Quali sono i fattori che influiscono sulla proteolisi del formaggio?

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Ciao a tutti. Sto leggendo qua e la e avrei tanto voluto sapere se corte ha poi risolto con lo spiattellamento delle forme.
Ho pensato che potrebbe anche essere il tempo di pressatura in forma.. cmq io sto facendo esperienza con le paste filate.. ho poco da dire in merito di formaggi cotti e semicotti stagionati.
Sto cercando di coinvolgere il casaro dove lavoro per far qualche prova.
Un abbraccio a tutti