Proteolisi

Eccolo, credevo fossi in ferie!!!
Allora è il latte il problema !?!
Sì, quest'estate c'è stata siccità! e normalmente il clima è piuttosto secco...
Allora dovrei fare una produzione estiva di un tipo e un'altra invernale?
Quello che vorrei è una produzione che mi permetta di non dovermi mangiare forme di 2 Kg ogni giorno perchè se no vanno in malora.. va beh, in questo caso potrei fare una festa per tutto il paese con la polenta di Storo!
Per ora con ricotta, primo sale e stracchino (che quello manco morto a squacquerato! ) comincio a farmi conoscere e venducchiare qualcosa tra amici e conoscenti, per gli altri, devo ancora vedere se piacciono.
Quelli dell'estate erano piaciuti e gli amici li stavano aspettando ma... devo far cambiare le aspettative!

adattare la lavorazione al tipo di latte che stai utilizzando.

Aspetto graditissssssimi consigli allora!

cortedeicolori ha scritto:Melloz, tu che hai preso nota di tutto; scusa se approfitto ma... sai anche dirmi dove si parla di come si può sapere qundo un formaggio è maturo? Magari hai pure un bel file con tutte ste cose già ordinate... io sono una casinista!

Magari avessi preso nota di tutto!! Avrei in mano la Bibbia...
Non credo esista una regola fissa per considerare maturo un formaggio... Ogni tipo ha i suoi tempi, dettati dalla tecnologia di caseificazione e dai luoghi di produzione e stagionatura... In particolari tipi (vedi grana o parmigiano) vengono fatte prove per valutare la stagionatura tramite spilloni e carotaggi...
Quoto il suggerimento di Tsuna: individua quali tipi di formaggio vuoi produrre e dopo lavoriamo sulla tecnologia (pregi e difetti della lavorazione verranno a galla!), e dopo ci vogliono solo prove, prove e ancora prove... Armati di pazienza!

adattare la lavorazione significa che potrei anche riuscire a fare un Montasio che rimanga tale e che possa stagionare anche 4-5 mesi senza stracchinare?
o devo cambiare proprio i tipi di formaggio in base alla stagione?
Non sono sicura di aver capito bene...
se è la prima ipotesi ...cominciamo dal Montasio!

...o devo aspettare di vedere il primo Montasio vero fatto come si comporta? quanto tempo ci vuole? il primo l'ho fatto il 26

Corte.... le domande sul montasio nel topic del montasio, mi raccomando!

Avanzo un'ipotesi sul crollo dei formaggi...sono venuto a conoscenza del fatto che la "colatura della pasta" quindi la troppo rapida degradazione delle proteine(proteolisi) può essere causata da un' insufficiente fermentazione lattica iniziale...possibile in questo caso?

insufficiente fermentazione lattica iniziale...

chi mi spiega cos'è in parole "pratiche" e semplici?

cortedeicolori ha scritto::o

insufficiente fermentazione lattica iniziale...

chi mi spiega cos'è in parole "pratiche" e semplici?

Adri ti ho già detto quale il tuo problema e quando vieni a brescia te lo spiego di persona e ti insegno come evitarlo e poi se sei più brava di me con le parole lo spieghi al forum

in italiano avevo 6 per un pelo! Ma ci proverò in romeno!
Ok, ci vediamo... O.T ...

Frittata il 4 febbraio... ora ha pure l' egzema! ma se si schiaccia ancora un po' non resta nulla , solo la crosta ..e gli occhi per piangere!

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