgo era uno spronarti a provare, mi sembri molto brava!

Quoto !! Sono splendidi ...chissà come sono dentro...

...chissà come sono dentro...

...picerebbe anche a me saperlo...
ma ecco ad esempio qundo potrò saperlo???
i 40 giorni della prima frittata?
Melloz, tu che hai preso nota di tutto; scusa se approfitto ma... sai anche dirmi dove si parla di come si può sapere qundo un formaggio è maturo? Magari hai pure un bel file con tutte ste cose già ordinate... io sono una casinista!

D'inverno il latte è più grasso rispetto all'estate, se poi da come ho letto da qualche parte nei tuoi post da quelle parti d'estate c'è un problema d'acqua allora il latte estivo è ancora più magro, il tutto è sapere cosa vuoi fare e adattare la lavorazione al tipo di latte che stai utilizzando.